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餐饮厨房食品安全监管操作流程

一、源头把控——原辅料采购与验收管理

餐饮厨房的食品安全，首要在于源头的严格控制。这不仅是监管的起点，更是保障后续环节安全的基石。

（一）供应商遴选与管理

在选择食材供应商时，务必对其资质进行严格审查。营业执照、食品经营许可证等法定证件是基础，同时还应考察其生产或经营场所的卫生条件、质量管理体系以及过往的食品安全信誉。优先选择那些管理规范、信誉良好的供应商，并与之签订明确的采购合同，合同中需载明食品安全相关责任与要求。建立供应商档案，定期对其进行评估和更新，对于出现问题的供应商，应及时中止合作。

（二）原辅料采购验收规范

采购的原辅料必须符合国家食品安全标准。验收时，需对到货的每批次产品进行细致检查。核对生产日期、保质期，确保未过期；检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏或被污染的迹象；对于肉类、禽类等，还需查验检疫合格证明。感官指标也不容忽视，如色泽、气味、组织状态等，应符合该类产品的正常特征。对于食用油、米面等大宗原料，必要时可要求供应商提供近期的检验合格报告。验收不合格的产品，一律拒收，并做好记录，及时与供应商沟通处理。

（三）入库存储与标识

验收合格的原辅料应立即按其特性分类、分区存储。遵循“先进先出”原则，防止积压过期。冷藏、冷冻食品要确保存储温度符合要求，冷藏通常为0℃~4℃，冷冻不高于-18℃。食材应离墙离地存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止受潮、污染。不同种类的食品，尤其是生熟食品，应分开存放，防止交叉污染。所有存储的食材都应有清晰的标识，注明品名、规格、生产日期（或批号）、保质期和入库日期。

二、过程控制——厨房操作关键环节监管

厨房内部的操作流程复杂，每个环节都潜藏着食品安全风险，必须进行精细化监管。

（一）加工前准备与卫生控制

加工操作前，厨房环境、工用具、容器等必须进行彻底的清洁和消毒。刀具、砧板、操作台等应生熟分开使用并有明显标识，避免交叉污染。从业人员上岗前需检查个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴发网、口罩，手部按规定清洗消毒，不佩戴外露饰物，不留长指甲、涂指甲油。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

（二）食材清洗与粗加工管理

蔬菜、水果等食用前应按照“一择、二洗、三切”的顺序进行处理，彻底去除泥沙、杂质和残留农药。叶菜类应浸泡后冲洗，根茎类应去皮或刷洗干净。动物性食材在清洗、解冻、切割过程中，要严格与植物性食材分开操作，其产生的废弃物应及时清理，避免污染环境和其他食材。解冻宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

（三）烹饪加工与热食供应控制

烹饪加工是杀灭病原微生物的关键环节。动物性食品，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品，必须烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上并保持一定时间。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分块加工等方式。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时，且环境温度高于25℃，则不应再供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如需要保存，应在冷藏条件下存放，并在再次食用前彻底加热。

（四）食品添加剂使用规范

餐饮厨房应严格按照“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则管理食品添加剂。使用前必须核对其名称、规格、生产厂家、生产日期和保质期，确保在有效期内且符合食品安全标准。严格按照国家规定的使用范围和限量标准添加，不得超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质和来源不明的添加剂。使用时应做好详细记录，包括使用日期、食品名称、添加种类和数量等。

（五）备餐与供餐环节管理

备餐间应保持清洁卫生，具有独立的空调、紫外线消毒等设施。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。备餐时，成品应使用专用容器盛装，避免直接暴露在空气中。供餐过程中，应注意保温，热食温度应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下。送餐工具在使用前应清洗消毒，送餐过程中要防止食品受到污染和温度不当变化。

三、成品与餐用具管理

烹饪完成的食品及接触食品的餐用具卫生，直接关系到消费者的饮食安全。

（一）成品存放与留样管理

短期存放的成品应在规定温度下（热藏60℃以上或冷藏10℃以下）存放，并与半成品、原料分开，防止交叉污染。对于集体用餐单位或大型聚餐活动，每餐次的每样食品应按照规定进行留样，留样量不少于125克，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

（二）餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

四、人员管理——食品安全意识与技能提升

从业人员是食品安