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2025年中式烹饪技能提升中级烹调师认证试题与解答及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料的初加工需采用“烫漂”处理以保留维生素C？

A.西兰花B.五花肉C.水发海参D.干贝

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的：

A.1/3B.1/2C.3/4D.全透

3.炒制“宫保鸡丁”时，最佳的火候控制阶段是：

A.大火预热→中火翻炒B.小火慢炒→大火收汁

C.中火滑油→大火爆炒D.微火煸香→中火调味

4.调制“鱼香汁”时，糖与醋的比例通常为：

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

5.下列哪种烹饪方法最易导致蛋白质变性但保留营养价值？

A.清蒸B.油炸C.凉拌D.腌制

6.冷菜拼盘“一帆风顺”的造型设计中，主辅料的色彩搭配应遵循：

A.对比强烈，突出主色B.冷暖互补，层次分明

C.单一色调，简洁统一D.随意搭配，自然生动

7.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热饭B.冷藏4小时的冷饭

C.含水量30%的湿饭D.煮至八分熟的夹生饭

8.鉴别新鲜鱿鱼的关键指标是：

A.体表黏液多B.触须自然弯曲

C.鱼眼凹陷D.肉质松弛

9.以下哪种复合味型属于“咸鲜为主，甜酸为辅”？

A.糖醋味B.荔枝味C.茄汁味D.鱼香味

10.厨房加工中，“活养吐沙”主要针对的原料是：

A.淡水鱼B.贝类C.禽肉D.菌菇

（二）判断题（每题1分，共10分）

1.加工山药时，去皮后浸泡清水可防止氧化变色。（）

2.滑炒虾仁时，上浆后需立即炒制，否则会因水分渗透导致脱浆。（）

3.熬制猪骨汤时，应冷水下锅并持续大火沸腾，以充分溶出骨胶原。（）

4.冷菜拼盘中，卤牛肉的刀工要求是“薄厚均匀，断刀整齐”。（）

5.制作麻婆豆腐时，豆腐需提前焯水，目的是去除豆腥味并增加韧性。（）

6.鉴别干货香菇的质量时，菌盖内卷、菌褶呈白色的为次品。（）

7.调制咖喱汁时，加入椰浆可中和辛辣味并提升层次感。（）

8.蒸制大闸蟹时，应将蟹腹朝上，避免蟹黄流出。（）

9.制作油泼面时，泼油的油温需控制在120℃以下，否则会破坏辣椒香气。（）

10.厨房冰箱存储原料时，生熟食品可同层放置，但需用保鲜膜分隔。（）

（三）简答题（每题8分，共32分）

1.简述剞刀技法在中式烹饪中的作用及操作要点。

2.说明“滑油”与“走油”的区别，举例说明各自适用的菜品。

3.分析“火候”对菜肴质感的影响，以“清炒时蔬”和“干烧鱼”为例。

4.列举5种常见复合味型，并分别说明其基础味料组合。

（四）论述题（18分）

结合当前健康饮食趋势，论述传统中式菜肴“红烧肉”的改良方向及具体操作方法。

二、实操技能试题

（一）热菜制作：鱼香肉丝（40分）

要求：

1.原料处理：猪里脊肉300g，水发木耳50g，胡萝卜50g，青椒50g，姜蒜米、泡椒适量。

2.刀工要求：肉丝粗细均匀（0.3cm×0.3cm×5cm），配菜丝与肉丝长度一致。

3.调味标准：鱼香风味突出（咸、甜、酸、辣、鲜协调），无焦糊味。

4.成品效果：肉丝滑嫩，配菜脆爽，芡汁紧包原料，色泽红亮。

（二）冷菜拼盘：双拼冷盘（30分）

要求：

1.选料：卤牛肉200g，白斩鸡200g（或其他两种不同质地的冷菜原料）。

2.刀工：切片薄厚均匀（2-3mm），牛肉片无碎边，鸡片保持形状完整。

3.造型：盘内布局对称，主辅料搭配层次分明（如牛肉呈放射状，鸡片呈扇形），点缀物（如香菜、胡萝卜花）协调不杂乱。

4.色彩：卤牛肉深棕与鸡片乳白对比鲜明，整体色调和谐。

（三）主食制作：扬州炒饭（30分）

要求：

1.原料：隔夜冷饭300g，鸡蛋2个，虾仁50g，火腿30g，玉米粒30g，青豆30g。

2.操作：鸡蛋炒散后与米饭混合，米粒粒粒分明无粘连；配料火候适中（虾仁嫩、火腿香、青豆脆）。

3.调味：咸淡适口，突出米饭本身的米香与配料的鲜味，无过咸或油腻感。

4.成品：色泽金黄（鸡蛋均匀裹饭），无焦糊颗粒，分量符合标准（约400g）。

三、试题答案及解析

（一）单项选择题答案

1.A（西兰花等绿叶蔬菜含维生素C，烫漂可抑制酶活性，减少氧化损失）

2.C（麦穗花刀需剞至3/4深度，确保加热后卷曲自然）

3.C（宫