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西式烹调师（高级）从业资格人员培训西餐高级烹饪技艺试题及答案

1.制作经典法式牛排时，牛排的熟度一般要求达到（）

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

答案：C

2.以下哪种酱汁是搭配意大利面的经典酱汁（）

A.番茄酱

B.奶油蘑菇酱

C.黑胡椒酱

D.以上都是

答案：D

3.制作法式甜点马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为（）

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度打发

答案：C

4.西餐中常用的香草罗勒主要用于增添（）风味。

A.甜味

B.酸味

C.辣味

D.香味

答案：D

5.制作西班牙海鲜饭时，主要的海鲜食材不包括（）

A.虾

B.蟹

C.鱼

D.贝

答案：B

6.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.布里奶酪

答案：A

7.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉的研磨度应该是（）

A.极细

B.细

C.中等

D.粗

答案：A

8.法式焗蜗牛的主要调味料不包括（）

A.大蒜

B.黄油

C.奶酪

D.酱油

答案：D

9.西餐中常用的蔬菜配菜西兰花，在烹饪前一般需要进行（）处理。

A.焯水

B.煎炒

C.烤制

D.腌制

答案：A

10.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味

B.增加口感

C.凝固成型

D.增添色泽

答案：C

11.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉（如牛排）（）

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.起泡酒

D.甜酒

答案：B

12.制作传统英式下午茶的司康饼时，面粉与黄油的比例一般是（）

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

答案：C

13.西餐中常用的香料迷迭香，其味道特点是（）

A.清新淡雅

B.浓郁刺鼻

C.带有松木香

D.带有花香

答案：C

14.制作法式洋葱汤时，洋葱需要经过（）处理。

A.快速翻炒

B.长时间煸炒

C.水煮

D.油炸

答案：B

15.以下哪种甜点是法式经典甜点之一，以层层酥皮和丰富内馅为特点（）

A.拿破仑蛋糕

B.提拉米苏

C.慕斯蛋糕

D.芝士蛋糕

答案：A

16.西餐中常用的橄榄油，按照加工方式可分为（）

A.冷榨橄榄油和热榨橄榄油

B.初榨橄榄油和精炼橄榄油

C.特级初榨橄榄油和普通橄榄油

D.以上都不对

答案：B

17.制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用（）

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：B

18.以下哪种咖啡制作方法能制作出带有丰富奶泡的咖啡饮品（）

A.手冲咖啡

B.法压壶咖啡

C.拿铁咖啡

D.土耳其咖啡

答案：C

19.法式甜点歌剧院蛋糕的主要组成部分不包括（）

A.咖啡糖浆

B.巧克力甘纳许

C.手指饼干

D.曲奇饼干

答案：D

20.西餐中常用的调味料盐之花，其特点是（）

A.颗粒大，味道浓郁

B.颗粒细，味道清淡

C.带有特殊花香

D.带有烟熏味

答案：A

1.西餐高级烹饪中常用的烹饪方法有（）

A.煎

B.烤

C.焗

D.煮

答案：ABCD

2.制作一份完美的牛排，需要考虑的因素有（）

A.牛排的品质

B.烹饪的火候

C.调味的种类

D.烹饪的时间

答案：ABCD

3.以下属于法式经典菜肴的有（）

A.法式红酒烩鸡

B.法式焗烤三文鱼

C.法式油封鸭腿

D.法式焦糖布丁

答案：ABCD

4.西餐中常用的奶制品有（）

A.牛奶

B.奶油

C.奶酪

D.酸奶

答案：ABC

5.制作意大利面时，影响面条口感的因素有（）

A.面条的种类

B.煮面的时间

C.煮面的火候

D.搭配的酱汁

答案：ABC

6.以下哪些是制作巧克力甜点时常用的原料（）

A.巧克力

B.黄油

C.鸡蛋

D.糖

答案：ABCD

7.西餐中常用的香草有（）

A.百里香

B.鼠尾草

C.欧芹

D.薄荷

答案：ABCD

8.制作一份精致的沙拉，需要注意（）

A.蔬菜的新鲜度

B.沙拉酱的选择

C.食材的搭配

D.调味的平衡

答案：ABCD

9.以下属于西餐中常见的汤品有（）

A.奶油蘑菇汤

B.罗宋汤

C.玉米浓汤

D.蔬菜清汤

答案：ABCD

10.制作法式甜点时，常用的装饰技巧有（）

A.淋面

B.裱花

C.水果摆盘

D.撒粉

答案：ABCD

1.制作西餐时，所有食材都必须严格按照精确的重量和体积来计量。（）

答案：×

2.煎牛排时，为了锁住肉汁，应该先将牛排放入高温油锅中快速煎至表面金黄。（