2025年食品科学与工程专升本模拟练习（含答案）.docxVIP

2025年食品科学与工程专升本模拟练习（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。)

1.下列物质中，不属于食品天然成分的是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.蔗糖

D.乙醇

2.食品变质的酶促褐变主要是由什么引起的？（）

A.氧化还原反应

B.美拉德反应

C.乳酸发酵

D.酪氨酸氧化

3.下列哪个元素是人体必需的微量元素？（）

A.碳(C)

B.氧(O)

C.锌(Zn)

D.氢(H)

4.在食品加工中，用来杀菌，特别是杀死芽孢，常用的方法不包括（）。

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.真空包装

5.构成蛋白质的基本单位是（）。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖苷

D.脂肪酸

6.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

7.能使葡萄糖发生银镜反应的物质是（）。

A.葡萄糖酸

B.果糖

C.甘油

D.麦芽糖

8.下列关于DNA结构的叙述，错误的是（）。

A.DNA是双螺旋结构

B.脱氧核糖和磷酸交替连接构成DNA骨架

C.嘌呤碱基与嘧啶碱基通过氢键连接

D.A链的碱基序列决定B链的碱基序列

9.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.甜蜜素

D.面粉增白剂

10.能导致食物中毒的细菌主要是（）。

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.致病性大肠杆菌

D.固氮菌

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。)

1.食品主要由水、__________、__________、__________、维生素和矿物质六大类组成。

2.有机物根据碳链结构可分为__________和__________两大类。

3.酶是具有生物活性的__________，在食品加工中具有重要作用。

4.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、__________、着色剂、香料、营养强化剂等。

5.微生物的生长繁殖通常需要适宜的温度、__________、水分活度和pH值。

6.食品加工过程中，蛋白质会发生变性、__________、__________等变化。

7.糖类在体内的主要作用是提供__________，部分糖类参与构成细胞结构。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确答案填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.水分活度越低，微生物生长越快。（）

2.美拉德反应和焦糖化反应都是食品褐变的主要原因。（）

3.所有的食品添加剂都是有害的。（）

4.DNA和RNA都是遗传物质，它们的组成成分相同。（）

5.蛋白质水解的最终产物是氨基酸。（）

6.高温蒸汽灭菌法适用于热敏性食品的长期保存。（）

7.维生素C是一种脂溶性维生素。（）

8.食品卫生学主要研究食品中的有害因素及其对健康的影响。（）

9.脂肪在食品中具有提供能量、构成细胞膜、隔绝寒冷等作用。（）

10.果蔬采摘后，呼吸作用会立即停止。（）

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。)

1.简述酶促反应和一般化学反应的主要区别。

2.简述食品中常见的微生物污染途径有哪些。

3.简述影响食品中维生素保存的因素。

4.简述淀粉在食品加工中可能发生的主要变化及其意义。

五、论述题（10分。请结合实例，论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其使用原则。）

试卷答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.C

4.D

5.A

6.C

7.A

8.D

9.B

10.C

二、填空题

1.脂类蛋白质糖类

2.脂类有机物

3.蛋白质

4.调味剂

5.氧气

6.水解等电点沉淀

7.能量

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.解析思路：酶促反应具有高效性、专一性、温和条件（常温常压）、可逆性等特点，其催化活性受抑制剂和激活