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职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十二

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何控制油温以防止菜品烧糊？()

A.油温过高时加入少量冷水

B.使用高温油快速翻炒

C.先用低温油预热锅底

D.油温低时加入少量盐

2.在制作红烧肉时，为什么要加入酒和糖色？()

A.酒可以去腥，糖色上色

B.酒可以提香，糖色使肉质鲜嫩

C.酒可以增加菜肴的口感，糖色使菜肴色泽红亮

D.酒可以去除异味，糖色增加菜肴的甜味

3.烹饪中，哪些食材不宜与豆腐同烹？()

A.蘑菇、木耳

B.鸡蛋、虾仁

C.花菜、菠菜

D.番茄、辣椒

4.炖汤时，为什么要在汤煮沸后撇去浮沫？()

A.防止汤水溢出

B.提高汤的口感

C.去除血水和杂质

D.节省燃料

5.烹饪鱼时，如何保持鱼肉的鲜嫩？()

A.鱼肉切片后用料酒腌制

B.鱼肉切块后用高温快速煎炸

C.鱼肉切片后用冷水浸泡

D.鱼肉切块后用油炸熟

6.制作糖醋菜肴时，为什么要先炒糖色？()

A.糖色可以增加菜肴的香气

B.糖色可以使菜肴色泽红亮

C.糖色可以中和酸味

D.糖色可以使菜肴口感更佳

7.炒菜时，如何防止菜叶炒黄？()

A.加热时间越长越好

B.先用冷水浸泡菜叶

C.用高温油快速翻炒

D.菜叶放入锅中后立即盖锅盖

8.炖骨头汤时，为什么要加入姜片？()

A.增加汤的香气

B.提高汤的营养价值

C.去除骨头腥味

D.使汤更清澈

9.在烹饪中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察猪肉颜色变深

B.听到猪肉内部有响声

C.用筷子能轻松扎入猪肉内部

D.感觉猪肉表面有弹性

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在制作炒菜时需要注意的火候控制要点？()

A.热锅凉油

B.快火快炒

C.先旺火后文火

D.炒制时间不宜过长

E.炒菜时温度不宜过高

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.香油

F.花椒粉

12.以下哪些是制作红烧肉时需要掌握的烹饪技巧？()

A.选择合适的猪肉部位

B.控制火候，使肉质酥烂

C.掌握糖色的制作方法

D.加入适量的料酒和香料

E.烹饪时间不宜过短

13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

E.炸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，为了保持食材的原汁原味，通常会先对食材进行________处理。

16.在制作糖醋菜肴时，糖色的制作通常需要将糖与________混合，用小火慢慢炒至糖融化并呈红棕色。

17.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止食材烧糊，通常会使用________来控制火候。

18.在炖汤时，为了使汤更加清澈，一般会在汤煮沸后用________撇去浮沫。

19.中式烹调师在制作红烧肉时，通常会加入________来去除腥味，同时增加菜肴的香气。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生油比使用熟油更容易引发火灾。()

A.正确B.错误

21.制作鱼香肉丝时，加入的泡椒可以完全中和肉丝的腥味。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤的温度越高，营养素的保留率就越高。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在炒菜时，油温过高会导致菜品口感变差。()

A.正确B.错误

24.切菜时，刀工要求越高，烹饪出的菜肴口感就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何进行火候控制？

26.在烹饪过程中，如何防止食材在高温下烧糊？

27.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

28.在制作红烧肉时，如何使肉质酥烂而不失其香味？

29.请简述中式烹饪中常见的刀工及其适用食材。

职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十二

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】控制油温以防止菜品烧糊的最佳方法是先用低温油预热锅底，这样可以使油温逐渐升高，避免油温过高导致的菜品烧糊。

2.【答案】A

【解析】加入酒