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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】B

【解析】推切适用于质地较脆、韧性不强的原料，如黄瓜、萝卜等，刀由后向前推出，使切出的片薄而整齐，适合爆炒类菜肴快速受热，保证口感脆嫩。

2、调制水煮肉片的汤汁时，最适宜使用的调味料组合是？

A．酱油、醋、糖B．豆瓣酱、辣椒、花椒C．蚝油、料酒、盐D．番茄酱、白糖、盐

【参考答案】B

【解析】水煮肉片属川菜经典，以麻辣鲜香为特点，豆瓣酱提供红油与酱香，辣椒增辣，花椒出麻，三者结合形成典型风味，其他组合不符合传统口味要求。

3、以下哪项属于热菜制作中的“滑油”工艺目的？

A．使原料上色B．去除原料腥味C．保持原料嫩度D．增加菜肴香气

【参考答案】C

【解析】滑油是将原料在温油中短时间加热，使其表面迅速定型，锁住内部水分，达到保持嫩滑口感的目的，常用于炒、熘类菜肴的预处理。

4、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身上划刀后应加入？

A．酱油、糖B．料酒、姜片C．醋、蒜末D．辣椒、花椒

【参考答案】B

【解析】料酒可溶解腥味物质并挥发带走，姜片含姜辣素能中和腥气，二者配合蒸制可有效去腥提鲜，且不破坏鱼肉清淡口感，符合清蒸工艺要求。

5、下列哪种原料最适合用于制作“葱爆羊肉”？

A．羊腿肉B．羊腩肉C．羊里脊D．羊头肉

【参考答案】C

【解析】羊里脊质地细嫩、脂肪少，适合旺火快炒，能保持嫩滑口感；而其他部位较韧或油腻，不适合葱爆这种短时间烹饪方式。

6、在配菜过程中，“主料、辅料、调料”三者关系中，辅料的作用主要是？

A．决定菜肴成本B．突出主料风味C．增加菜肴颜色D．替代主料使用

【参考答案】B

【解析】辅料应配合主料，起到衬托、协调、丰富口感的作用，不可喧宾夺主。合理搭配可提升整体风味层次，但必须服务于主料的呈现。

7、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．煎D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不直接接触油水，能最大限度保留营养成分和天然风味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等对口感要求高的食材。

8、调制糊浆时，“全蛋糊”适合用于下列哪种菜肴？

A．清炒豆芽B．糖醋里脊C．干炸丸子D．红烧肉

【参考答案】B

【解析】全蛋糊由蛋液、淀粉调成，炸后色泽金黄、外酥里嫩，适用于糖醋里脊、焦熘肉片等需挂糊上色的菜肴，增强口感与外观。

9、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．延长保存时间B．去除血污和异味C．增加原料硬度D．提高油脂吸收

【参考答案】B

【解析】焯水可使原料中的血水、腥味物质溶于热水中被去除，同时清洁表面杂质，常用于肉类、内脏、蔬菜的初步加工，提升成菜品质。

10、制作“宫保鸡丁”时，传统的味型应属于？

A．酸甜味B．麻辣味C．糊辣荔枝味D．咸鲜味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁为川菜代表，其味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒炝锅出香，口感先微辣后回甜，酸甜适中，层次分明，非单纯酸甜或麻辣。

11、下列哪项操作不符合厨房安全卫生规范？

A．生熟砧板分开使用B．定期清洗冰箱C．用抹布擦干熟食容器D．操作前洗手消毒

【参考答案】C

【解析】抹布易滋生细菌，直接接触熟食容器可能导致交叉污染。应使用一次性纸巾或专用消毒布巾，确保食品卫生安全。

12、“?”这种烹调法的特点是？

A．大火快炒B．小火慢收汁C．高温油炸D．冷水焯煮

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收浓，突出干香入味，如?虾仁、?笋等，强调火候控制。

13、下列哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A．土豆B．木耳C．白菜D．猪肉

【参考答案】B

【解析】干木耳质地坚硬，需通过冷水或温水浸泡使其吸水膨胀、恢复柔韧，便于切配和烹饪，此过程称为涨发，是干货处理基本步骤。

14、制作“鱼香肉丝”时，必不可少的调料是？

A．番茄酱B．泡椒C．咖喱粉D．豆瓣酱

【参考答案】B

【解析】鱼香肉丝的“鱼香”味源自泡椒、姜、蒜、醋、糖等调和而成，其中泡椒提供独特发酵酸辣味，是形成风味的关键，不可替代。

15、下列哪种油温适合滑炒类菜肴的原料过油？

A．2成热（约40℃）B．4成热（约80℃）C．6成热（约150℃）D．8成热（约200℃）

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料滑嫩，油温4成热时下锅，可使表面缓慢定型而不焦，内部水分保留，适合鸡丝、肉片等细嫩原料的