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鸡肉制品异味分析与酵母的应用
目录
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1.1鸡肉制品消费现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2鸡肉制品品质问题分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2.1鸡肉制品异味形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.2鸡肉制品异味控制方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3.1研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3.2主要研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
鸡肉制品异味形成机理分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1鸡肉制品中主要异味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1.1脂质氧化产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1.2含硫化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.3蛋白质降解产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2影响鸡肉制品异味的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.1饲料与养殖因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.2加工与储存因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.3异味物质的形成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.3.1氧化反应途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3.2分解代谢途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
酵母在消除鸡肉制品异味中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1酵母的特性及其作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1.1酵母的酶系统．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1.2酵母的吸附能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.2酵母对鸡肉制品中主要异味物质的去除效果．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.2.1对脂质氧化产物的去除．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.2.2对含硫化合物的去除．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.2.3对蛋白质降解产物的去除．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.3不同酵母菌株的应用效果比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.3.1不同种属酵母的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.3.2不同发酵状态的酵母比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.4酵母应用于鸡肉制品异味的最佳条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.4.1添加量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.4.2处理条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
酵母应用的实际案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
4.1案例一．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
4.1.1实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
4.1.2
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