长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解(完整版).docxVIP

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解(完整版)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.烹饪牛肉时，最佳的火候是什么？()

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.生熟不拘

2.在烹饪中，使用高压锅的主要目的是什么？()

A.增加烹饪速度

B.提高食物的营养价值

C.节约能源

D.以上都是

3.煮绿豆时为什么要加入少量的碱面？()

A.提高绿豆的口感

B.使绿豆更容易煮熟

C.改善绿豆的色泽

D.以上都是

4.煎蛋时，如何判断蛋白和蛋黄的熟度？()

A.蛋白完全凝固，蛋黄半流动

B.蛋白半凝固，蛋黄完全凝固

C.蛋白和蛋黄都完全凝固

D.蛋白和蛋黄都不凝固

5.制作蛋糕时，为什么要在面糊中打发蛋白？()

A.增加蛋糕的蓬松度

B.改善蛋糕的口感

C.增加蛋糕的重量

D.以上都是

6.炖鸡汤时，为什么不宜加入过量的水？()

A.影响鸡汤的鲜美程度

B.导致鸡汤稀释

C.影响鸡汤的色泽

D.以上都是

7.制作红烧菜肴时，为什么要用红烧酱油？()

A.增加菜肴的色泽

B.提供甜味

C.提供鲜味

D.以上都是

8.炒菜时，为什么油温不宜过高？()

A.防止食物焦糊

B.减少油脂的流失

C.避免油脂氧化

D.以上都是

9.煮面条时，为什么面条容易粘连？()

A.水温不够热

B.面条未煮熟

C.面条煮制时间过长

D.没有及时捞出

10.制作寿司时，为什么要使用新鲜的海鲜？()

A.保留海鲜的原汁原味

B.延长寿司的保存时间

C.防止海鲜变质

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.糖

F.盐

G.胡椒

12.以下哪些是烹饪过程中需要保持清洁的设备？()

A.炒锅

B.筷子

C.刀具

D.筷子筒

E.水槽

F.碗

G.洗菜盆

13.以下哪些是制作面点时常用的发酵剂？()

A.酵母粉

B.发酵粉

C.小苏打

D.碱面

E.豆浆粉

F.糖

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

F.煎

G.蒸

15.以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.清洗时不要过度搓洗

B.尽量使用新鲜食材

C.烹饪时不要过度加热

D.避免长时间浸泡

E.使用合适的烹饪工具

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，使用糖的目的是为了【平衡口味】和【增加色泽】。

17.中式烹饪中，将食材的【色、香、味、形】完美结合是追求的最高境界。

18.制作蛋糕时，通常需要在面糊中【打发】蛋白，以增加蛋糕的【蓬松度】。

19.煮绿豆时，为了使其更容易煮熟并改善口感，可以在水中加入少量的【碱面】。

20.在烹饪中，为了保持食物的营养成分，应尽量采用【蒸】、【炖】等【低温】烹饪方法。

四、判断题(共5题)

21.烹饪时，所有肉类都需要先煮熟再进行烹饪。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，加入醋可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.制作蛋糕时，所有类型的面粉都可以用来制作戚风蛋糕。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，油温过高会导致食物焦糊，因此应该避免高温烹饪。()

A.正确B.错误

25.炖汤时，汤水沸腾后应该继续用大火煮，直到汤变得浓稠。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.解释“色、香、味、形”在烹饪中的意义。

28.阐述中式烹饪中常用的调味品及其作用。

29.说明在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

30.简述制作蛋糕时打发蛋白的技巧。

长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】烹饪牛肉时，七分熟的火候最佳，这样既能保证肉质鲜嫩多汁，又能杀死细菌。

2.【答案】D

【解析】使用高压锅烹饪可以增加烹饪速度、提高食物的营养价值和节约能源。

3.【答案】D

【解析】煮绿豆时加入少量的碱面可以改善绿豆的色泽，使绿豆更容易煮熟，同时提高绿豆的口感。

4.【答案】A

【解