2025年湖北机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级技师）历年参考题库含.docxVIP

2025年湖北机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，蒸制500g机制馒头时，最佳蒸制时间应为（）

A.20分钟

B.30分钟

C.50分钟

D.40分钟

【参考答案】D

【解析】机制馒头因内部结构疏松，需蒸汽穿透时间较长。30分钟易导致生，50分钟水分流失过快，20分钟未完全熟透。40分钟可保证淀粉糊化彻底且口感松软，符合《面点工艺学》标准。

2、处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用白酒腌制

B.用柠檬汁浸泡

C.用姜片擦洗鱼身

D.用盐搓洗鱼鳃

【参考答案】C

【解析】生姜中的姜辣素可分解鱼腥物质，擦洗能快速去除表面腥味。白酒挥发性强但易破坏鱼肉结构，柠檬汁酸度可能影响口感，盐搓洗仅适用于死鱼去腥。

3、制作水晶皮冻时，凝固温度应控制在）

A.85℃以下

B.90℃以下

C.95℃以下

D.100℃以下

【参考答案】B

【解析】皮冻需在90℃以下缓慢冷却定型，高温易破坏胶原蛋白结构。85℃过低影响凝固，95℃以上导致蛋白质变性过快，100℃直接沸腾破坏凝胶。

4、中式烹调中，炒制绿叶蔬菜时，最佳用油量为（）

A.10g/100g食材

B.15g/100g食材

C.20g/100g食材

D.25g/100g食材

【参考答案】A

【解析】10g油可形成薄层包裹蔬菜，减少氧化和营养流失。15g以上易产生油腻感，20g破坏纤维结构，25g导致菜品过油。符合《中式烹饪工艺规范》要求。

5、发酵面团时，最佳环境温度为（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】20-25℃酵母活性最佳，30℃以上产气过快导致组织松散，10℃以下停滞发酵，40℃以上引发蛋白质变性。

6、制作八宝饭时，糯米蒸煮的合适水量比应为（）

A.1:12

B.1:1.5

C.1:1.8

D.1:2

【参考答案】A

【解析】1:1.2水量可保证糯米充分吸水而不溢出，1.5以上易形成糯米团，1.8导致米饭干硬，2水量完全不适合蒸制。

7、熬制高汤时，鸡骨架的焯水水温应（）

A.直接沸水下锅

B.80℃温水下锅

C.60℃温水下锅.40℃温水下锅

【参考答案】B

【解析】80℃可去除血沫而不破坏鸡肉风味物质。沸水易使蛋白质迅速凝固，60℃去腥效果差，40℃无法有效焯水。

8、制作叉烧包时，面皮发酵程度应为（）

A.面团体积膨胀2倍

B.面团体积膨胀3倍

C.面团体积膨胀4倍

D.面体积膨胀5倍

【参考答案】B

【解析】3倍膨胀度可形成均匀多孔结构，2倍口感偏硬，4倍导致成品塌陷，5倍难以塑形。

9、糖醋排骨的糖色炒制温度应（）

A.小火慢炒至色

B.中火快炒至琥珀色

C.大火快炒至琥珀色

D.文火慢炒至深褐色

【参考答案】A

【解析】小火可控制焦糖化程度，避免高温产生味。中火易焦糊，大火糖分挥发过快，文火导致颜色过深。

10、保存蛋糕的最佳方式为（）

A.密封冷藏3天

B.隔水密封冷藏5天

C.真空包装常温保存

D.玻璃罐冷藏保存

【参考答案】B

【解析】隔水密封可防止水分蒸发和细菌滋生，冷藏5天不显著影响口感。密封冷藏3天保存期较短，常温易变质，玻璃罐不防潮。

11、焯水时，水沸后放入食材应保持几秒再捞出？（A）10秒（B）30秒（C）1分钟（D）2分钟

【参考答案】A

【解析】焯水时间过长会导致食材营养流失和口感变差，10秒可去除血沫和腥味而不影响口感。

但根据用户要求，题干要包含选项，可能需要将选项直接嵌入题干中，例如：

【题干】焯水时，水沸后放入食材保持（A）10秒（B）30秒（C）1分钟（D）2分钟）再捞出。焯水的主要目的是什么？

【选项】

【参考答案】A

【解析】...

但这样可能不符合用户的要求，需要更仔细调整。可能用户的意思是题干本身包含选项，例如：

【干】焯水时，水沸后放入食材应保持（A）10秒（B）30秒（C）1分钟（D）2分钟）再捞出。正确操作可去除食材中的什么？

【选项】

【参考答案】A

【解析】...

但用户示例中的题干并没有包含选项，而是单独列出选项。可能用户的要求有误，或者需要重新理解。根据用户提供的示例，题干是独立的问题，选项是单独的列表，但用户要求“题干要包含选项，不要出现标题本身”。这可能意味着题干需要以某种方式包含选项，例如括号内的选项，或者将选项作为题干的一部分。

例如：

【题