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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，拉刀刀法主要用于哪种食材切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.干货

【参考答案】B

【解析】拉刀刀法通过推拉动作形成弧形薄片，适用于蔬菜（如白菜、黄瓜）的精细切配，能保持食材形态完整。肉类多用推拉刀法，常用直刀法，干货多用斜刀法切末。

2、控制炒制火候的关键因素是？

A.食材含水量

B.炉具材质

C.火苗颜色

D.炒锅直径

【参考答案】A

【解析食材含水量直接影响吸热速度，高水分食材需中小火慢炒（如青椒），低水分食材（如胡萝卜）需大火快炒。炉具材质影响导热均匀性，但非核心因素；火苗颜色（蓝色为猛火）和锅径（影响油温分布）为辅助参数。

3、腌制肉类时，以下哪种盐的渗透压作用最强？

A.食盐

B.碳酸氢钠

C.白醋

D.酱油

【参考答案】A

【解析】食盐（NaCl）离为Na+和Cl-，离子浓度最高，压最大，能加速蛋白质变性。碳酸氢钠（小苏打）碱性较强，多用于中和肉质；白醋含有机酸，渗透压较低；酱油含多种成分，渗透压弱于食盐。

4、焯水去腥的最佳操作是？

A.烧开水后立即下锅

B.冷水下锅，水沸后撇去浮沫

C.水沸后下锅，保持微沸3分钟

D.用料酒直接淋在食材上

【参考答案】B

【解析】冷水下锅使食材受热均匀，蛋白质缓慢凝固释放腥味物质，沸后撇沫可去除80%以上腥味。直接热水下锅（C）会导致外熟里生，料酒（D）挥发性强且可能破坏食材口感。

5、制作糖醋鱼时，糖和醋的黄金比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】2:1比例（糖:醋）能形成最佳酸度平衡，糖的焦糖化反应与醋的挥发性酸结合，产生层次分明的酸甜味。1:1易过酸，3:2甜味突出但酸味不足，1:3醋味过重。

6、雕刻萝卜花时，最适宜的萝卜品种是？

A.白萝卜

B.红萝卜

C.青萝卜

D.黄萝卜

【参考答案】A

【解析】白萝卜纤维细腻（直径0.5-1cm）、水分适中，雕刻时不易断裂，成品色泽洁白。红萝卜（B）纤维较粗易碎，青萝卜（C）水分过多易，黄萝卜（D）品种较少且纤维较粗。

7、蒸鱼时，鱼腹内放置葱段的目的是？

A.增加香气

B.吸收腥味

C.保持鱼形完整

D.控制蒸制时间

【参考答案】A

【解析】葱段含挥发性萜烯类物质，通过蒸汽扩散至鱼肉，中和腥味并赋予清香。若为吸腥（B），应使用姜片；保持鱼形（C）需用鱼鳍固定；控制时间（D）需看鱼大小。

8、炖牛肉时，先焯水还是先煸炒？

A.先焯水

B.先煸炒

C.交替进行

D.无所谓

【参考答案】A

【解析】焯水（冷水下锅）可去除表面血沫和腥味物质，同时使肉质紧实。若先煸炒（B）会导致外焦内生，且无法充分去除腥味。交替进行（C）会增加操作复杂度。

9、制作清汤时，吊汤的关键原料是？

A.鸡骨架

B.猪骨

C.鱼头

D.火锅底料

【参考答案】A

【解析】鸡骨架（A）富含胶原蛋白，长时间熬煮可析出乳白色胶质，形成天然澄清汤底。猪骨（B）脂肪含量高易发苦，鱼头（C）腥味重且胶质较少，火锅底料（D）含调味剂破坏清汤本味。

10、炒制陕北羊肉臊子时，控制火候的关键步骤是？A.初炸定型后复炸两次B.羊肉先焯水再煸炒C.配菜最后5分钟下锅D.全程保持大火快炒

A.初炸定型后复炸两次

B.羊肉先焯水再煸炒

C.配菜最后5分钟下锅

D.全程保持大火快炒

【参考答案】A

【解析】复炸可使羊肉外皮酥脆内里多汁，第一次炸肉纤维，第二次高温形成酥壳。焯水会流失羊肉鲜味，大火快炒易焦糊。

11、制作凉皮时，夏季理想的冷藏温度是？A.4℃B.10℃C.18℃D.25℃

A.4℃

B.10℃

C.18℃

D.℃

【参考答案】A

【解析】4℃环境可抑制细菌繁殖（致病菌生长临界温度4-60℃），同时保持凉皮Q弹口感。10℃以上易导致淀粉老化变硬，25℃加速腐败变质。

12、陕菜水盆羊肉汤底熬制需添加哪种香料？A.砂仁B.草果C.丁香D.香叶

A.砂仁

B.草果

C.丁香

D.香叶

【参考答案】B

【解析】草果含草果酸，与羊肉膻味中的硫化物发生反应，产生特殊鲜香。砂仁、丁香、香叶主要用于温补，与水盆羊肉清鲜汤底风格不符。

13、雕刻陕菜菊花鱼造型时，哪种工具适合精细雕刻？A.平口刀B.斜口刀C.圆头刀D.三角刀

A.平口刀

B.斜口刀

C.圆头刀

D.三角刀

【参考答案】D

【解析】三角刀刀尖锐利，可精准雕刻菊花瓣的细密纹路。平口刀适合