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食品挤压膨化工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品挤压膨化常用的原料有（谷物）、薯类等。

2.挤压机的核心部件是（螺杆）。

3.膨化食品水分含量一般较（低）。

4.食品挤压膨化过程中温度通常在（100-200）℃。

5.原料在挤压机内的停留时间一般较（短）。

6.挤压膨化产品的口感一般较（酥脆）。

7.常用的挤压膨化工艺有干法和（湿法）。

8.挤压机的生产能力以（产量）衡量。

9.挤压膨化可改善食品的（消化吸收性）。

10.膨化后的食品体积会（增大）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是挤压膨化食品的特点？（）

A.营养损失大B.口感好C.保存期长D.易消化

答案：A

2.挤压机螺杆的作用不包括（）

A.输送原料B.混合原料C.加热原料D.包装产品

答案：D

3.干法挤压膨化的水分含量一般在（）

A.10%以下B.15%-20%C.20%-30%D.30%以上

答案：B

4.挤压膨化过程中，压力突然降低会导致（）

A.产品烧焦B.原料堵塞C.产品膨化D.机器损坏

答案：C

5.适合挤压膨化的原料粒度一般要求（）

A.越粗越好B.越细越好C.适中D.无要求

答案：C

6.挤压膨化食品的保质期通常（）普通食品

A.短于B.长于C.等于D.不确定

答案：B

7.挤压机的动力来源是（）

A.电机B.蒸汽机C.内燃机D.手动

答案：A

8.膨化产品表面粗糙可能是因为（）

A.温度过高B.水分过高C.压力过高D.原料颗粒大

答案：D

9.挤压膨化过程中，物料的淀粉会发生（）

A.糊化B.糖化C.老化D.分解

答案：A

10.以下哪种设备不属于挤压膨化生产线的辅助设备（）

A.提升机B.包装机C.杀菌锅D.冷却机

答案：C

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品挤压膨化的优点有（）

A.改善口感B.提高消化率C.延长保质期D.增加营养成分

答案：ABC

2.挤压机螺杆的类型有（）

A.等距螺杆B.变距螺杆C.等深螺杆D.变深螺杆

答案：ABCD

3.影响挤压膨化效果的因素有（）

A.原料性质B.温度C.压力D.螺杆转速

答案：ABCD

4.挤压膨化食品的常见类型有（）

A.谷物类B.薯类C.肉类D.豆类

答案：ABD

5.挤压膨化过程中的能量来源有（）

A.电能B.机械能C.化学能D.太阳能

答案：AB

6.挤压膨化产品质量检测项目包括（）

A.外观B.口感C.水分含量D.微生物指标

答案：ABCD

7.干法挤压膨化的特点有（）

A.设备简单B.能耗低C.产品水分低D.适合多种原料

答案：ABC

8.湿法挤压膨化需要添加的物质有（）

A.大量水B.添加剂C.油脂D.酶

答案：AB

9.挤压膨化设备的维护要点包括（）

A.定期清洁B.检查螺杆磨损C.润滑部件D.校准温度传感器

答案：ABCD

10.挤压膨化在食品工业中的应用领域有（）

A.休闲食品B.婴幼儿食品C.宠物食品D.保健食品

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品原料都适合挤压膨化。（×）

2.挤压膨化过程中温度越高越好。（×）

3.螺杆转速越快，挤压膨化效果一定越好。（×）

4.膨化食品的营养成分与原料相比无变化。（×）

5.干法挤压膨化不需要加水。（×）

6.挤压机的压力越大，产品膨化度越高。（×）

7.挤压膨化产品的色泽只与原料有关。（×）

8.定期对挤压机进行保养可延长其使用寿命。（√）

9.挤压膨化可以杀灭原料中的部分微生物。（√）

10.不同型号的挤压机生产的产品质量一样。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品挤压膨化的原理。

答案：食品挤压膨化是利用螺杆的旋转推动物料在挤压腔内运动，物料受到剪切、摩擦、压缩等作用，机械能转化为热能，使物料温度升高、水分汽化，处于高温高压状态。当物料从模头挤出时，压力骤降，水分瞬间蒸发，物料体积膨胀，形成多孔的膨化结构。

2.挤压膨化过程中如何控制产品质量？

答案：控制产品质量需从多方面着手。首先要选择合适的原料，保证其品质和粒度均匀。精确控制温度、压力、螺杆转速等工艺参数，不同产品有适宜的参数范围。定期检查设备，确保运行稳定，防止因设备故障影响产品。还要加强对生产环境的卫生管理，避免污染。最后，严格按照质量标准对产品进行外观、口感、水分、微生物等指标检测。

3.列举挤压膨化食品的几种常见缺陷及解决方法。

答案：常见缺陷及解决方法：一是产品膨化度不够，可能是温度、压力不足或原料水分不合适，可适当提高温度、压力，调整原料水分；二是产品焦糊，多因温度过高，需降低温度；三是表面粗糙，可能原料颗粒大，应粉碎细化原料；四是口感过硬，可能水分控制不当，要合理调节水分含量。

4.简述挤压膨化设备的操作流程。

答案：操作流程为：开机前检查设备各部件是否正常，如