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2025年江苏省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹饪·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在烹饪高级技师考试中，食材预处理哪种方法能有效去除腥味并保持细胞结构完整？

A.清洗后直接腌制

B.焯水后迅速过冰

C.酸性环境浸泡

D.高温油炸

【参考答案】B

【解析焯水（B）通过高温快速加热使细胞破裂，释放腥味物质，同时冰水冷却可凝固细胞壁，保持食材嫩度。清洗（A）仅能去除表面污垢，酸性浸泡（C）可能破坏营养，油炸（D）会导致营养流失和口感变硬。

2、根据《食品安全法》，食品留样保存的最短时限是？

A.48小时

B.小时

C.96小时

D.120小时

【参考答案】B

【解析】《食品安全法》第三十三条明确要求食品留样保存时间≥72小时（B）。选项A（48小时）未达法定时限，C（96小时）和（120小时）虽超过要求但非最短标准。

3、高级厨师处理整鸡时，哪种工序能最大限度保留肉质鲜嫩？

A.剁块后高温快炒

B.完整蒸制后切块

C.冷冻后直接煎炸

D.盐渍后风干

【参考答案】B

【解析】整鸡蒸制（B）能均匀受热，局部过熟。剁块（A）破坏肌理易散，冷冻煎炸（C）导致肉质纤维断裂，盐渍（D）会加速脱水收缩。

4、高级宴会摆盘设计原则中，黄金分割比例通常指？

【】A.1:1.618B.1:2.718C.1:3.1416D.1:4.666

【参考答案】A

【解析】黄金分割比例（A）为1:1.618，广泛用于艺术和设计领域。其他选项为斐波那契数列（B）、圆周率（C）和非标准比例（D）。

5、处理海鲜类食材时，哪种方法能最大程度保留其原味？

A.剁碎后调味

B.热油滑散

C.真空低温慢煮

D.煎制后重油封存

【参考答案】C

【解析】真空低温慢煮（C）能避免高温破坏鲜味物质，其他方法均通过高温或强油处理导致风味流失。

6、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工区地面应保持？

A.每日湿拖

B.每周消毒

C.每日消毒

D.每月清洁

【参考答案】C

【解析】规范要求食品加工区地面每日消毒（C），湿拖（A）仅清洁，每周（B）和每月（D）未达卫生标准。

7、高级冷盘制作中，水晶冻的主要原料是？

A.明胶

B.琼脂

C.淀粉

D.蛋

【参考答案】B

【解析】水晶冻（B）用琼脂制作，透明度高且高温。明胶（A）易融化，淀粉（C）需糊化，蛋清（D）易凝固变形。

8、烹饪中过油工序最适合处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋制品

D.鱼类

【参考答案】C

【解析】蛋制品（C）过油可定型并防止破碎，肉类（A）需焯水去腥，蔬菜（B）过油易焦糊，鱼类（D）煎制。

9、根据《中华美食烹饪技艺标准》，传统爆炒的油温标准是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】爆炒（B）需油温150℃左右，过高（C/D）易焦糊，过低（A）无法快速锁鲜。标准参照《中式烹调师国家职业标准》。

10、糖醋排骨时，醋的加入时机应选在？A.糖色炒制完成后B.排骨炸至金黄时C.排骨炖煮中途D.出锅前10分钟

A.糖色炒制完成后

B.排骨炸至金黄时

C.排骨炖煮中途

D.出锅前10分钟

【参考答案】B

【解析】醋在高温下易挥发，过早加入会导致酸味减弱。在排骨炸至金黄时加入，既能中和部分油脂，又能保留醋的酸香。若中途加入会破坏糖色，出锅前加入则酸味过重。因此正确为B。

11、食品安全检测中，检测油脂酸价最常用哪种试剂？A.氢氧化钠B.碘液C.酚酞D.硫代硫酸钠

A.氢氧化钠

B.碘液

C.酚酞

D.硫代硫酸钠

【参考答案】D

【解析】硫代硫酸钠与酸价中的游离脂肪酸反应生成沉淀，通过测定沉淀量计算酸价。氢氧化钠用于中和反应，碘液检测淀粉，酚酞指示碱性环境。因此正确答案为D。

12、设计宴席菜单时，主菜与配菜的搭配应遵循？A.口味互补B.色彩对比C.成本相近D.烹饪时间相同

A.口味互补

B.色彩对比

C.成本相近

D.烹饪时间相同

【参考答案】A

【解析】口味互补可提升整体味觉体验，如咸甜搭配、荤素结合。色彩对比增强视觉吸引力，但非核心原则。成本相近和烹饪时间相同更多涉及成本控制，非搭配本质。因此正确答案为A。

13、蒸制包子时，防止破皮的关键措施是？A.面皮过油B.水汽充足C.火候过大D.馅料过咸

A.面皮过油

B.水汽充足

C.火候过大

D.馅料过咸

【参考答案】B

【解析】充足水汽形成蒸汽屏障，防止包子皮直接接触高温导致破裂。过油增加成本且可能影响口感，火候过大易焦糊，馅料过咸需通过调味调整。因此正确答案为。

14、采购食材时，评估蔬菜新鲜度最直接指标是？A.水分含量B.表皮颜色C.气味浓