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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项不属于中式烹调中“?”法的特点？

A．用小火长时间加热B．原料一般先煎或炸处理C．以水或汤为传热介质D．成菜色泽红亮，味浓汁稠

【参考答案】C

【解析】“?”是闽菜特有技法，以小火慢?，使调味汁逐步收干，附着于原料表面，强调干香入味。其传热介质主要为油和调味汁，而非大量水或汤。C项描述的是炖或煮的特点，故错误。

2、福建名菜“佛跳墙”的主料中不包括以下哪一种？

A．鲍鱼B．鱼翅C．豆腐D．猪蹄筋

【参考答案】C

【解析】佛跳墙为闽菜代表，以山珍海味为主，如鲍鱼、鱼翅、海参、猪蹄筋、鸡、鸭等，经文火慢煨而成。豆腐质地软嫩，易碎且吸味过强，会破坏整体风味层次，故不使用。

3、下列哪种刀法适用于切鳝鱼丝？

A．直切B．推切C．滚料切D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】鳝鱼肉质滑嫩，推切可避免原料滑动，增强控制力，使切出的丝整齐均匀。直切适用于脆性原料，滚料切用于圆形原料，剞刀用于花刀处理，故B正确。

4、“?鱼”在福建烹饪中通常选用哪种鱼？

A．草鱼B．鲈鱼C．鳗鱼D．带鱼

【参考答案】C

【解析】福建“?鱼”多用河鳗或海鳗，因其肉质细嫩、胶质丰富，?制后香浓味厚。草鱼土腥味重，鲈鱼宜清蒸，带鱼多用于干煎，故C最适宜。

5、下列哪项是“糟”味型的主要调味料？

A．酱油B．红糟C．豆瓣酱D．花椒

【参考答案】B

【解析】红糟是福建特有调味品，由糯米发酵制成，赋予菜肴独特酒香与红亮色泽，广泛用于糟炒、糟煨等技法。酱油、豆瓣酱属咸鲜辣味型，花椒主麻，故B正确。

6、“鼎边糊”是福建哪个地区的传统小吃？

A．厦门B．泉州C．福州D．漳州

【参考答案】C

【解析】鼎边糊又称“锅边糊”，是福州传统早餐，将米浆淋于热锅边烫成薄片，刮入蚬汤中煮成糊，配以虾米、香菇等料，风味鲜美，故C正确。

7、下列哪项不是热菜装盘的基本要求？

A．形态美观B．色彩协调C．盘边可残留汁液D．主次分明

【参考答案】C

【解析】热菜装盘要求整洁美观，盘边应擦拭干净，无汁液残留。形态、色彩、主次均为重要标准。C项违反卫生与审美要求，故错误。

8、“爆”法中对火候的要求是？

A．小火慢炒B．中火煸炒C．旺火速成D．文火?制

【参考答案】C

【解析】“爆”法要求原料经刀工处理后，用旺火迅速翻炒成熟，突出脆嫩口感，如油爆双脆。火候不足则出水变韧，故必须旺火速成，C正确。

9、福建菜中“荔枝肉”成形采用的刀法是？

A．麦穗花刀B．荔枝花刀C．十字花刀D．菊花花刀

【参考答案】B

【解析】荔枝肉选用猪里脊，先斜刀后直刀剞成十字花刀，切成块后油炸卷曲如荔枝，故称“荔枝花刀”。此为闽菜特有技法，B正确。

10、下列哪种食材不宜用于制作高汤？

A．老母鸡B．猪骨C．鸡架D．豆腐

【参考答案】D

【解析】高汤需富含胶原蛋白与鲜味物质，常用老母鸡、猪骨、鸡架等经长时间熬制。豆腐蛋白质结构不同，熬煮易碎且不增鲜，反而影响汤色与口感，故D不宜。

11、“?”制菜肴时，为何要先将原料煎制？

A．去腥增香B．定型上色C．减少水分D．以上都是

【参考答案】D

【解析】煎制可使原料表面蛋白质凝固，定型防碎，同时去除部分水分与腥味，产生美拉德反应，增加香气与色泽，为后续?制奠定基础，故D全面正确。

12、下列哪项属于福建“三羹”之一？

A．鱼丸羹B．肉燕羹C．燕皮羹D．鸭羹

【参考答案】B

【解析】福建“三羹”指肉燕羹、鱼丸羹、扁肉羹，其中肉燕由燕皮包裹肉馅，汤鲜味美，是福州特色。燕皮由肉泥与薯粉制成，非独立成羹，故B正确。

13、下列哪项是“?”法与“烧”法的主要区别？

A．是否勾芡B．是否收干卤汁C．是否先炸D．是否用酱油

【参考答案】B

【解析】“?”法强调卤汁基本收干，原料干香入味；“烧”法通常保留适量汤汁。两者均可勾芡、炸制或用酱油，但收汁程度是核心区别，故B正确。

14、福建红糟肉的腌制时间一般为多久？

A．1小时B．4小时C．12小时以上D．即腌即用

【参考答案】C

【解析】红糟肉需将五花肉用红糟、糖、酒等腌制12小时以上，使糟香充分渗入肉中，再蒸制而成。时间过短则入味不足，故C正确。

15、下列哪种原料适合“醉”法制作？

A．豆腐B．黄瓜C．虾D．土豆

【参考答案】C

【解析】“醉”法以酒或酒酿为主要调味料，适用于虾、蟹、螺等海鲜，如醉虾。酒能去腥增香，使原料风味独特。植物性原料不适用此法，故C正确。

16、“锅贴”采用的主要熟制方法是？

A．纯油煎B．水油