冷菜与冷拼制作技术 第2版 模块三 常用冷菜的制作习题及答案.docx

模块三常用冷菜的制作习题及答案

一、填空题

1、饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型：____________、____________。

2、卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，其作用有：一来可_____，二来可_____________________________。

3、可以用来烤鸭的挂烤炉有水缸炉、石棉炉、________、________等

4、中国人一般将“刺身”叫作“________”或“________”，因为刺身原料主要是鱼类而且食用的方法又是生食。

5、刺身的装盘造型方法有锥形拼摆、________、环围拼摆和象形拼摆法等

6、________适用范围：龙虾