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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水调面团时，若需增强面团的筋力和韧性，应采取下列哪种方法？

A.增加水量，延长揉面时间；

B.使用高筋面粉并充分揉搓；

C.加入糖和油，静置发酵；

D.用冷水调和并快速成型

【参考答案】B

【解析】高筋面粉富含麦胶蛋白和麦谷蛋白，能形成强韧面筋网络；充分揉搓可促进面筋充分扩展，增强面团弹性和韧性。而冷水虽能降低面筋活性，但结合高筋粉和揉搓可达到理想效果。其他选项中，加糖油多用于油酥面团，发酵适用于膨松面团，故B最科学。

2、下列哪种原料是制作小笼包馅心时常用以增加汤汁口感的？

A.琼脂；

B.明胶（皮冻）；

C.淀粉；

D.鱼胶粉

【参考答案】B

【解析】明胶由猪皮等熬制而成，常称“皮冻”，加热后融化为鲜美汤汁，是小笼包“汤包”口感的关键。琼脂和鱼胶粉多用于冷点凝固，淀粉仅增稠不产汁。使用皮冻科学合理，故选B。

3、调制发酵面团时，酵母发酵最适宜的温度范围是？

A.0～10℃；

B.15～20℃；

C.28～35℃；

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃活性最强，能快速繁殖并分解糖类产生二氧化碳，使面团膨松。温度过低发酵缓慢，过高（超40℃）会杀死酵母菌。故C为科学控制发酵的关键温度区间。

4、下列哪项不是防止蒸制面点塌陷的正确措施？

A.蒸制后立即开盖；

B.发酵时间适中；

C.控制蒸制火候；

D.避免过度揉面排气

【参考答案】A

【解析】蒸后立即开盖会导致温差过大，水汽凝结使面点回缩塌陷。正确做法是关火后焖3～5分钟再揭盖。发酵适度、火候均匀、适度排气均可防塌，故A错误，为本题答案。

5、制作油酥面团时，干油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1；

B.2:1；

C.1:2；

D.3:1

【参考答案】C

【解析】水油面提供延展性和筋性，干油酥起酥脆作用。常见比例为水油面占2份，干油酥1份（即2:1），但题目问“干油酥与水油面”之比，应为1:2。比例不当易导致脱壳或不出酥，故选C。

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头；

B.春卷皮；

C.荷花酥；

D.葱油饼

【参考答案】C

【解析】层酥类点心通过水油面与干油酥叠合擀压形成层次，荷花酥为典型代表，炸后开花呈多层。春卷皮为单层手工制品，葱油饼为层烙类但非严格层酥，馒头为发酵类，故C正确。

7、调制烫面团应使用多少度的水？

A.30～40℃；

B.50～60℃；

C.70～80℃；

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低筋性，成品柔软糯韧，适用于锅贴、蒸饺等。低温水无法实现糊化，故D正确。

8、制作月饼使用转化糖浆的主要作用是？

A.增加筋力；

B.促进发酵；

C.保持柔软与回油；

D.增加咸味

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具保湿性，可延缓月饼皮变干，促进“回油”使饼皮油润光亮。其不影响筋力或发酵，也不增咸，故C科学准确。

9、下列哪种工具常用于中式面点的“分剂”操作？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.剪刀；

D.模具

【参考答案】A

【解析】刮板（分刀）用于切割面团剂子，操作快捷均匀。擀面杖用于擀皮，剪刀用于剪花，模具用于成型。分剂首选刮板，故A正确。

10、鲜肉包成熟后出现“死面”现象，最可能的原因是？

A.馅心过咸；

B.发酵不足；

C.蒸制时间过长；

D.面粉过筛不细

【参考答案】B

【解析】“死面”指包子皮硬、无弹性，主因是发酵不足，酵母未充分产气，导致面团未膨松。过咸可能抑制发酵，但根本在发酵环节。时间过长多致干瘪，非死面主因，故选B。

11、下列哪项是制作花卷时形成层次的关键步骤？

A.刷油与撒盐；

B.快速揉合；

C.冷水和面；

D.高温速蒸

【参考答案】A

【解析】花卷层次来自面片刷油、撒盐（或葱花）后卷起切段，油阻层面粘连，蒸后形成分明层次。快速揉合反致油分布不均，冷水和面影响发酵，故A正确。

12、调制蛋水面团时，鸡蛋的主要作用不包括？

A.增加色泽；

B.增强筋性；

C.促进发酵；

D.改善口感

【参考答案】C

【解析】鸡蛋富含蛋白质，可增强面团筋力、改善色泽（金黄）和口感（滑嫩）。但蛋不含酵素或糖类显著促进发酵，发酵主要依赖酵母，故C为非作用，是正确答案。

13、下列哪种面点使用“炸”作为主要成熟方法？

A.烧麦；

B.油条；

C.水晶饺；

D.发糕

【参考答案】B

【解析】油条为膨松面团经高温油炸膨胀成熟，是典型炸制点心。烧麦、水晶饺为蒸制，发糕为蒸制膨松类，故B正确。

14、为防止面点粘连蒸笼，下列哪种方法最适宜？

A.撒干面粉；

B.涂抹食用油；

C.垫蒸笼布或烘焙纸；

D.用水