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超高压技术赋能番茄汁：加工、贮藏与体外消化性的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品加工领域，随着消费者对食品品质、营养和安全的关注度不断提高，新型加工技术的研发与应用成为行业发展的关键。超高压技术作为一种非热加工技术，近年来备受瞩目。它通过将食品置于100MPa以上的高压环境中，在常温甚至低温下实现杀菌、灭酶和改善食品功能特性等目的，具有能较好保持食品物料原有的营养成分、色泽、口感和风味等优点，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。

番茄汁作为一种营养丰富的果蔬汁饮品，富含维生素C、番茄红素等多种营养成分，具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等多种保健功效，深受消费者喜爱。然而，传统的番茄汁加工方法，如热杀菌，虽然能有效杀灭微生物，但高温会导致番茄汁中的热敏性营养成分损失、风味改变以及色泽变差等问题，影响产品品质和市场竞争力。因此，探索一种既能有效杀菌保鲜，又能最大程度保留番茄汁营养和风味的加工技术具有重要的现实意义。超高压技术在番茄汁加工中的应用为解决这些问题提供了新的途径。研究超高压处理对番茄汁加工特性、贮藏稳定性及体外消化性的影响，不仅有助于深入了解超高压技术对番茄汁品质的作用机制，为超高压技术在番茄汁产业中的大规模应用提供理论依据，还能提升番茄汁产品的品质，满足消费者对高品质、营养健康食品的需求，拓展番茄汁的市场空间，促进番茄汁产业的可持续发展。

1.2国内外研究现状

国外对超高压技术在番茄汁加工中的应用研究开展较早，取得了一系列成果。在加工特性方面，研究发现超高压处理能有效杀灭番茄汁中的微生物，且对番茄汁的色泽有改善作用。例如，Hsu等人研究热和超高压处理对番茄汁品质的影响时，发现相对于热处理，超高压处理番茄汁的红黄比率（a/b值，常用于评价番茄汁色泽，a/b值越高表示色泽越红）明显较高，且在500MPa时达到最大。在贮藏稳定性方面，有研究表明超高压处理后的番茄汁在冷藏期间，其微生物指标能较好地符合标准，营养成分损失较少，如维生素C和番茄红素等的保留率较高。关于体外消化性，部分研究关注了超高压处理对番茄汁中营养成分在模拟消化过程中释放和吸收的影响，发现超高压处理可以改变番茄汁中营养成分的结构，从而影响其在体外消化过程中的行为。

国内在超高压技术应用于番茄汁加工方面的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。在加工特性研究上，国内学者也证实了超高压能有效杀菌并保持番茄汁的部分品质特性，如可溶性固形物含量、pH值等在超高压处理后变化不大。在贮藏稳定性研究中，通过实验分析了不同超高压处理参数对番茄汁在贮藏期间品质变化的影响，发现适宜的超高压处理条件可以延长番茄汁的货架期。在体外消化性研究领域，国内研究开始探索超高压处理对番茄汁中营养成分消化利用率的影响，但相关研究还不够深入和系统。

然而，目前国内外的研究仍存在一些不足与空白。一方面，超高压处理对番茄汁品质影响的作用机制尚未完全明确，特别是在分子层面上的研究还较为缺乏。另一方面，对于超高压处理与其他加工技术结合，以进一步优化番茄汁品质的研究还不够充分。此外，在超高压处理番茄汁的工业化生产应用方面，还面临着设备成本高、处理效率低等问题，需要进一步研究解决。

1.3研究内容与方法

本研究旨在系统研究超高压处理对番茄汁加工特性、贮藏稳定性及体外消化性的影响，具体内容如下：

超高压处理对番茄汁加工特性的影响：分析不同超高压处理条件（压力、时间等）下番茄汁的微生物指标（菌落总数、霉菌和酵母菌数等）、色泽（L*、a*、b*值及a/b值等）、pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、维生素C含量、番茄红素含量等的变化规律，明确超高压处理对番茄汁基本品质参数的影响。

超高压处理对番茄汁贮藏稳定性的影响：将超高压处理后的番茄汁在不同贮藏条件（温度、光照等）下进行贮藏，定期检测其微生物指标、理化指标（如上述品质参数）以及感官品质（色泽、气味、口感等）的变化，探究超高压处理对番茄汁在贮藏过程中品质稳定性的作用，确定最佳的贮藏条件和超高压处理参数组合，以延长番茄汁的货架期。

超高压处理对番茄汁体外消化性的影响：采用体外模拟消化模型，研究超高压处理前后番茄汁中营养成分（维生素C、番茄红素、蛋白质等）在模拟口腔、胃和小肠消化过程中的释放、降解和消化吸收情况，分析超高压处理对番茄汁营养成分消化利用率的影响，从消化生理学角度评估超高压处理对番茄汁品质的影响。

本研究采用的方法主要包括：

实验设计：设置不同的超高压处理组，每个处理组设置多个重复，以确保实验结果的准确性和可靠性。同时设置对照组（未经超高压处理的番茄汁），便于对比分析。采用单因素实验和响应面实验相结合的方法，优化超高压处理参数，确定最佳处理条件。

分析测试方法：微生物指标采用国