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烹调班《原料知识》试题A卷

《烹饪原料知识》期末试卷（A卷）

班级姓名

总分一二三四五

一、名词解释（每小题3分，共9分）

1、春鳘秋鲈

2、食品添加剂

3、裙边

二、单项选择题（每小题1分，共21分）

1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的

是（）

A鱼类

B牛肉

C鸡肉

D谷类

2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，

从保藏方法上分类它属于（）

A密封保藏法

B腌渍保藏法

C脱水保藏法

D保鲜剂保藏法

3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（）

A高粱

B荞麦

C玉米

D小米

4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性

低，下列能够制作凉皮的是（）

A籼糯米

B粳米

C籼米

D粳糯米

5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（）制作的。

A荞麦

B莜麦

C玉米

D油麦

6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（）加工制成的品质最

优。

A绿豆

B大豆

C红薯

D土豆

7、下列蔬菜是原产于外国的是（）。

A雍菜

B大白菜

C小白菜

D芦笋

8、“头刀韭、谢花藕”其中藕根据食用的要求下列品质最好的是

（）

A麻花藕

B红花藕

C白花藕

D黄花藕

9、食用“清炸大肠”时需要用甜面酱、香油、（）调在一起的

“老虎酱”佐食。

A生姜

B洋葱

C大蒜

D大葱

10、与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是()

A棘胸蛙

B中国林蛙C黑斑蛙D青蛙

11、产双黄蛋的比率较高的麻鸭属于（）

A兼用型

B蛋用型

C肉用型

D专用型

12、下列不属于素菜三菇的是（）

A．香菇B．平菇C．蘑菇D．草菇

13、下列中属于天然色素的是()。

A.苋菜红

B.胭脂红

C.靛蓝

D.焦糖

14、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位（）

A胸脯

B外脊

C里脊

D上脑

15、用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量（）

A酱油

B醋

C香油

D味精

16、香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于()

A江苏

B浙江

C安徽

D四川17、属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和().

A广西桂林

B河北承德

C河南郑州

D浙江舟山

18、制作“京冬菜”使用的原料是（）

A乌叶菜

B卷心菜

C大白菜

D箭杆菜

19、小肥羊的“涮羊肉”使用的是内蒙古草原产的（）的肉。

A麻羊

B同羊

C黄羊

D肥尾绵羊

20、对于内脏除了下列（）外，一般必须白煮后应用于菜肴制作。

A猪大肠

B牛百叶

C猪肺

D猪肚头

21、板鸭是我国著名的腌腊制品，最著名的是（）

A南京板鸭

B什邡板鸭

C南安板鸭

D建瓯板鸭

三、填空题（每空1分，共20分）

1、燕窝可分为那三种级别:、、，著名的肉松有和太仓肉松；酱

卤制品中北京“月盛斋”和河南滑县的是其典型代表；首创于维也纳

的成为世界上销量最大的食品；咸蛋主要以的咸鸭蛋最为著名。

2、被誉为“海中牛奶”的是，“海中鸡蛋”的是，海鱼中除了等

终生不入淡水外，大多数是洄游鱼。长江三鲜指的是鮰鱼、、和，其

中被称为“鱼中之王”的是，鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制后的鱼子为鱼

子，干贝中贝的闭壳肌质量最好。我国和德国的甜酸甘