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2025年职业技能鉴定考试（乳品加工工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、巴氏杀菌与超高温灭菌的主要区别在于（）

A.杀菌温度相同

B.灭菌后产品口感不同

C.巴氏杀菌温度72℃/15秒，超高温灭菌135℃/2秒

D.超高温灭菌无需冷却

【参考答案】C

【解析】巴氏（72℃/15秒）适用于低温长保质期产品，而超高温灭菌（135℃/2秒）通过瞬时高温灭活微生物，常用于常温保存的液态奶。选项C准确描述两者工艺差异，D错误因超高温灭菌后需冷却定型。

2、制作酸奶时，乳酸菌发酵最佳时间通常为（）.4小时

B.8-12小时

C.24小时

D.48小时

【参考答案】B

【解析】酸奶发酵需乳酸菌充分代谢乳糖并形成凝乳。8-12小时可确保蛋白质凝固且酸甜适中，时间过长易导致过度发酵（酸味过重），过短则凝乳不完整。国家标准GB19640-2010明确推荐此时间段。

3、乳品包装中，食品级聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）的主要区别是（）

A.PE透明度更高

B.PP耐高温性能更好

C.PE适用于冷藏产品

D.PP更易生物降解

【参考答案】B

【解析】PP耐高温（120℃以上）适合热灌装，PE耐温70℃以下，常用于冷饮包装。C错误因两者均适用于冷藏环境，D不正确因两者均属难降解塑料。

4、牛奶消毒剂次氯酸钠的常用浓度是（）

A.50ppm

B.100ppm

C.200ppm

D.500ppm

【参考答案】C

【解析】dairyhygienemanual建议清洗设备时使用200ppm次氯酸钠溶液，此浓度能有效杀灭微生物且残留量符合GB2763-2014限值（≤5ppm）。过高浓度损伤设备，过低则杀菌不彻底。

5、巴氏杀菌乳的储存条件是（）

A.常温（25℃）避光

B.冷藏（4℃）避光

C.冷藏（℃）光照

D.冷藏（-18℃）避光

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌乳需（4±1℃）保存7-30天，光照会加速维生素A/D分解。C温度过低导致冷链断链，D为冷冻品储存条件。

6、乳糖不耐症的主要原因是（）

A.胰岛素缺乏

B.乳糖酶活性不足

C.脂肪吸收障碍

D.维生素D缺乏

【参考答案】B

【解析】乳糖酶（Lactase）分泌不足导致乳糖无法分解，引发腹胀、腹泻。A为糖尿病症状，C属乳糜泻范畴，D与骨健康相关。

7、超高温灭菌奶的保质期通常为（）

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

【参考答案】C

【解析】超高温灭菌（UHT）奶经135℃/2秒处理，微生物灭活率＞99.999%，常温保存期可达12个月（如纯牛奶）。B为巴氏杀菌乳保质期，D为灭菌瓶装奶（需特殊工艺）。

8、制作奶酪时，凝固剂常用的是（）

A.磷酸盐

B.明胶

C.纤维素酶

D.凝乳酶

【参考答案】D

【解析】凝乳酶（Rennet）通过分解casein生成钙沉淀，形成奶酪凝胶。A用于强化钙质，B为肉类凝固剂，C多用于果胶分解。

9、巴氏杀菌的温度范围是？

A.65℃15分钟

B.72-75℃15秒

C.85℃1分钟

D.95℃30秒

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌需72-75℃维持15秒，此温度可灭活致病菌且保留乳品风味。A选项温度过低无法杀菌，C选项高温易破坏乳脂结构，D选项接近煮沸温度导致蛋白质变性。

10、均质压力对乳品加工的关键作用是？

A.提高溶解度

B.增加保质期

C.降低黏度

D.改善口感

【参考答案】A

【解析】均质压力（通常15-20MPa）通过破坏脂肪球结构，使乳品溶解度提升30%以上。B选项与均质无直接关联，C选项黏度由乳脂含量决定，D选项口感改善是均质后的间接效果。

11、巴氏杀菌后需立即进行？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷却定型

D.巴氏杀菌+冷却

【参考答案】D

【解析】巴氏杀菌后需在4℃以下4小时内完成后续处理，否则菌体易复活。A选项重复杀菌无意义，B选项高温灭菌会破坏杀菌效果，C选项冷却定型需在杀菌后立即进行。

12、巴氏杀菌乳的储存温度应？

A.25℃

B.4℃

C.37℃

D.0℃

【参考答案】B

【解析】4℃环境可抑制嗜热菌繁殖，保质期延长至7-10天。A选项高温加速腐败，C选项接近室温导致变质，D选项冷冻破坏乳品结构。

13、均质压力的单位是？

A.kPa

B.MPa

C.bar

D.Pa

【参考答案】B

【解析】MPa（兆帕）是国际通用单位，1MPa=10^6Pa。A选项千帕适用于小型设备，C选项bar与MPa等价但非标准单位，D选