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中式烹调师(高级)考试题及中式烹调师(高级)考试内容

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，‘火候’是指什么？()

A.菜肴的色泽

B.菜肴的口感

C.烹饪时间

D.菜肴的形状

2.下列哪种烹饪方法最适宜制作红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

3.在烹饪中，‘勾芡’的作用是什么？()

A.增加菜肴的色泽

B.改善菜肴的口感

C.提高菜肴的营养价值

D.防止菜肴变质

4.烹饪鱼时，为了去腥，通常会在鱼身上划几刀，这样做的主要目的是什么？()

A.增加鱼的口感

B.帮助调味料更好地渗透

C.使鱼更加美观

D.提高鱼的营养价值

5.在烹饪中，‘炒’的特点是什么？()

A.菜肴色泽深，口感硬

B.菜肴色泽浅，口感脆嫩

C.菜肴色泽深，口感软”，

D.菜肴色泽浅，口感软

6.中式烹调师在烹饪过程中，对原料的选用有哪些要求？()

A.只选用新鲜原料

B.只选用当地原料

C.只选用有机原料

D.新鲜、适口、经济、实惠

7.在烹饪中，‘焯水’的目的是什么？()

A.提高菜肴的色泽

B.改善菜肴的口感

C.提高菜肴的营养价值

D.防止菜肴变质

8.在烹饪中，‘拔丝’的特点是什么？()

A.菜肴色泽深，口感脆嫩

B.菜肴色泽浅，口感滑润

C.菜肴色泽深，口感软”，

D.菜肴色泽浅，口感软

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形？()

A.只注重色泽和口感

B.只注重味道和形状

C.综合考虑色、香、味、形

D.只注重形状和口感

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师在烹饪时使用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

F.香油

G.花椒

H.胡椒

11.以下哪些属于中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.原料的新鲜度

B.操作台的清洁

C.工具的消毒

D.环境的温度和湿度

E.人员的健康状况

F.菜肴的保存时间

12.以下哪些属于中式烹调师在烹饪时常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烧

G.卤

H.炖

13.以下哪些因素会影响中式菜肴的口感？()

A.原料的质地

B.烹饪方法

C.火候控制

D.调味品的使用

E.菜肴的保存时间

F.食材的切割方式

14.以下哪些属于中式烹调师在烹饪过程中需要遵循的食品安全原则？()

A.食材的新鲜度

B.操作过程的卫生

C.烹饪工具的清洁消毒

D.食品添加剂的使用规范

E.食品的保存和运输条件

F.食品加工的合理流程

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味有直接的影响，通常分为生、熟、老、嫩、______五种。

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证菜肴的美观和营养，一般会先______，再进行下一步的烹饪。

17.中式菜肴的调味品丰富多样，常用的有盐、酱油、糖、醋、味精、香油、花椒、胡椒等，其中______是中式烹饪中不可或缺的基本调味品。

18.中式烹调师在烹饪鱼、肉等食材时，为了去腥增香，常会在食材上划几刀，这样做可以______。

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了确保菜肴的色泽和口感，常常会使用______等技巧。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制不当会导致菜肴口感和风味下降。()

A.正确B.错误

21.中式菜肴的烹饪方法中，煎、炒、炸、烧、炖等都是独立的烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，只关注菜肴的色香味，不需要考虑形状。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，焯水是唯一去除食材异味和杂质的方法。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用调味品越多样越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何正确掌握火候？

26.请解释为什么中式烹调师在烹饪时常常使用焯水这一步骤？

27.请描述中式烹调师如何保持菜肴的色香味形？

28.请说明中式烹调中如何使用调味品以达到最佳效果？

29.请简述中式烹调师在处理食材时的注意事项。

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