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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，面团发酵不足会导致成品出现何种问题？

A.膨松柔软；

B.体积小、口感硬实；

C.颜色金黄；

D.层次分明

【参考答案】B

【解析】面团发酵不足时，酵母产气量少，面团体积无法充分膨胀，导致蒸制后花卷体积小、组织紧密，口感硬实。发酵是中式面点蓬松度的关键环节，尤其在花卷、馒头等发酵面点中尤为重要。适宜的发酵温度为35-38℃，时间约30-60分钟，需根据季节调整。

2、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要材料？

A.高筋面粉；

B.低筋面粉；

C.小麦淀粉；

D.糯米粉

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，是制作虾饺、粉果等透明点心的主要原料。其无面筋，加热后呈透明状，口感爽滑。常与生粉或少量油脂配合使用，提升延展性和韧性。制作时需用沸水烫熟，使淀粉糊化，便于包捏成型。

3、蒸制马拉糕时，应使用哪种火候？

A.小火慢蒸；

B.中火蒸制；

C.大火沸水蒸；

D.先大火后小火

【参考答案】C

【解析】马拉糕需在大火热蒸环境下快速定型，保持海绵状组织。若火候不足，易导致塌陷、发黏。蒸锅需提前烧开水，确保蒸汽充足，蒸制时间一般为20-25分钟，避免中途开盖影响蓬松度。

4、调制水油面时，油、水、面的比例通常为？

A.3:4:5；

B.1:2:3；

C.2:3:4；

D.4:5:6

【参考答案】B

【解析】水油面常用比例为面粉:水:油=3:2:1，具有一定的筋性和可塑性，常用于酥皮类点心的外皮。油能降低面筋生成，水促进面筋形成，二者平衡使面团柔韧不粘手，便于包酥和成型。

5、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A.环境温度；

B.酵母用量；

C.面粉颜色；

D.加水量

【参考答案】C

【解析】发酵速度主要受温度、酵母量、水分、pH值等因素影响。面粉颜色由小麦品种决定，不影响发酵。适宜温度为35-38℃，酵母用量一般为面粉的1%-2%，加水量影响面团软硬度，进而影响酵母活性。

6、制作汤圆时，常用哪种粉类原料？

A.澄粉；

B.玉米淀粉；

C.糯米粉；

D.高筋粉

【参考答案】C

【解析】汤圆皮以糯米粉为主，因其富含支链淀粉，加热后黏性大、口感软糯。可加入少量粳米粉调节黏度。和面时用温水或冷水调和，避免过黏。熟制以水煮为主，需掌握火候防止破皮。

7、“开酥”工艺中，大包酥的主要优点是？

A.层次清晰；

B.操作效率高；

C.酥皮厚实；

D.口感酥脆

【参考答案】B

【解析】大包酥是将水油面包裹干油酥后擀卷分剂，适合批量生产，效率高。小包酥虽层次更均匀，但耗时较长。大包酥需控制擀制厚度，避免破酥，常用于月饼、酥饼等点心制作。

8、下列哪种点心属于“蒸”法成熟的品种？

A.春卷；

B.烧麦；

C.麻球；

D.油条

【参考答案】B

【解析】烧麦以发酵面团或冷水面团为皮，包入馅料后蒸制成熟，属蒸制点心。春卷、麻球、油条均经油炸，高温定型。蒸法能保持原料原味，适合含水量高的点心，如包子、烧麦、粉果等。

9、调制烫面时，应使用何种温度的水？

A.30℃以下；

B.50-60℃；

C.70-80℃；

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，面团柔韧、黏性大、可塑性强，适合制作蒸饺、锅贴等。水温不足则糊化不充分，影响成品口感与延展性。

10、制作豆沙包时，馅心需注意的关键环节是？

A.增加水分；

B.控制糖油比例；

C.不需炒制；

D.使用生豆粉

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需将红豆煮烂过筛，加糖、油炒制至干爽。糖起防腐和增亮作用，油提升光泽与口感。糖油比例不当易导致过甜或出油，炒制不足则水分多，蒸制时易破皮流馅。

11、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.打蛋器；

D.刮刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖是面点制作中用于擀平面团的基本工具，分长、短两种。长擀面杖适合大面片，短擀面杖用于水饺皮等小剂子。操作时需用力均匀，保证厚薄一致，避免边缘过薄破皮。

12、“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味；

B.促进面筋松弛；

C.提高速度；

D.改变颜色

【参考答案】B

【解析】饧面即静置面团，使面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制或成型。尤其在冷水面团中尤为重要。一般静置10-30分钟，覆盖湿布防干裂。未饧面易回缩，影响成品质量。

13、制作虾饺皮时，为何要加入生粉？

A.增加筋性；

B.提高透明度；

C.增加香味；

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】虾饺皮以澄粉为主，加入适量生粉（如马