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食品均质乳化工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.均质的主要目的是防止（）。
2.乳化剂的作用是降低（）。
3.常见的均质设备有（）。
4.乳化工序中，温度一般控制在（）范围。
5.均质压力的单位是（）。
6.乳化过程中搅拌速度影响（）。
7.食品均质时，物料的粒度一般要求达到（）。
8.乳化剂HLB值代表（）。
9.设备运行前需检查（）是否正常。
10.均质乳化工序结束后要对设备进行（）。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种不是常见的乳化剂（）
A.磷脂B.食盐C.吐温D.司盘
2.均质机工作时，压力过高会导致（）
A.物料粒度变大B.设备损坏C.均质效果变差D.产量提高
3.乳化过程中，搅拌时间过长会（）
A.形成稳定乳液B.乳液分层C.降低乳化剂作用D.提高物料温度
4.一般食品乳化时，适宜的温度是（）
A.20-30℃B.40-60℃C.70-90℃D.100-120℃
5.均质的原理主要是（）
A.加热B.过滤C.剪切力D.离心力
6.下列设备中，用于均质的是（）
A.反应釜B.均质机C.蒸发器D.离心机
7.乳化剂添加量过多会（）
A.提高产品质量B.影响产品风味C.降低成本D.使乳液更稳定
8.均质乳化工序的物料输送一般采用（）
A.离心泵B.齿轮泵C.真空泵D.螺杆泵
9.食品乳化过程中，油相和水相的比例会影响（）
A.设备寿命B.均质压力C.乳液稳定性D.生产效率
10.均质后物料的稳定性主要取决于（）
A.设备品牌B.均质温度C.物料粒度D.生产时间
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.均质的作用包括（）
A.细化颗粒B.提高稳定性C.改善口感D.增加营养
2.常见的乳化设备有（）
A.胶体磨B.均质机C.搅拌罐D.喷雾干燥机
3.选择乳化剂时需要考虑的因素有（）
A.HLB值B.溶解性C.稳定性D.成本
4.影响均质效果的因素有（）
A.均质压力B.均质温度C.物料性质D.设备型号
5.乳化过程中，搅拌的作用有（）
A.使油相和水相充分混合B.促进乳化剂分散C.提高乳液稳定性D.降低物料粘度
6.食品乳化剂的种类有（）
A.天然乳化剂B.合成乳化剂C.无机乳化剂D.有机乳化剂
7.均质机操作前需要检查的项目有（）
A.润滑情况B.电气系统C.物料管道D.阀门开关
8.乳化后的乳液出现分层现象，可能的原因有（）
A.乳化剂用量不足B.搅拌不充分C.油相和水相比例不当D.均质压力过高
9.为保证均质乳化工序稳定运行，需要（）
A.定期维护设备B.严格控制工艺参数C.选用优质原料D.增加操作人员数量
10.提高乳液稳定性的方法有（）
A.选择合适乳化剂B.控制均质条件C.调整物料配方D.降低生产环境温度
四、判断题（每题2分，共20分）
1.均质压力越高，均质效果一定越好。（）
2.乳化剂可以无限量添加。（）
3.搅拌速度越快，乳化效果一定越好。（）
4.均质过程中物料温度不会发生变化。（）
5.所有食品都需要进行均质乳化处理。（）
6.设备运行时可以随意调整参数。（）
7.乳化剂能使油和水完全融为一体。（）
8.均质机工作时不需要进行冷却。（）
9.乳液稳定性只与乳化剂有关。（）
10.食品均质乳化工序对产品口感无影响。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述均质的原理。
答案解析：均质是利用均质机内部的特殊结构，在高压作用下，物料以极高的速度通过均质阀等部件，产生强大的剪切力、撞击力和空穴效应。这些力使物料中的大颗粒破碎、细化，从而降低颗粒的粒径，让物料更加均匀细腻，提高其稳定性和品质。
2.乳化剂在食品乳化过程中有哪些作用？
答案解析：乳化剂主要有降低油水界面表面张力的作用，使油滴均匀分散在水相中，防止油相聚集和分层；它还能在油滴表面形成一层保护膜，增强乳液的稳定性；同时有助于改善食品的口感、质地，提高产品的品质和保质期，让食品具有更好的外观和风味。
3.如何判断乳化效果的好坏？
答案解析：判断乳化效果好坏可从多方面入手。首先观察乳液的外观，均匀细腻、无明显油相或水相分离现象，色泽均匀则较好。其次，稳定性方面，在一定时间内不出现分层、沉淀，说明乳化效果佳。还可通过检测乳液的粒径分布，小且均匀的粒径代表乳化良好。此外，口感、质地等感官指标良好也反映乳化效果不错。
4.简述均质乳化工序结束后设备的清洗步骤。
答案解析：工序结束后，先将设备内剩余物料排空。然后用清水冲洗设备内部，去除残留的物料杂质。接着用合适的清洗剂按规定浓度和温度配置溶液，循环清洗设备，以去除顽固污渍。清洗后再用清水彻底冲洗，确保无清洗剂残留。对于一些关键部件，必要时需拆卸下来进行单独清洗，保证设备干净，为下次使用做好准备。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.在实际生产中，若均质乳化工序
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