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2025年蛋糕师培训考试题及答案

2025年蛋糕师职业技能培训考核试题（理论+实操）

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.2025年烘焙行业推行的“减糖行动”中，规定奶油类产品含糖量需低于（）

A.12%B.15%C.18%D.20%

2.植物基奶油（以豌豆蛋白或椰子油为基底）与动物奶油相比，其打发稳定性主要依赖于（）

A.蛋白质空间结构B.脂肪晶体形态C.乳化剂添加量D.温度控制精度

3.智能温控打面机的“动态平衡模式”核心功能是（）

A.自动调节搅拌速度B.实时监测面团温度并补偿C.根据原料重量调整程序D.自动添加液体原料

4.制作无麸质戚风蛋糕时，替代小麦粉的最佳组合是（）

A.大米粉+木薯淀粉B.燕麦粉+玉米淀粉C.杏仁粉+土豆淀粉D.荞麦粉+红薯淀粉

5.3D蛋糕打印机使用的糖霜墨水，其关键指标“触变性”是指（）

A.受剪切力时黏度降低，静置时恢复B.温度升高时快速凝固C.与蛋糕体的粘合强度D.色彩饱和度的稳定性

6.法式欧培拉（Opera）蛋糕的传统结构中，咖啡糖浆的作用是（）

A.增加湿润度B.平衡巧克力苦味C.软化海绵蛋糕体D.提升整体风味层次

7.食品级可降解糖霜包装纸的主要成分是（）

A.海藻酸钠+淀粉B.聚乳酸（PLA）C.纤维素+蜂蜡D.明胶+甘油

8.检测蛋糕体“回弹性”的标准方法是（）

A.手指按压后5秒内恢复80%以上B.用质构仪测试压缩20%后的回复率C.观察冷却2小时后的体积变化D.切片后边缘无塌陷

9.制作翻糖蛋糕时，环境湿度应控制在（）

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

10.2025年新版《糕点生产卫生规范》规定，裱花操作区空气菌落总数需≤（）

A.50CFU/皿B.100CFU/皿C.150CFU/皿D.200CFU/皿

（二）多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选不得分）

1.影响海绵蛋糕体积的关键因素包括（）

A.鸡蛋打发程度B.面粉蛋白质含量C.烘烤时炉温波动D.糖的添加顺序

2.植物基奶油的优点有（）

A.不含反式脂肪酸B.熔点更高不易塌陷C.适合乳糖不耐受人群D.风味更接近动物奶油

3.智能烤箱的“多段控温模式”可实现（）

A.前10分钟高温定型，后20分钟中温烘烤B.自动根据蛋糕重量调整时间C.实时监测内部中心温度D.自动开启蒸汽功能防止表面开裂

4.蛋糕糖霜起砂的可能原因是（）

A.熬糖时温度超过120℃B.搅拌过程中混入结晶核C.冷却时温度下降过快D.糖粉颗粒过粗

5.可持续烘焙理念在蛋糕制作中的体现包括（）

A.使用可降解裱花袋B.回收蛋糕边角料制作饼干C.减少一次性塑料工具使用D.选择本地应季水果装饰

（三）判断题（每题1分，共5分）

1.制作重油蛋糕时，黄油需完全软化至可涂抹状态，否则会导致面糊起筋。（）

2.冷冻保存的奶油蛋糕，复融后需重新打发奶油以恢复口感。（）

3.无铝泡打粉的产气成分主要是碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯。（）

4.3D打印糖霜的喷嘴直径应根据图案精细度选择，0.4mm喷嘴适合绘制细线。（）

5.蛋糕表面“塌陷”仅由烘烤时炉温过低导致，与搅拌过程无关。（）

（四）简答题（每题5分，共10分）

1.简述2025年烘焙行业“低糖化”对蛋糕配方设计的影响，需至少列举3个调整方向。

2.分析翻糖蛋糕“开裂”的常见原因及解决方法。

（五）论述题（10分）

结合当前消费趋势（如健康化、个性化、可持续化），设计一款2025年主题蛋糕的配方与制作方案，要求包含原料选择、工艺创新点及市场定位说明。

二、实操技能考核（总分40分）

考核任务：制作“2025可持续轻甜蛋糕”（6寸，2-4人份）

具体要求：

1.原料要求：使用至少2种植物基替代原料（如植物奶、植物基奶油）；含糖量≤12%（以总原料重量计）；至少1种可降解装饰材料。

2.工艺要求：需包含“分蛋法”制作蛋糕体（蛋白打发至硬性发泡）；使用智能温控设备（如智能打面机或智能烤箱）辅助操作；裱花部分需体现3种以上造型手法（如挤花、抹面、糖霜绘画）。