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红酒酿酒师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种葡萄品种的果皮颜色最浅，通常用于酿造浅红色或桃红色葡萄酒？

A.黑皮诺（PinotNoir）

B.丹魄（Tempranillo）

C.歌海娜（Grenache）

D.桑娇维塞（Sangiovese）

2.红葡萄酒酿造中，“浸皮发酵”的核心目的是？

A.提取葡萄皮中的单宁和色素

B.降低果汁中的酸度

C.促进酵母快速繁殖

D.减少挥发酸的产生

3.若发酵过程中检测到酒精度仅达到8%vol即停止，可能的原因是？

A.酵母菌株耐酒精度不足

B.发酵温度过高（＞35℃）

C.葡萄汁含糖量过低（＜180g/L）

D.以上均可能

4.橡木桶陈酿时，“法国橡木”与“美国橡木”最显著的风味差异是？

A.法国橡木带来更明显的椰子、香草味，美国橡木带来更细腻的烟熏、烘烤味

B.法国橡木纹理更紧密，单宁更细腻；美国橡木纹理较粗，单宁更突出

C.法国橡木陈酿时间需更短（6-12个月），美国橡木需更长（18-24个月）

D.法国橡木成本更低，美国橡木成本更高

5.贵腐酒酿造中，“贵腐菌”的学名是？

A.灰葡萄孢霉（Botrytiscinerea）

B.根霉（Rhizopus）

C.青霉（Penicillium）

D.酵母菌（Saccharomycescerevisiae）

6.红葡萄酒装瓶前“下胶”处理的主要目的是？

A.增加酒液的澄清度，吸附蛋白质、单宁等不稳定物质

B.调整酒精度至目标范围

C.提高酒液的酸度，增强陈年潜力

D.抑制乳酸菌活动，防止苹果酸-乳酸发酵

7.以下哪项指标不属于红葡萄酒常规质量检测的必检项目？

A.酒精度（vol%）

B.总二氧化硫（mg/L）

C.花色苷含量（mg/L）

D.挥发酸（g/L，以乙酸计）

8.若葡萄原料受“酸腐病”感染，最可能导致葡萄酒出现哪种缺陷？

A.明显的醋味（乙酸）和烂苹果味（乙酸乙酯）

B.湿纸板、火柴棍味（硫醇类物质）

C.煮熟蔬菜、果酱味（热损伤）

D.蘑菇、泥土味（土腥素）

9.自然酒（NaturalWine）酿造的核心原则不包括？

A.葡萄园采用有机或生物动力法管理

B.发酵仅使用天然酵母（非人工接种）

C.不添加任何二氧化硫（SO?）

D.避免使用澄清剂、浓缩汁等人工干预

10.红葡萄酒“过熟”（Over-ripe）葡萄原料可能带来的风味特征是？

A.高酒精度、低酸度、果酱味、单宁成熟但可能粗糙

B.低酒精度、高酸度、青梗味、单宁生硬

C.平衡的酒精度与酸度、黑樱桃和紫罗兰香气

D.明显的青椒、薄荷味（甲氧基吡嗪）

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述红葡萄酒“冷浸渍”（ColdSoaking）的操作流程及对成酒质量的影响。

2.说明苹果酸-乳酸发酵（MLF）的定义、触发条件及对红葡萄酒风味的具体影响。

3.列举3种红葡萄酒陈酿阶段可能出现的微生物病害，并分别说明其典型特征及防治措施。

4.分析“葡萄成熟度”对红葡萄酒酿造的关键影响（需从糖度、酸度、酚类物质、香气物质四方面展开）。

5.对比“开放式发酵罐”与“密闭式发酵罐”在红葡萄酒酿造中的优缺点及适用场景。

三、论述题（每题15分，共30分）

1.从“风土表达”与“酿酒技术干预”的平衡角度，论述现代红葡萄酒酿造中“自然派”与“技术派”的核心分歧，并结合实例说明如何在实际生产中实现二者的协调。

2.假设某酒庄本年度红葡萄原料因雨季推迟采收，导致糖度仅190g/L（目标220g/L）、酸度（TA）8.5g/L（目标6.5g/L）、单宁聚合度低（未完全成熟），请设计一套针对性酿造方案（需涵盖破碎、发酵、陈酿、调配等关键环节），并说明每一步操作的科学依据。

四、实操题（共10分）

某酒庄在红葡萄酒主发酵阶段（第5天）检测到以下数据：酒精度6.5%vol，残糖120g/L，发酵温度28℃，酵母活性（显微镜观察）显示大量死亡细胞，发酵罐内CO?气泡明显减少。

（1）分析可能导致发酵停滞的原因；（4分）

（2）提出3种具体的挽救措施，并说明每种措施的操作要点及潜在风险。（6分）

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

解析：黑皮诺果皮薄、颜色浅，常酿造浅红或桃红；丹魄、桑娇维塞颜色较深，歌海娜果皮较厚，颜色偏深。

2.答案：A

解析：浸皮发酵通过果皮与果汁的接