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12月中式面点师初级考试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.千层油酥面坯C.擘酥面坯D.层酥面坯

答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯，油条面坯属于此类；千层油酥面坯、擘酥面坯、层酥面坯都涉及油酥等制作，不属于水调面坯。

2.制作豆沙馅时，煮豆用的水应（）。

A.一次加足B.分两次加入C.分三次加入D.随时添加

答案：A。煮豆时一次加足水，能使豆子均匀受热，煮制效果好，避免中途加水影响豆子的煮制和口感。

3.下列不属于常用的膨松剂的是（）。

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.食盐

答案：D。小苏打、酵母、泡打粉都有使面点膨松的作用，是常用的膨松剂，食盐主要起调味作用，不属于膨松剂。

4.调制饺子面坯时，一般采用（）的方法。

A.冷水调制B.温水调制C.热水调制D.先冷后热调制

答案：A。冷水调制的面坯有韧性，适合包饺子，能保证饺子皮不易破裂。

5.制作枣泥馅时，应选用（）的红枣。

A.肉质疏松B.肉质紧实C.个大D.皮薄

答案：B。肉质紧实的红枣制作出的枣泥馅口感细腻，品质好。

6.下列属于发酵面坯的是（）。

A.面条面坯B.面包面坯C.春卷皮面坯D.馄饨皮面坯

答案：B。面包面坯是利用酵母发酵制成的发酵面坯，面条面坯、春卷皮面坯、馄饨皮面坯多为水调面坯。

7.蒸制面点时，一般蒸锅内的水应（）。

A.超过笼屉B.与笼屉持平C.低于笼屉D.随意多少

答案：C。蒸锅内的水低于笼屉，可避免水溅到面点上影响质量。

8.调制油酥面坯时，一般油与面粉的比例为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。通常调制油酥面坯时油与面粉比例为1:2，能达到较好的酥性效果。

9.下列不属于中式面点成型方法的是（）。

A.擀B.捏C.炸D.包

答案：C。擀、捏、包是中式面点成型方法，炸是熟制方法。

10.制作绿豆糕时，绿豆应（）。

A.带皮煮制B.去皮煮制C.不煮直接用D.炒干后用

答案：B。制作绿豆糕去皮煮制可使成品口感细腻，无豆皮影响。

11.调制筋性强的面坯时，水的温度应（）。

A.高B.低C.适中D.先高后低

答案：B。低温水调制能使面粉中的面筋蛋白充分形成，增强面坯筋性。

12.下列属于甜味剂的是（）。

A.味精B.白糖C.酱油D.醋

答案：B。白糖是常见的甜味剂，味精是鲜味剂，酱油有咸鲜味，醋是酸味剂。

13.烙制面点时，火候一般为（）。

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

答案：B。烙制面点用中火能使面点受热均匀，避免外焦里生。

14.制作麻蓉馅时，芝麻应（）。

A.生用B.炒熟用C.煮烂用D.泡软用

答案：B。炒熟的芝麻香味浓郁，制作出的麻蓉馅味道更好。

15.下列属于油酥面团的是（）。

A.单酥面团B.酵母面团C.澄粉面团D.米粉面团

答案：A。单酥面团属于油酥面团，酵母面团是发酵面团，澄粉面团是用澄粉调制，米粉面团用米粉制作。

16.调制面坯时，盐的作用是（）。

A.增加甜味B.增强筋性C.促进发酵D.使面坯柔软

答案：B。盐能增强面筋的韧性和弹性，从而增强面坯的筋性。

17.蒸制馒头时，一般需要（）分钟。

A.510B.1015C.1520D.2030

答案：C。蒸制馒头一般1520分钟能保证馒头熟透。

18.制作莲蓉馅时，莲子应（）。

A.带心煮制B.去心煮制C.不煮直接用D.炒干后用

答案：B。莲子去心煮制可避免莲心的苦味影响莲蓉馅的口感。

19.下列属于米粉类制品的是（）。

A.花卷B.汤圆C.面包D.油条

答案：B。汤圆是用米粉制作的，花卷、面包、油条主要用面粉制作。

20.调制面坯时，鸡蛋的作用不包括（）。

A.增加营养B.增加色泽C.促进发酵D.增加韧性

答案：C。鸡蛋能增加面坯营养、色泽和韧性，但不能促进发酵。

21.炸制油条时，油温一般控制在（）。

A.120150℃B.150180℃C.180200℃D.200230℃

答案：C。180200℃的油温能使油条迅速膨胀、成熟，口感酥脆。

22.制作豆沙馅时，豆沙煮好后应（