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2025年事业单位工勤技能-广西-广西食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，适宜的培养温度和时间通常为：

A.28℃±1℃，72小时；

B.36℃±1℃，48小时；

C.42℃±1℃，24小时；

D.20℃±1℃，96小时

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准GB4789.2-2022规定，检样应在36℃±1℃条件下培养48±2小时，以促进常见中温菌的生长，确保结果具有代表性。28℃适用于霉菌培养，42℃多用于致病菌如大肠杆菌的特定检测，20℃温度过低，不利于细菌充分繁殖。该条件能准确反映样品中细菌的污染程度。

2、下列哪种方法常用于食品中蛋白质含量的测定？

A.索氏提取法；

B.凯氏定氮法；

C.高效液相色谱法；

D.比色法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）得出蛋白质含量。该方法适用范围广、结果稳定，被国家标准GB5009.5采纳。索氏提取法用于脂肪测定，高效液相色谱法多用于微量成分分析，比色法虽可用于蛋白质测定（如BCA法），但非常规仲裁方法。

3、食品中铅含量的测定常用的方法是：

A.原子吸收光谱法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.荧光分析法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中铅等重金属的国家标准方法（GB5009.12），具有灵敏度高、选择性好、抗干扰能力强等优点。样品经消解后，铅离子在特定波长下产生吸收，定量准确。紫外可见法适用于有机物测定，气相色谱法用于挥发性物质，荧光法对铅不具特异性。

4、以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾是广泛使用的食品防腐剂，能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌的生长，常用于酱腌菜、糕点等。柠檬黄为合成色素，谷氨酸钠是增味剂（味精），碳酸氢钠为膨松剂。根据GB2760-2014规定，各类添加剂功能类别明确，不得超范围使用。

5、食品检验中，pH值的测定属于：

A.微生物检验；

B.理化检验；

C.感官检验；

D.分子生物学检验

【参考答案】B

【解析】pH值反映食品的酸碱度，是理化检验的重要指标，影响食品稳定性、微生物生长和保质期。使用pH计进行测定，属于物理化学分析范畴。微生物检验关注菌落总数、致病菌等；感官检验依赖视觉、嗅觉等；分子生物学检验用于基因检测。

6、在食品样品前处理中，湿法消解常用的试剂是：

A.盐酸-乙醇混合液；

B.硝酸-高氯酸混合酸；

C.氢氧化钠溶液；

D.丙酮-水混合液

【参考答案】B

【解析】湿法消解用于重金属测定前处理，硝酸-高氯酸混合酸能有效分解有机物，使金属元素转化为可溶性离子。硝酸起氧化作用，高氯酸提高消解温度，彻底破坏样品基质。盐酸可能形成挥发性氯化物造成损失，氢氧化钠用于碱溶，丙酮用于脂溶性成分提取，不适用于消解。

7、下列哪种食品最易滋生金黄色葡萄球菌？

A.罐头食品；

B.乳制品；

C.干燥面条；

D.腌制咸菜

【参考答案】B

【解析】乳制品富含蛋白质和水分，pH接近中性，是金黄色葡萄球菌的良好培养基。该菌可产生耐热肠毒素，引发食物中毒。罐头食品经密封杀菌，干燥面条水分活度低，咸菜高盐环境均不利于其生长。GB4789.10规定乳制品需进行致病菌检测。

8、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表；

B.生产日期；

C.商标名称；

D.保质期

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），强制标示内容包括：食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。商标名称属于企业标识，非强制内容，可标注但不必须。

9、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.直接干燥法；

D.蒸馏法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法（GB5009.6）是测定食品中脂肪的经典方法，利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂类物质，适用于固体、半固体样品。结果准确，被广泛用于仲裁检验。凯氏定氮法测蛋白，干燥法测水分，蒸馏法用于挥发性成分。

10、下列哪种情况属于食品检验中的系统误差？

A.移液管未校准导致体积偏差；

B.操作人员读数时视线偏高；

C.环境温度突然变化；

D.样品不均匀取样

【参考答案】A

【解析】系统误差具有重复性、单向性，可通过校准消除。移液管未校准导致每次体积均偏