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食堂从业人员培训考试试题及答案

一、单选题

1.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，且距离地面2米以内。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

答案：A

解析：食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于1.5瓦设置，且距离地面2米以内，这样能较好地起到消毒杀菌作用。所以选A。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.固定的橱柜

C.专用橱柜

D.库房

答案：C

解析：餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，专用橱柜能避免食品添加剂与其他物品混淆，便于管理和使用。所以选C。

3.以下哪种食品含有天然毒素（）。

A.发芽的土豆

B.未煮熟的豆浆

C.鲜黄花菜

D.以上都是

答案：D

解析：发芽的土豆含有龙葵素等毒素；未煮熟的豆浆含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等有害物质；鲜黄花菜含有秋水仙碱，它们都含有天然毒素。所以选D。

4.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者在一年内累计3次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。所以选B。

5.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C

解析：食品处理区应按照原料进入→原料加工→成品供应的流程合理布局，这样能保证食品加工的有序进行，防止在存放、操作中产生交叉污染。所以选C。

6.以下哪种餐具消毒方法是不正确的（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用含氯消毒剂浸泡消毒

D.用洗洁精清洗后自然晾干

答案：D

解析：用洗洁精清洗后自然晾干不能有效杀灭餐具上的细菌和病毒，不能达到消毒的目的。而煮沸消毒、蒸汽消毒和用含氯消毒剂浸泡消毒都是常见且有效的餐具消毒方法。所以选D。

7.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）。

A.处理食物前

B.处理生食物后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.以上都是

答案：D

解析：处理食物前洗手可避免手上的细菌污染食物；处理生食物后洗手能防止生食物上的细菌传播到其他食物或物品上；处理弄污的设备或饮食用具后洗手也是为了保证手部清洁，防止污染食物。所以选D。

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时能进行追溯和检测。所以选D。

9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。所以选B。

10.以下哪种人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。

A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员

B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员

C.以上都是

D.以上都不是

答案：C

解析：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，其身上携带的病菌可能会污染直接入口食品，从而导致食品安全问题，所以不得从事接触直接入口食品的工作。所以选C。

11.食品加工过程中，应避免生熟食品（）。

A.分开存放

B.分开加工

C.分开使用加工工具和容器

D.以上都是

答案：D

解析：生熟食品分开存放、分开加工、分开使用加工工具和容器，能有效防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，避免交叉污染。所以选D。

12.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.建立稳定的供货渠道

B.定期更换供货渠道