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餐饮行业厨师卫生操作规范

在餐饮行业，厨师不仅是美味的创造者，更是食品安全的第一道防线。厨房卫生状况直接关系到顾客的身体健康和餐饮企业的声誉乃至生存。一套科学、严谨且被严格执行的厨师卫生操作规范，是餐饮企业可持续发展的核心竞争力之一。本文将从人员卫生、操作过程卫生、工具设备与环境清洁消毒以及卫生事故应急处理等方面，详细阐述餐饮行业厨师应遵循的卫生操作规范。

一、人员卫生：从“源头”把控健康

厨师自身的健康与清洁是食品安全的第一道屏障。个人卫生习惯的养成与坚持，是杜绝污染源进入食品加工环节的基础。

（一）岗前健康检查与晨检制度

每日上岗前，厨师必须进行健康自查，确保无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓性伤口等有碍食品安全的病症。如出现上述情况，应立即向管理人员报告并主动离岗就医，严禁带病上岗。企业应建立完善的晨检记录制度，对员工健康状况进行追踪。

（二）个人清洁与卫生习惯

1.手部清洁：这是人员卫生中最重要的环节。厨师在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：进入厨房开始工作前、处理任何食材前、接触生肉、禽、蛋、水产品后、接触不洁物品（如垃圾、手机）后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理完脏污设备后、以及在生熟食品操作转换之间。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。

2.仪容仪表：上岗时必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落进入食品。在处理即食食品或进行冷菜操作时，必须佩戴口罩，遮盖口鼻。指甲应剪短并保持清洁，严禁涂抹指甲油或佩戴任何饰品（如戒指、手镯），以防饰品脱落或藏匿污垢。

3.个人行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得在操作间内挖鼻孔、掏耳朵、抓挠皮肤或头发。工作期间，不得随意离开工作岗位，确需离开时，应脱下工服或将工服外套换下。

二、操作过程卫生：细节决定安全

食品从原料到成品的整个加工过程，是卫生风险控制的关键节点。每一个操作步骤都必须严格遵守卫生规范，防止交叉污染和微生物滋生。

（一）食材验收与存储

厨师参与食材验收时，应协助检查食材的新鲜度、保质期、包装完整性及感官性状，拒绝接收腐败变质、来源不明或不符合食品安全标准的食材。验收后的食材应立即按其特性分类、分区、分架存储。生食与熟食、动物性食品与植物性食品应分开存放，防止串味和交叉污染。冰箱、冷库应定期清理、除霜、消毒，保持内部整洁，并有明确的食材存放标识和先进先出（FIFO）的使用原则。

（二）食材清洗与初加工

1.清洗：蔬菜水果等食用前应在专用水池中彻底清洗，必要时进行浸泡。根茎类蔬菜应去皮或刷洗干净。肉类、禽类、水产品在清洗时应注意防止水花飞溅，避免污染其他食材和操作台。

2.切配：加工不同类型的食材（如生食、熟食、肉类、蔬果）应使用专用的刀具、砧板和容器，并做好明显标识。切配前，所有刀具、砧板、容器均需经过清洁消毒。食材切配应遵循“先进先出”原则，避免积压。切配后的半成品应及时进行烹饪或冷藏，避免长时间室温放置。

（三）烹饪过程卫生

烹饪食品时，应保证食物中心温度达到安全标准，彻底杀灭病原体。尤其对于肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食材，必须烧熟煮透。烹饪过程中，应避免生熟食品的交叉污染，如取用熟食品时应使用清洁的工具。烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应在2小时内冷却至室温并冷藏，或保温在60℃以上。

（四）备餐与供餐卫生

备餐区域应保持清洁，备餐工具使用前需消毒。供餐时，应使用专用的餐具和工具，避免用手直接接触即食食品。自助餐或明档展示的食品应采取有效的防护措施，如加盖、使用保鲜膜或设置防护罩，防止飞沫、昆虫污染。对于剩余食品，应根据其特性妥善保存，并在确认安全的前提下，经彻底加热后才可再次供应，且再次加热的次数不宜过多。

三、工具、设备与环境清洁消毒：不留卫生死角

厨房的工具、设备和环境是微生物滋生和传播的重要媒介，定期且有效的清洁消毒是维持厨房卫生的根本保障。

（一）工具与容器清洁消毒

刀具、砧板、锅铲、汤勺等烹饪工具，以及盆、桶、筐等容器，使用后应立即用清洁剂清洗，去除食物残渣和油污，然后进行消毒（可采用热力消毒或化学消毒），消毒后应存放在专用的清洁干燥处。砧板建议按照生熟、荤素分开使用不同颜色，并定期更换。

（二）设备清洁保养

冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、灶台、抽油烟机等厨房设备，应每日清洁表面，去除油污和食物残渣。冰箱内部每周至少彻底清洁一次，清除过期或变质食品，擦拭搁架。烤箱、蒸箱使用后应及时清理内部残留物。抽油烟机应定期清洗滤网和管道，防止油污堆积引发火灾和影响排烟效果。

（三）厨房环境清洁

1.地面与墙面：厨房地面应每日工作结束后用清洁剂和清水拖洗，保持干燥、无油污、无积水。墙面、瓷砖应定期擦拭，保持清洁，无蛛网、无霉斑。

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