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职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.中式烹调中，炒菜的基本操作步骤是什么？()

A.先炒后翻

B.先翻后炒

C.翻炒同时进行

D.先切后炒

2.2.下列哪种调料不宜用于炒菜？()

A.酱油

B.蒜末

C.番茄酱

D.花椒

3.3.烹饪中，火候分为哪几种？()

A.文火、中火、急火

B.小火、中火、大火

C.熄火、慢火、中火

D.煎火、炒火、蒸火

4.4.下列哪种食材适宜用于做汤底？()

A.土豆

B.西红柿

C.面条

D.玉米

5.5.中式烹调中，烹饪时间最短的菜品是哪一种？()

A.炒菜

B.炖菜

C.煮菜

D.炸菜

6.6.烹饪中，哪种调味品可以中和酸味？()

A.酱油

B.糖

C.蒜末

D.醋

7.7.下列哪种烹饪方法最适宜保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

8.8.中式烹调中，哪些食材不宜与猪肉一起烹饪？()

A.青菜

B.白菜

C.莴苣

D.莴笋

9.9.烹饪中，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油开始沸腾

C.油温在150℃左右

D.油温在200℃左右

10.10.下列哪种烹饪方法对食材营养破坏最小？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.炒

二、多选题(共5题)

11.1.在中式烹调中，哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

12.2.下列哪些食材属于蔬菜类？()

A.番茄

B.豆腐

C.鸡蛋

D.青菜

13.3.中式烹调中，哪些调料属于鲜味调料？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.香油

14.4.在烹饪过程中，以下哪些行为可能导致食物中毒？()

A.食材未彻底煮熟

B.食材交叉污染

C.食材存放不当

D.食材使用过期

15.5.下列哪些烹饪工具属于中式烹调常用工具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.烤箱

D.搅拌机

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中食材加热的温度和时间控制，其基本分为‘大火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘大火’适用于烹饪时间短的食材，如炒菜，其特点是温度高，加热速度快。

17.在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，通常会采用‘清炒’或‘白灼’等烹饪方法，这些方法的特点是‘少油少水’，以减少对食材的破坏。

18.中式烹调中，调味品的使用非常讲究，如‘酱油’不仅可以增加菜肴的色泽，还能增加风味；‘糖’则常用于中和酸味或提鲜。

19.中式烹调中，‘炒’这一烹饪方法要求食材的刀工处理要均匀，且火候要适中，以确保食材‘熟而不烂’，‘嫩而不生’。

20.中式烹调中，‘炖’是一种将食材与汤汁一起长时间加热的烹饪方法，其特点是‘慢火细炖’，能使食材的精华充分融入汤汁中，提高菜肴的口感和营养价值。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炒’菜必须使用高温快火，以保持食材的色、香、味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的食材都可以直接放入油锅中进行煎炸。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’菜需要使用小火慢炖，以使食材充分吸收汤汁的味道。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘蒸’菜可以保留食材的原汁原味，且营养损失较少。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘凉拌’菜不需要加热处理，因此可以随时食用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

27.问：中式烹调中，如何处理食材中的异味？

28.问：在烹饪过程中，为什么有时需要使用味精或鸡精来提鲜？

29.问：中式烹调中，如何保持菜肴的色泽？

30.问：中式烹调中，有哪些常见的刀工技法？

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】中式烹调中，炒菜时应先翻动食材，使其均匀受热，再进行炒制，故选B。

2.【答案】C

【解析】番茄酱味道较为浓郁，不适宜用于炒菜，炒菜通常使用酱油、蒜末等调料提味。

3.【答案】B

【解析】烹饪中，火候通常分为小火、中火、大火，用以控制烹饪温度和时间。

4.