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幼儿园健康饮食管理操作流程

一、总则

幼儿园健康饮食管理是保障幼儿身心健康成长的重要基石，其核心在于构建从食材源头到幼儿餐桌的全链条安全与营养保障体系。本流程旨在规范各项操作，确保为幼儿提供安全、卫生、营养均衡且符合其生长发育需求的膳食服务，同时培养幼儿良好的饮食习惯。

二、食材采购与验收管理

（一）供应商遴选与评估

建立严格的供应商遴选与评估机制。优先选择资质齐全、信誉良好、具备相应生产经营许可的供应商。定期对供应商的资质、产品质量、供货能力及售后服务进行综合评估，建立合格供应商名录，并实行动态管理。

（二）食材采购规范

1.计划制定：根据幼儿每周膳食营养需求计划及实际在园人数，制定详细的食材采购清单，明确食材的种类、规格、数量及质量要求。

2.采购渠道：坚持从合格供应商名录中采购，避免从无资质摊贩或来源不明渠道采购。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应选择可追溯的产品。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产（经营）许可证、检验检疫合格证明、产品合格证明文件等，并做好采购记录，票证齐全，账物相符。

（三）食材验收标准与流程

1.验收人员：指定专人负责食材验收工作，验收人员需具备基本的食材质量鉴别能力和责任心。

2.验收内容：

*感官检查：检查食材的新鲜度、色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物、病虫害等现象。

*标签核对：核对食材的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保在保质期内。

*数量与规格：核对到货食材的数量、规格是否与采购清单一致。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度记录及到货时的实际温度是否符合要求。

3.处理方式：对验收合格的食材，及时入库；对不合格的食材，坚决拒收，并做好记录，及时与供应商沟通处理。

三、食材储存与保管

（一）库房管理要求

1.分区存放：食材库房应根据食材性质（如干货区、冷藏区、冷冻区、调味品区等）进行明确分区，不同类别食材分开存放，防止交叉污染。

2.环境控制：保持库房清洁、干燥、通风、避光，定期进行清扫和消毒。冷藏库温度应控制在规定范围内，冷冻库温度应达到规定低温，并有温度监测和记录。

3.货架使用：食材应放置在专用货架上，离墙离地，做到先进先出（FIFO），防止积压变质。

（二）分类储存细则

1.生鲜类：蔬菜、水果等应在通风良好的条件下暂存，尽快加工；肉类、禽类、水产品等应严格按照其特性进行冷藏或冷冻储存，生熟分开，并有明显标识。

2.干货类：如米面、杂粮、干香菇等，应密封存放于干燥、阴凉处，防止受潮、虫蛀、霉变。

3.调味品：各类调味品应贴标签，注明名称和开封日期，整齐摆放，防止混用。

（三）定期盘点与清理

定期对库存食材进行盘点，检查食材的保质期和质量状况，及时清理过期、变质、破损的食材，确保库存食材的安全与新鲜。

四、膳食制作与加工管理

（一）厨房环境卫生

1.每日清洁：厨房地面、墙面、台面、厨具、餐具等应在使用前后进行彻底清洁和消毒。

2.设施维护：定期检查厨房通风、排烟、排水、冷藏冷冻等设施设备，确保其正常运行。

3.废弃物处理：厨余垃圾和废弃油脂应分类收集，及时清运，保持厨房内外环境整洁。

（二）加工人员操作规范

1.个人卫生：加工人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒，不留长指甲，不佩戴饰物。患有有碍食品安全疾病者不得从事接触直接入口食品的工作。

2.生熟分开：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

3.粗加工要求：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药；肉类、禽类、水产品等应洗净，根据烹饪需要进行切块、切片等处理。

（三）烹饪过程控制

1.烹饪温度：严格控制烹饪温度和时间，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品，中心温度应达到安全标准。

2.口味适宜：菜品口味应以清淡、鲜美为主，少盐、少糖、少酱油、少味精，符合幼儿味觉特点。

3.现做现吃：尽量做到现做现吃，避免长时间存放。如需存放，应在规定温度下冷藏，并在食用前彻底加热。

（四）成品留样制度

每餐次的每样成品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）均需按规定留足样品，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人等信息。

五、膳食营养配餐管理

（一）膳食计划制定原则

1.营养均衡：根据中国居民膳食指南及幼儿年龄特点，科学搭配每日膳食，保证能量和各种营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）的供给量和适宜比例。

2.品种多样：食物种类应丰富多样，粮谷类、薯类、畜禽肉、鱼虾、蛋、豆制品、蔬菜、水果等合理搭配，每周食谱不重复，