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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，制作枣泥包子的枣泥馅料通常需要添加哪种辅料以改善口感？

A.白糖

B.桂花

C.猪油

D.蜂蜜

【参考答案】C

【解析】猪油能增强枣泥的油润感和甜度平衡，与枣泥中的果酸形成风味互补。白糖（A）虽能提甜，但易导致馅料过干；桂花（B）需少量使用且可能影响包子外观；蜂蜜（D）需加热融化，易破坏枣泥质地。

2、制作糖油酥时，猪油与面粉的最佳比例是？

A.1:2

B.1:3

C.2:1

D.1:4

【参考答案】B

【解析】糖油酥需猪油（1份）与低筋面粉（3份）混合猪油提供酥脆性，面粉形成骨架。若比例过小（如A），酥层易粘连；过大（如C、D）则口感松散。

3、中式面点中，发酵面团的最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】20-25℃环境利于酵母活性，促进面团发酵且不产生杂菌。低温（A）发酵缓慢，高温（C、D）易导致酸败。

4、油炸面点时，油温达到多少℃时适合下锅？

A.60℃

B.80℃

C.120℃

D.℃

【参考答案】B

【解析】80℃（二沸点）为定型阶段，面点表面形成酥脆层。60℃（A）易吸油，120℃（C）导致外焦内生，160℃（D）易烧焦。

5、中式面点醒发时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】B

【解析】1小时醒发可使面筋网络充分延伸，体积膨胀30%-50%。30分钟（A）不足，2小时（C）可能过度发酵，3小时（D）易导致塌陷。

6、制作枣泥包子时，枣泥需提前冷藏的原因是？

A.减少水分

B.增强黏性

C.防止氧化

D.提升甜度

【参考答案】A

【解析】冷藏可降低枣泥水分活度，防止氧化变色（C），同时使果肉纤维更紧实。直接使用新鲜枣泥（未冷藏）易导致包子馅料塌陷。

7、面点中，糖油饼的“油酥”需用哪种油制作？

A.菜籽油

B.猪油

C.椰子油D橄榄油

【参考答案】B

【解析】猪油（B）耐高温且赋予独特奶香，是传统中式面点的首选油脂。菜籽油（A）易氧化椰子油（C）成本高，橄榄油（D）烟点低不适用。

8、枣泥保存时，若添加哪种成分可延长保质期？

A.白醋

B.糖

C.食用盐

D.白酒

【参考答案】B

【解析】高浓度糖（B）能降低水分活度，抑制微生物生长。白醋（A）会加剧果酸发酵，食盐（C）需与油脂混合使用，白酒（D）仅短期抑菌。

9、蒸制枣泥包子时，若包子皮发暗，可能因哪种操作不当导致？

A.醒发不足

B.水温过高

C.蒸制时间过长

D.面团过厚

【参考答案】B

【解析】100℃（B）过高会导致面皮蛋白质迅速变性，表皮发暗且易破裂。醒发不足（A）影响体积，时间过长（C）导致塌陷，面团过厚（D）需延长蒸制时间。

10、中式面点制作中，发酵面团时若发现酸味过重，应首先检查（）

A.酵母活性

B.环境温度

C.面团含水量

D.发酵时间

A.酵母过期

B.温度15℃

C.水分比例过高

D.超过6小时

【参考答案】B

【解析】酵母活性受温度显著，15℃以下活性不足导致发酵缓慢，酸味可能因杂菌滋生产生。其他选项中，A需通过气味判断，C需调整配方，D需观察状态，但优先排查环境因素更直接。

11、制作包子时，三光要求不包括（）

A.面团光洁

B.面皮透明

C.案板干净

D.案板湿润

A.面团无裂缝

B.面皮半透明

C.案板无面粉

D.案板防粘

【参考答案】B

【解析】三光指面光、手光、案板光，面皮因含面筋不透明属正常现象。选项B描述的透明不符合实际，正确表述应为半透明。其他选项中，A对应面光，C和D对应案板光。

12、中式糕点制作中，防止油脂氧化变哈喇味的关键措施是（）

A.添加抗氧化剂

B.控制储存温度≤18℃

C.使用精炼油

D.减少空气接触

A.添加维生素C

B.冷藏保存

C.混合不同油品

D.密封避光

【参考答案】D

【解析】油脂氧化需隔绝氧气，密封避光是最直接有效的方法。选项A需额外添加，B仅降低温度，C混合油品无法完全阻断氧化链。国家标准GB2716-2018明确要求糕点油脂需充氮包装。

13、制作花卷时，死面现象的主要原因是（）

A.面团发酵过度

B.面粉吸水不足

C.揉面时间过长

D.烘烤温度过高

A.酵母活性不足

B.水分低于35%

C.烘烤时间超过15分钟

D.面团未充分醒发

【参考答案】B

【解析】死面指成品发硬无弹性，核心原因是面粉吸水率低于40%