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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理；

B.无需上浆，直接下锅翻炒；

C.使用大量油进行炸制；

D.烹制时间长，注重入味

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中常见的技法，适用于质地鲜嫩的动物性原料。其特点是先将原料上浆（用蛋清、淀粉等），在温油中滑散，再高温快速翻炒成菜，保持原料嫩滑口感。A正确；B描述的是生炒；C接近炸法；D更符合炖煮类技法。

2、在制作“清炖狮子头”时，为保证其松软不散，最关键是？

A.肉馅剁得越细越好；

B.加入大量面粉增加粘性；

C.肥瘦肉比例约为6:4，手工切丁；

D.使用高压锅快速压制

【参考答案】C

【解析】清炖狮子头讲究“松而不散”，需用手工切丁保持肉的纤维结构，肥瘦比通常为6:4，使口感松软多汁。A会使肉馅过实；B会发硬；D破坏松软结构。C为传统正宗做法。

3、以下哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主导作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.蚝油；

D.番茄酱

【参考答案】B

【解析】红烧技法以酱油为主要调色调味品，形成红亮色泽和咸鲜回甜的风味。白醋用于酸味菜；蚝油提鲜但非主调；番茄酱用于茄汁类。B正确体现红烧核心。

4、调制蛋清糊时，最适宜的原料比例是？

A.蛋清:淀粉=1:1；

B.蛋清:面粉=2:1；

C.蛋清:淀粉=2:3；

D.蛋清:淀粉=3:2

【参考答案】A

【解析】蛋清糊用于软炸、滑炒等，保持原料嫩滑。通常按蛋清与淀粉1:1比例调制，粘性适中，成菜光亮。其他比例易导致过稠或脱浆。A为标准配比。

5、“?”法的主要特点是？

A.大火收汁，食材先炸后烧；

B.小火慢?，汁浓味厚，基本不加水；

C.用蒸锅长时间蒸制入味；

D.快速爆炒后勾芡

【参考答案】B

【解析】?是苏帮菜技法，强调小火长时间加热，利用食材自身水分或少量汤汁浓缩入味，成品汁浓味醇。A为红烧；C是蒸法；D是炒法。B准确描述?法。

6、下列哪种情况最可能导致“拔丝菜”糖浆拉丝失败？

A.糖油比例为3:1；

B.使用小火慢熬糖液；

C.出锅时环境潮湿；

D.食材提前炸至深褐色

【参考答案】C

【解析】拔丝成败关键在糖浆温度与环境干燥度。潮湿环境使糖浆迅速返砂或粘连，无法拉丝。A为常用比例；B是正确火候；D影响色泽但非主因。C为常见失败原因。

7、“焯水”处理猪肚时，应采用哪种方式？

A.冷水下锅，慢加热；

B.沸水下锅，短时间烫煮；

C.用盐醋搓洗后直接生用；

D.用碱水浸泡后冲洗

【参考答案】B

【解析】猪肚等内脏需沸水焯水（又称“飞水”），快速烫煮去腥除沫，保持脆嫩。冷水下锅易使组织收缩变硬。C不彻底；D可能残留异味。B为规范操作。

8、下列哪项是“?肉”的典型风味特征？

A.汤汁宽厚，清淡爽口；

B.色泽红亮，咸甜适口；

C.酸辣开胃，汤汁较少；

D.麻香浓郁，油重味厚

【参考答案】B

【解析】?肉属传统技法，成品汁浓味厚，多呈红亮色，口味咸中带甜，如无锡?肉。A偏清炖；C似酸辣汤；D近川菜风味。B符合?菜特点。

9、制作“虾仁滑蛋”时，虾仁应如何处理？

A.直接焯水后炒制；

B.上浆滑油保持嫩度；

C.用料酒腌制后干煸；

D.先炸至酥脆再炒

【参考答案】B

【解析】虾仁质地嫩，易老，需上浆（蛋清、淀粉）后低温滑油，锁住水分，再与蛋液合炒。A易老；C、D破坏嫩感。B为标准做法。

10、“?鱼”成菜时，汤汁状态应为？

A.宽汤大水；

B.自然收浓，包裹原料；

C.完全收干呈焦化；

D.加水稀释后勾芡

【参考答案】B

【解析】?鱼强调“汁浓味厚”，依靠小火?制使汤汁自然浓缩，均匀裹在鱼身，不勾芡。A为炖法；C为烧焦；D破坏原味。B正确体现?法精髓。

11、以下哪种食材适合“干煸”技法？

A.豆芽；

B.豆瓣酱；

C.牛肉丝；

D.豆腐

【参考答案】C

【解析】干煸适用于纤维较粗、耐炒的食材，如牛肉丝、土豆条等，通过中火长时间煸炒至干香。豆芽易焦；豆瓣酱为调料；豆腐易碎。C为典型干煸原料。

12、“?”法与“红烧”最主要区别在于？

A.是否使用酱油；

B.是否先炸后烧；

C.是否加水及收汁方式；

D.是否加入香料

【参考答案】C

【解析】红烧需加较多汤水，大火烧开小火收汁；?法则少加或不加水，靠原料自身水分?干成汁。A、B、D两者均可具备。C为本质区别。

13、下列哪项是“糟熘鱼片”的关键工艺？

A.鱼片先炸再熘；

B.使用香糟卤调味；

C.用番茄酱调色；

D.成品带辣味

【参考答案】B

【解析】糟熘菜以香糟卤为主要调味料，突出酒香与糟香