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色香味俱全的越式炸点制作规定

一、越式炸点制作概述

炸点（BánhXèo）是越南传统小吃中广受欢迎的一种煎炸食品，以其外酥内嫩、香辣可口的特色闻名。制作越式炸点需要严格遵循配方比例、烹饪技巧和调味步骤，以确保成品达到色香味俱佳的标准。本指南将详细说明炸点的制作流程、材料准备及关键注意事项，帮助制作者掌握正宗的越式炸点制作方法。

二、材料准备

（一）主要食材

1.水稻粉：200克（用于制作饼皮，建议选用粘米粉）

2.木薯粉：50克（增加饼皮韧性）

3.韭黄：100克（切段）

4.豆芽：50克（焯水后沥干）

5.红椒：1个（切丝）

6.香菜：适量（切碎）

（二）调味料

1.鱼露：30毫升（提供咸鲜味）

2.食用油：200毫升（用于煎炸）

3.辣椒酱：10克（根据口味调整）

4.香茅粉：5克（增加独特香气）

5.盐：适量

6.白糖：5克（平衡味道）

三、制作步骤

（一）饼皮制作

1.将水稻粉和木薯粉混合，加入适量水搅拌成糊状（稠度类似浓汤）。

2.加入切段的韭黄、红椒丝、香菜、鱼露、辣椒酱、香茅粉、盐和白糖，搅拌均匀。

3.静置20分钟，使饼皮更加柔韧。

（二）煎炸过程

1.锅中倒入食用油，加热至180°C（可用筷子插入油中，周围产生小气泡表示温度合适）。

2.用勺子舀取适量饼糊，倒入锅中，摊平成圆形（厚度约2毫米）。

3.中小火煎炸3-4分钟，待饼皮边缘金黄酥脆后翻面继续煎1分钟。

4.取出放置网架沥油，避免粘连。

（三）配料准备

1.豆芽需提前焯水，沥干水分以保持脆度。

2.可搭配蘸酱（鱼露+糖+辣椒粉混合）提升风味。

四、成品要求

（一）外观

1.饼皮呈金黄色，边缘酥脆，表面有自然褶皱。

2.内馅均匀分布，色泽翠绿。

（二）口感

1.饼皮外脆内软，不油腻。

2.内馅嫩滑，韭黄和豆芽保持脆感。

（三）味道

1.咸鲜适中，带有鱼露的独特香气。

2.微辣不刺激，香茅粉提供清雅风味。

五、注意事项

（一）饼糊比例

1.水稻粉和木薯粉比例不可随意调整，否则影响饼皮口感。

2.饼糊过稠可适量加水，过稀则需补充粉类。

（二）煎炸技巧

1.油温过高易使饼皮焦化，过低则不易定型。

2.煎炸时间过长会导致饼皮过硬，内馅失水。

（三）储存建议

1.煎好的炸点应立即食用，冷却后易变软。

2.若需保存，可放入密封容器冷藏，食用前重新加热。

**一、越式炸点制作概述**

炸点（BánhXèo）是越南传统小吃中广受欢迎的一种煎炸食品，以其外酥内软、香辣可口的特色闻名。制作越式炸点需要严格遵循配方比例、烹饪技巧和调味步骤，以确保成品达到色香味俱佳的标准。本指南将详细说明炸点的制作流程、材料准备及关键注意事项，帮助制作者掌握正宗的越式炸点制作方法。炸点通常搭配新鲜的豆芽、香菜、青柠汁和特制蘸酱一起食用，风味更为丰富。

**二、材料准备**

（一）主要食材

1.**水稻粉（RiceFlour）**：200克。这是构成饼皮主体的大宗原料，其粘性是形成炸点独特韧性的关键。建议选用越南当地常用的粘米粉（GlutinousRiceFlour），它能提供更好的口感。若无粘米粉，可选用普通水稻粉，但需略微增加木薯粉的比例以改善韧性。

2.**木薯粉（TapiocaStarch）**：50克。主要作用是增加饼皮的透明度和脆度，使炸点不会过于软糯。木薯粉的选择应保证其品质，避免使用劣质或过期的粉类。

3.**韭黄（Chive）**：150克。选用新鲜、翠绿的韭黄，切段约3-4厘米长。韭黄是炸点不可或缺的鲜味来源和色彩点缀，其独特的辛香能提升整体风味。如果无法获得韭黄，可用莙荙菜（PortulacaOleracea）或小葱（Scallions）替代，但风味会有所不同。

4.**豆芽（MungBeanSprouts）**：100克。选用黄豆芽或绿豆芽，豆芽需新鲜、无异味。使用前需充分焯水，时间约1-2分钟，然后捞出沥干水分，这一步是为了去除豆芽的生涩味，并保持其爽脆口感。

5.**红辣椒（RedBellPepper）**：1个。选择颜色鲜红、肉质厚实的品种，如杭椒或美人椒。将辣椒去籽、去蒂，切成细丝（约0.5毫米宽），增加视觉吸引力和轻微的辣味层次。可根据个人口味调整用量或更换为其他可食用的辣椒。

6.**香菜（Cilantro）**：一小把。选用新鲜、香气浓郁的香菜，切碎备用。香菜提供清新的香气，是平衡炸点浓郁味道的重要配角。

（二）调味料

1.**鱼露（FishSauce）**：30毫升。这是越式料理中常用的调味品，提供基础的咸鲜味。建议选用品质较好的鱼露，避免使用气味过重或过淡的产品。可根据个人口味微调用量，但不宜完全省略。

2.**食用油（Cooking