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餐馆厨房合同

一、合同主体与合作模式

（一）合同当事人基本信息

合同应首先明确甲、乙双方的基本身份信息。甲方通常为餐馆经营者（或餐饮企业法人），需注明法定代表人姓名、统一社会信用代码、经营地址及联系电话；乙方可为厨房承包团队负责人或个体厨师，需提供身份证号码、住址及联系方式。若乙方为团队形式，应列明核心成员的姓名、岗位及分工，如主厨、凉菜师、面点师等关键岗位人员信息，并附乙方团队成员签字确认页作为合同附件。

（二）合作形式与期限

常见的合作模式包括全承包制、半承包制及劳务雇佣制。全承包制下，乙方负责厨房所有人员的招聘、管理及薪酬发放，甲方按约定标准支付承包费用；半承包制通常由甲方承担部分固定岗位人员工资，乙方负责技术岗位管理及绩效分配；劳务雇佣制则将厨房人员纳入甲方员工体系，乙方仅作为技术负责人承担管理职责。合同期限需明确起始日期，建议设置3-6个月的试用期，试用期内任何一方可提前15日书面通知解除合同，试用期考核标准（如菜品合格率、客诉率）应作为附件详细约定。

二、双方权利与义务

（一）甲方核心权责

经营管理主导权：甲方拥有菜品定价权、营业时间决策权及促销活动策划权，乙方需配合执行甲方的经营策略，每月提供不少于2款新菜品方案供甲方审核。

场地与物资保障：甲方应提供符合国家安全标准的厨房场地，配备必要的烹饪设备（如灶台、蒸箱、冷藏柜等）、消防设施及通风系统，并承担设备的日常维修费用（因乙方操作不当导致的损坏除外）。食材采购可采用甲方统一采购或乙方提报采购清单两种方式，若由乙方采购，甲方需指定专人进行价格审核与验收，食材损耗率不得超过3%（特殊食材另行约定）。

费用结算义务：甲方需按月结算承包费用，全承包制下费用通常包含人员工资、社保公积金及乙方管理服务费，具体标准可按营业收入的18%-25%计提或采用固定金额加绩效提成模式（如固定月费5万元+营收超额部分的5%）。工资发放日不得晚于次月10日，甲方需向乙方提供费用明细清单，包括各项扣款事由及金额。

（二）乙方核心权责

厨房运营管理：乙方需建立完善的厨房管理制度，包括每日晨检记录（员工健康状况、着装规范）、食材存储标准（生熟分离、保质期管理）及出品流程规范。每日营业结束后需填写《厨房工作日志》，记录食材使用量、剩余库存、设备运行状况等信息，次日9点前提交甲方后厨管理人员签字确认。

菜品质量与安全责任：乙方需严格遵守《食品安全法》及餐饮服务操作规范，建立菜品留样制度（每餐每样菜品留样不少于125克，保存48小时），因乙方原因导致的食品安全事故，由乙方承担全部赔偿责任（包括但不限于医疗费、行政处罚金及客户索赔）。菜品口味需保持稳定，每月客诉率不得超过2%，连续两个月未达标时甲方有权扣除当月绩效奖金的30%。

人员管理与培训：乙方负责厨房团队的日常考勤（每月出勤率不低于95%）、技能培训及纪律管理，团队人员变动需提前7日书面通知甲方，关键岗位（如主厨）更换需经甲方书面同意。乙方需组织每月不少于2次的技能培训，内容包括新菜品制作、食品安全规范及应急处理流程，并保存培训记录备查。

三、菜品与质量管理规范

（一）菜品标准化体系

菜品研发与更新：乙方需在合同签订后15日内提交完整的《菜品标准手册》，包含每道菜品的食材配比（精确到克）、烹饪步骤、火候控制及装盘要求，如“招牌红烧肉”需明确五花肉500克、冰糖30克、黄酒150毫升，中火炖煮45分钟等关键参数。每季度需更新20%的菜品，淘汰顾客满意度低于70%的菜品，新菜品上线前需通过甲方组织的品鉴会（由甲方管理人员及资深顾客代表组成评审团，通过率需达到80%以上）。

质量控制措施：建立三级品控机制，由灶台厨师进行初检（检查食材新鲜度）、主厨复检（把控口味与火候）、前厅服务员终检（确认装盘与温度）。设置“菜品质量反馈表”，由服务员餐后请顾客评分（分为满意、一般、不满意三个等级），每月统计分析，对连续出现3次“不满意”的菜品，乙方需在7日内完成改良或下架。

（二）成本控制与浪费管理

食材成本率是厨房管理的核心指标，合同中应明确目标成本率（通常为营业收入的28%-35%），乙方需采取措施控制成本，如推行“边角料再利用”制度（蔬菜边角制作员工餐、肉类下脚料熬制高汤等）、建立食材先进先出（FIFO）存储规范。每月5日前，乙方需向甲方提交《厨房成本分析报告》，列明各项食材的采购量、使用量、损耗率及成本占比，成本率每超出目标值1%，甲方有权扣除当月承包费的2%，节约部分可按30%作为奖励返还乙方。

四、费用结算与绩效考核

（一）承包费用构成与支付

基础费用：全承包制下，基础费用=固定工资总额+社保公积金+管理费（通常为工资总额的10%-15%）。以10人厨房团队为例，若主厨月薪1.5万元、其他岗位平均月薪0.8万元，则固定工资总额为1.5+0.8×9=8.7万