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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种情况会导致面团发酵不足？

A.酵母用量过多；

B.发酵温度过高；

C.面团揉制时间过短；

D.发酵时间过长

【参考答案】C

【解析】发酵不足通常与酵母活性未充分激发有关。揉制时间过短会导致面团未形成良好面筋结构，影响酵母产气的保持能力。酵母用量过多或发酵时间过长易导致发酵过度，而温度过高会使酵母失活，但主要表现为发酵失控而非不足。揉制充分是发酵成功的基础。

2、下列哪种原料是制作京式月饼皮的主要成分？

A.低筋面粉；

B.高筋面粉；

C.糯米粉；

D.澄粉

【参考答案】A

【解析】京式月饼皮讲究酥松适口，通常使用低筋面粉，因其面筋含量低，成品口感酥脆不易回软。高筋面粉适合制作有嚼劲的面点，如面条；糯米粉多用于广式糕点；澄粉常用于水晶类点心。京式点心注重皮薄馅香，低筋粉最适配其工艺要求。

3、制作小笼包时，面皮过厚最可能导致的后果是？

A.汤汁外溢；

B.馅料不熟；

C.皮馅分离；

D.蒸制时间延长

【参考答案】B

【解析】小笼包讲究皮薄汤多，面皮过厚会阻碍热量传导，导致内部馅料难以充分受热成熟，尤其肉馅易出现夹生。同时厚皮吸水多，易使汤汁被吸收。标准小笼包皮重占比不超过30%，过厚违背其工艺精髓，影响整体口感与食品安全。

4、下列哪种操作有助于防止蒸制面点出现“塌陷”现象？

A.蒸后立即开盖；

B.面团发酵过度；

C.蒸制火候不足；

D.蒸毕稍焖再开盖

【参考答案】D

【解析】蒸制后立即开盖会导致温度骤降，水蒸气冷凝使面点表面回缩塌陷。正确做法是关火后焖3-5分钟，使温度缓慢下降，维持结构稳定。发酵过度会导致组织疏松易塌，火候不足则未定型。稍焖是关键操作步骤。

5、制作炸油条时，明矾与小苏打的主要作用是？

A.增白作用；

B.防腐作用；

C.膨松作用；

D.增香作用

【参考答案】C

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。二者是传统油条膨松剂的核心组合。现代工艺提倡使用无铝膨松剂以保障健康，但膨松功能不变。

6、判断发酵面团是否发酵到位，最可靠的方法是？

A.观察体积是否增大一倍；

B.闻是否有酸味；

C.用手轻按是否回弹；

D.测量面团温度

【参考答案】C

【解析】发酵到位的面团应具备良好弹性与气体保持力。轻按后缓慢回弹表明发酵适中；不回弹为过度发酵，无回弹且凹陷则发酵不足。体积变化受环境影响大，酸味说明产酸过多，温度仅反映环境条件。手感测试最直接可靠。

7、制作花卷时加入葱油的主要目的是？

A.增加面筋强度；

B.改善色泽；

C.提升风味与分层效果；

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】葱油在花卷层间涂抹，既能赋予香气，又能在蒸制时阻隔面层粘连，使层次分明。油脂具有润滑作用，利于擀制和卷叠。葱油不参与发酵或面筋形成，其核心价值在于风味与口感提升，是京式花卷特色之一。

8、下列哪种面点属于北京传统京八件之一？

A.豆沙包；

B.萨其马；

C.枣花酥；

D.玫瑰饼

【参考答案】D

【解析】“京八件”是北京传统宫廷糕点组合，包括福字饼、寿字饼、喜字饼、聚宝盆饼、核桃酥、枣花酥、杏仁酥、玫瑰饼等。玫瑰饼以玫瑰酱为馅，酥皮层次分明，具典型京味。萨其马源自满族，非京八件；豆沙包为日常主食；枣花酥虽常见，但非固定成员。

9、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的？

A.1%～3%；

B.5%～10%；

C.15%～20%；

D.25%～30%

【参考答案】B

【解析】水油面团用于制作苏式、京式点心的外皮，油量控制在5%～10%较适宜。油量过少则起酥差，过多则面团松散不易成形。此比例能保证一定延展性与层次感，兼顾操作性与成品质量，是中式面点工艺的通用标准。

10、制作豆沙包时，馅心过湿易导致？

A.面皮变色；

B.蒸后爆裂；

C.发酵加快；

D.口感变甜

【参考答案】B

【解析】豆沙馅含水量过高，在蒸制过程中水分蒸发膨胀，产生蒸汽压力，导致面皮无法承受而爆裂。应提前炒干馅料至“抱团结块”状态。湿馅还可能影响面皮发酵，但主要问题是成品完整性受损，影响外观与食用体验。

11、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板；

B.通心槌；

C.走槌；

D.刮刀

【参考答案】C

【解析】走槌（又称擀面杖）是擀制面皮的核心工具，用于将面团擀成圆薄片。通心槌多用于包馅点心收口，刮板用于分割面团，刮刀用于清理台面。走槌分单手、双手两种，京式面点常用长型走槌，保证皮圆均匀。

12、制作糖火烧时，主要使用哪种糖类原料？

A.白砂糖；

B.冰糖；

C.红糖；

D.麦芽糖

【参考答案】C

【解析】糖火烧是北京传