加工技术-蟹类的加工技术.docx

加工技术-蟹类的加工技术

一、冷冻煮蟹肉

〔一〕工艺流程

原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→选择→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

〔二〕操作要点①选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹做原料，收购后马上加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹体，除去泥沙和各种污物。③用蒸气或水煮20分钟，待蟹壳变黄，能将肉和壳分开时出锅，自然冷却。④去掉蟹壳盖、浮腮、嘴脐，用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳取出体肉和肩肉，最终取出腿肉，取肉时应尽量保持蟹肉的完整。⑤将蟹肉放在操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。⑥将蟹肉盛半筛子浸在4℃冰水吕轻轻搅拌，除