肉制品加工概论试卷及答案.docxVIP

肉制品加工概论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种肌肉纤维类型主要负责肉类制品的持水性和嫩度？（）

A.白肌纤维

B.红肌纤维

C.混合肌纤维

D.脂肪纤维

2.腌制肉制品中常用的盐渍方法不包括？（）

A.干腌法

B.湿腌法

C.注液腌制法

D.冷风干燥法

3.烟熏在肉制品加工中的主要作用不包括？（）

A.赋予产品特有风味

B.提供防腐作用

C.改善产品色泽

D.完全去除肉中的脂肪

4.下列哪种肉制品加工方式主要利用高温使蛋白质变性凝固，达到熟制和保藏目的？（）

A.腌制

B.烟熏

C.蒸煮

D.冷冻

5.肉制品加工中常用的防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐，其主要作用是？（）

A.赋予肉制品鲜艳的红色

B.抑制肉毒杆菌生长

C.增加肉制品的甜味

D.改善肉制品的质地

6.下列哪种保鲜技术主要利用低温抑制微生物生长和酶的活性来延长肉品保质期？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.真空冷冻干燥

D.辐照处理

7.以下哪种不属于肉制品加工中常见的添加剂？（）

A.发酵剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.甜味剂

8.肉品在冷冻过程中，由于水分结冰膨胀造成的细胞结构破坏，导致解冻后质地变差的现象称为？（）

A.水合作用

B.冷冻灼伤

C.冷冻损伤

D.脂肪氧化

9.以下哪个是衡量肉类嫩度的重要物理指标？（）

A.水分含量

B.pH值

C.纤维长度

D.脂肪含量

10.传统肉制品加工中，利用微生物发酵来改变肉制品风味、质构和保藏性的方法称为？（）

A.发酵

B.酿造

C.腌制

D.烟熏

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.肉中的主要呈味物质包括__________、__________和__________等。

2.腌制肉制品的保藏原理主要是利用高浓度盐分降低水分活度，并抑制__________的生长。

3.烟熏过程分为__________烟熏和__________烟熏两种主要类型。

4.影响肉品嫩度的因素主要有__________、__________和__________等。

5.肉制品加工中常见的质量指标包括色泽、__________、__________和__________等。

6.冷却是指将刚屠宰的肉类从体温降至__________的过程。

7.冷冻是指将肉类温度降至__________并保持一段时间的过程。

8.肉制品加工中使用的添加剂必须符合__________的要求。

9.肉品在加热过程中，由于脂肪氧化导致的颜色变暗、产生哈喇味的现象称为__________。

10.真空包装的主要目的是去除包装内的__________，抑制需氧微生物的生长。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.肉品学

2.持水性

3.腌制

4.烟熏

5.冷却

四、简答题（每小题5分，共10分）

1.简述影响肉品持水性的主要因素。

2.简述腌制肉制品加工的基本流程。

五、论述题（10分）

结合肉制品加工的特点，论述食品安全在肉品生产中的重要性及其主要控制措施。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.A

**解析思路：*白肌纤维富含肌原纤维和结缔组织，收缩时能锁住大量水分，因此持水性较好。红肌纤维富含肌红蛋白，持水性相对较差。混合肌纤维则介于两者之间。

2.D

**解析思路：*干腌法、湿腌法、注液腌制法都属于盐渍（腌制）的具体方法。冷风干燥法主要是利用低温和干燥空气去除肉品水分，属于干燥过程，而非盐渍过程。

3.D

**解析思路：*烟熏的主要作用是赋予产品风味、色泽，并具有一定的杀菌和防腐作用（尤其是冷熏）。它不能去除肉中的脂肪。

4.C

**解析思路：*蒸煮属于湿热加热方式，通过高温使肉中蛋白质变性凝固，同时使产品熟化。其他选项腌制、烟熏、冷冻主要目的不是通过高温使蛋白质凝固熟化