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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于猪肉选购的要点，正确选项是：

A.优先选择颜色鲜红、按压有弹性、无异味的

B.肉色发灰表面有黏液的一定要购买

C.肉质松软、无弹性且气味正常

D.选择脂肪层过厚的部位

【参考答案】A

【解析】猪肉优质标准为肉质鲜红、弹性好、无异味（A正确）。B选项肉色发灰和黏液是变质标志，不可选；C选项肉质松软不符合正常状态；D选项脂肪过多影响口感和营养，均不正确。

2、糖色炒制时，油温达到多少℃会出现焦苦味？

A.180℃

B.200-220℃

C.250℃

D.℃

【参考答案】C

【解析】糖色炒制需控制在200-220℃（B正确），低于此温度糖分未充分焦化，高于则碳化产生苦味（C错误）。A选项油温过低易粘锅，D选项远超安全范围。

3、焯水时，下列哪种食材需要加料酒？

A.绿叶蔬菜

B.猪肉

C.鸡蛋

D.干贝

【参考答案】B

【解析】猪肉焯水需加料酒去腥（B正确）。绿叶蔬菜去草酸（A错误），鸡蛋焯水防碎（C错误），干贝需用温水泡发（D错误）。

4、中式菜肴中“勾芡”的主要作用是：

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.防止食材粘锅

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（B正确）。A选项与营养无关，C选项需通过候控制，D选项需用油防粘。

5、传统“爆炒”技法中，最适宜的油温是：

A.120℃

B.150-180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需中高油温（150-180℃）快速锁住食材水分（B正确）。A温度过低无法快速翻炒，C温度过高易焦糊，D接近燃点。

6、关于腌制咸鱼，正确方法不包括：

A.用盐反复揉搓后晾晒

B.腌制2周后洗净晾干

C.阴凉通风处存放

D.避免阳光直射

【参考答案】B

【解析】咸鱼腌制需盐揉搓后直接风干（A正确），B选项清洗会破坏盐分渗透，C、D是保存要点（均正确）。

7、中式冷盘“水晶肴肉”的腌制时间一般为：

A.3小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

【参考答案】C

【解析】水晶肴肉需腌制24小时（C正确），时间过短肉质紧实，过长易变硬。A选项时间不足，D选项超过最佳范围。

8、炒制虾仁时，为防止变老，应：

A.先焯水后烹饪

B.快速大火快炒

C.撒淀粉腌制

D.用蛋清包裹

【参考答案】B

【解析】大火快炒可保持虾仁嫩滑（B正确）。A选项焯水会流失水分，C选项淀粉增加粘性，D选项蛋清使虾仁变紧实。

9、传统“拔丝地瓜”的拔丝效果最佳条件是：

A.白糖温度120℃

B.地瓜温度80℃

C.拔丝时环境温度25℃

D.撒芝麻后冷却

【参考答案】C

【解析】拔丝需环境温度25℃以上（C正确），地瓜需烤至80℃左右（B错误），白糖温度应控制在120-160℃（A错误），冷却后无法拔丝（D错误）。

10、制作“松鼠鳜鱼”摆盘时，鱼头应朝向：

A.左

B.右

C.正前方

D.任意方向

【参考答案】C

【解析】传统摆盘要求鱼头朝正前方（C正确），左右方向破坏对称美（A、B错误），任意方向不符合礼仪（D错误）。

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如豚）时，常用的预处理方法是？

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.冰镇

【参考答案】A

【解析】焯水可去除食材腥味和血水，适用于河豚等腥味重的食材。过油多用于定型，腌制用于入味，冰镇用于保持脆嫩，均不直接去腥。

12、爆炒时油温达到多少℃最适宜？

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需180℃左右的高温，使食材快速受热焦化，保持鲜嫩口感。120℃温度不足易出水，200℃以上易焦糊，250℃会破坏营养。

13、传统川菜“回锅肉”中，回锅的主要蔬菜是？

A.青椒

B.豆芽

C.郫县豆瓣

D.蒜苗

【参考答案】D

【解析】蒜苗是回锅肉的核心配菜，其辛香与豆瓣酱融合，形成独特风味。青椒多用于干煸，豆芽属清炒蔬菜，郫县豆瓣是调味料。

14、制作糖醋排骨时，糖与醋的黄金比例约为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】糖醋比例1:1可保证酸甜平衡，2:1易过酸，3:2偏甜，1:3酸味主导。需根据排骨含糖量微调。

15、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升菜品颜值

B.延长保质期

C.增加黏稠度

D.保留水分

【参考答案】C

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