项目1--基础营养学入门-1(课件)--《食品营养与卫生》同步教学(西安科大版).pdfVIP

食品营养与卫生

项目一基础营养学入门

项目一基础营养学入门

任务一食品营养与卫生入门

任务二常量营养素

任务三微量营养素

任务四能量与能量平衡

项目一基础营养学入门

【知识目标】

1.掌握食品营养与卫生的基本概念，了解食品营养与卫生研究的具体内容；

2.理解人体对食物的消化与吸收过程；

3.了解并掌握人体需要的七大营养素的含义、种类、主要生理功能及其食

物来源；

4.掌握各营养素的生理价值、各营养素缺乏症、过多症及人体每天能量的

需要量和计算方法。

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任务一食品营养与卫生入门

【知识储备】

一、食品营养与卫生学研究的内容

食品营养与卫生学，是一门运用现代营养学和食品卫生

学的基本理论，研究食品营养成分、质地标准和卫生指标，

平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危

害，预防食物中毒，以维护人体健康的综合性应用学科。这

门课程包括两部分，即食品营养学与食品卫生学。

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1.食品营养学与食品卫生学的定义

1)食品营养学

食品营养学是专门研究人类的整个营养过程，即人类的营养需求和来源、

营养代谢、营养评价及其食物搭配、互补和平衡的学科，是将食物和营养知识

应用于人类健康的学科。

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2)食品卫生学

食品卫生学是指研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预

防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的学科。

食品营养和卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在食品加工生

产过程中，在提高食品质量和卫生水平、保证食品的安全性、保障人民身体健

康、增强人民体质方面得到统一。

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2.食品营养与卫生学研究的具体内容

食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏

症、中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各

类食物的营养价值，营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排、膳食结构和膳

食指南，人群营养状况的调查，营养食谱的制订、计算与评价等。

食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生研

究的内容主要包括：食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含

量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食

物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

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3.一些相关术语的含义

1)食品

根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品是指各种供人们食用或

者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以

治疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的

成品。通常人们将食物原料称为食料，而将加工后的食物称为食品。此外，食

品还包括既是食品又是药品的物品，如红枣、山楂等。

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2)营养

单从字面上理解，“营”就是谋求的意思，“养”就是养生的意思，合起

来就是谋求养生。营养学上所定义的营养，实际上是指人们摄取食物，进行消

化、吸收和利用的整个过程。

也可以说，营养是指人类为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状

态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利

用食物中养分的生物学过程。

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3)营养素

营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有

(40～50)种人体必需的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：

需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和水；

需要量较小的称为“微量营养素”(俗称微量元素)，如矿物质和维生素。

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4)营养价值

食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

5)营养素的需要量

营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量