2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．斩刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面与原料接触平稳，运刀轻柔，适用于火腿、豆腐、肉片等的加工，是炒、熘、涮等技法的前期处理关键。劈、斩、剁多用于带骨原料或需要破碎的处理，不适用于薄片加工。

2、以下哪种调味方式是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次分明的味觉效果？

A．一次性调味B．基础调味C．定味调味D．分次调味

【参考答案】D

【解析】分次调味指在烹调过程中根据火候和原料变化逐步加入调料，使味道融合且富有层次，常见于红烧、炖煮等长时间加热的菜肴。一次性调味适用于快炒，基础调味指腌制，定味调味是最后调整口味。

3、粤菜中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，保持鲜嫩B．小火慢?，浓缩原味C．高温油炸，外酥里嫩D．蒸汽加热，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?是粤菜特有技法，指用小火长时间?干汤汁，使原料吸收调料并浓缩风味，常用于?鱼、?肉。其核心是慢火收汁，不同于?（kǎo）与烤混淆，强调锅中?透而非明火烤制。

4、以下哪项是制作清蒸鱼时保持肉质鲜嫩的关键操作？

A．蒸制前用盐腌制10分钟B．冷水下锅慢火蒸制C．水沸后上锅旺火速蒸D．蒸后立即打开锅盖

【参考答案】C

【解析】清蒸鱼应水沸后上锅，利用瞬时高温迅速凝固蛋白质，锁住水分，保持嫩滑。蒸前腌制易出水，冷水蒸制时间过长导致肉质变老，蒸后骤开盖会因温差使鱼肉收缩。

5、下列哪种原料最适合用于制作“上汤”？

A．猪皮B．鸡骨架与火腿C．马铃薯D．白菜帮

【参考答案】B

【解析】上汤以鸡骨架、老母鸡、火腿、瘦肉等为原料，经长时间熬煮提取鲜味，汤色清澈、味道醇厚，是粤菜高档汤品基础。猪皮制皮冻，马铃薯、白菜鲜味不足，不适合制上汤。

6、“?汁走油”是哪种技法的前处理步骤？

A．清蒸B．红烧C．炸D．炖

【参考答案】C

【解析】“?汁走油”实为“过油”处理，指将原料投入热油中短暂炸制，使其定型、去水、增香，是炸、熘、煎等技法的重要预处理。?汁与走油为不同步骤，此处应理解为过油脱水。

7、以下哪项是“勾芡”时“薄芡”的典型应用？

A．干烧鱼B．蚝油生菜C．宫保鸡丁D．麻婆豆腐

【参考答案】B

【解析】薄芡（玻璃芡）透明稀薄，使菜肴光亮而不粘稠，适用于清炒、白灼类蔬菜如蚝油生菜。干烧、宫保、麻婆豆腐需浓芡（糊芡）包裹原料，突出味道附着。

8、粤菜中“鲜鱿鱼”最佳的烹调方式是？

A．长时间炖煮B．高温油炸C．旺火快炒或白灼D．冷腌入味

【参考答案】C

【解析】鲜鱿鱼质地嫩滑但易老，需旺火快炒或白灼15-30秒即熟，保持脆嫩。久煮会收缩变硬，油炸易焦，冷腌无法激发其鲜味，不符合粤菜“清鲜爽嫩”原则。

9、以下哪种情况属于“味的对比现象”？

A．糖醋味比单一酸味更浓B．咸味中加少量糖更鲜C．辣味掩盖腥味D．多种香料混合增香

【参考答案】B

【解析】味的对比指两种味相互作用使一种味更突出，如咸中加糖提鲜（咸鲜对比），是粤菜“和味”精髓。糖醋属复合味，辣掩腥为掩盖，香料混合为相乘，非对比。

10、制作“干炒牛河”时，最易出现的问题是？

A．河粉过软粘锅B．牛肉过嫩C．豆芽未熟D．葱段焦黑

【参考答案】A

【解析】干炒牛河讲究“干身不腻、河粉不断”，火候不足或油量不够易导致河粉吸油粘锅。牛肉应滑嫩，豆芽需断生，葱段略焦增香，但粘锅是技术失败主因，需旺火宽油快炒。

11、下列哪项是“?鱼”的典型特征？

A．汤汁宽多B．外皮焦脆C．汁浓味厚，略带光泽D．保持原汁原味

【参考答案】C

【解析】?鱼以小火?干汤汁，使鱼体吸收酱汁，成品汁浓味厚、色泽油亮，入口咸鲜回甜。不同于炖（多汁）、炸（酥脆）、蒸（原味），?法强调收汁入味。

12、以下哪种原料适合“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丝C．整鱼D．豆腐块

【参考答案】B

【解析】滑油是将细嫩原料（如鸡丝、肉片）在低温油（90-120℃）中快速滑散，保持嫩度，用于炒、熘前处理。土豆、豆腐易散，整鱼需炸定型，不适用滑油技法。

13、“五彩炒肉丝”中的“五彩”通常不包括以下哪种原料？

A．红椒丝B．青椒丝C．姜丝D．木耳丝

【参考答案】C

【解析】五彩指红椒、青椒、黄椒、木耳、胡萝卜或笋丝等色彩鲜艳的辅料，旨在增色添口感。姜丝属调味料，用量少且不作主色，不计入“五彩”之列。

14、下列哪项是“?汁”与“卤汁”的主