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2025年吉林省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作千层酥皮时，面皮与油的比例一般为（）

A.2:1

B.3:2

C.4:3

D.5:4

【参考答案】C

【解析】千层酥皮需通过多次折叠形成层次，油与面比例4:3（约250g油配750g面粉）能保证酥脆口感，比例过高易油腻，过低则酥性不足，其他选项均不符合工艺标准。

2、发酵面团时，若面团塌陷但无异味，可能因（）

A.酵母活性不足

B.水温过高

C.发酵时间过长

D.食盐过量

【参考答案】A

【解析】酵母不足会导致发酵缓慢，面团塌陷但无异味；水温过高会杀死酵母（B错误），时间过长会产生酸味（C错误），食盐过量会抑制酵母（D错误）。高级技师需掌握发酵控制要点。

3、制作麻花时，捻条收尾应（）

A.直接拉长

B.捻成环形

C.切段后合并

D.涂抹油防粘

【参考答案】B

【解析】环形收尾可保证麻花闭合紧实，避免松散；拉长易断裂（A错误），分段合并影响造型（C错误），油防粘需提前处理（D错误）。此操作直接影响成品美观度。

4、高级面点师处理碱水粽时，若成品发苦，应减少（）

A.碱液量

B.煮制时间

C.包裹叶厚度

D.米粒浸泡时长

【参考答案】A

【解析】碱过量是发苦主因，减少碱液可缓解；煮制时间不足B错误）会夹生，叶厚影响透碱（C错误），浸泡过久导致米粒变质（D错误）。掌握碱水控制是高级技能核心。

5、制作龙须面时，和面机转速应控制在（）

A.200-300转/分钟

B.100-150转/分钟

C.50-80转/分钟

D.0-30转/分钟

【参考答案】C

【解析】低速和面（50-80转）能充分揉出面筋，保证龙须细长不断；高速破坏面筋（A错误），中速易断条（B错误），停转无法均匀排气（D错误）。转速与成品质量直接相关。

6、高级面点师检测蛋糕组织时，出现蜂窝状说明（）

A.面糊过稀

B.发酵不足

C.烘烤温度过低

D.搅拌过度

【参考答案】A

【解析】蜂窝状因面糊过稀导致气泡未排出，发酵不足（B错误）会塌陷，低温（C错误）延长烘烤时间，过度搅拌（D错误）会消泡。需精准控制面糊稠度。

7、传统月饼包馅时，豆沙馅的正确回油处理是（）

A.常温放置24小时

B.密封冷藏2小时

C.水浴加热至50℃

D.滚油复炸3分钟

【参考答案】B

【解析】冷藏使油脂重新分布，改善口感；常温易氧化（A错误），水浴破坏结构（C错误），复炸导致外焦内生（D错误）。回油是高级面点师必备技能。

8、制作生煎包时，底部焦脆的关键在于（）

A.擀皮厚度

B.油温控制

C.煎制火候

D.面团醒发

【参考答案】B

【解析】油温180℃时，面皮迅速脱水焦化；擀皮过薄（A错误）易破，火候不足（C错误）影响上色，醒发不足（D错误）导致弹性差。需精准控温。

9、高级面点师处理油条面团时，应添加（）

A.酵母粉

B.酵母乳杆菌

C.碱性膨松剂

D.植物油

【参考答案】C

【解析】油条需强碱弱酸盐（如碳酸钠）产生二氧化碳，酵母（A错误）无法适应高温，乳杆菌（B错误）需特定环境，植物油（错误）影响膨松效果。

10、制作高级蛋挞皮时，需多次折叠的目的是（）

A.增加酥脆度

B.排出气泡

C.提升延展性

D.防止开裂

【参考答案】A

【解析】折叠使面皮产生层次，提升酥脆度；排泡需醒发（B错误），延展性依赖筋度（C错误），开裂与烘烤有关（D错误）。折叠是高级工艺关键步骤。

11、发酵面团时，若环境温度为25℃，最佳静置时间为多少？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】25℃环境下，面团发酵需2左右，时间过短影响蓬松度，过长易产生酸味。

12、制作枣泥馅时，含水量应控制在什么范围？

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.35%-40%

【参考答案】C

【解析】枣泥馅需30%-35%含水量，过干易开裂，过湿影响口感。

13、和面机转速对低筋面粉和面效果的影响是？

A.转速越高越好

B.150-200r/min

C.200-300r/min

D.300-400r/min

【参考答案】B

【解析】低筋面粉和面需150-200r/min，过快易破坏面筋结构。

14、面点师健康证的有效期是？

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

【参考答案】A

【解析】食品安全法规规定健康证有效期1，需每年复审。

15、高级