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2025年低咖啡因茶饮品调制茶艺师操作技能考核试卷及答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.低咖啡因茶饮品定义中，“低咖啡因”的国际通用标准是指每100ml茶汤中咖啡因含量不超过：

A.5mgB.10mgC.15mgD.20mg

2.超临界CO?萃取法降低茶叶咖啡因时，关键控制参数不包括：

A.萃取压力B.萃取温度C.茶叶粉碎度D.茶汤pH值

3.采用生物酶解法降低乌龙茶咖啡因时，常用的酶制剂是：

A.纤维素酶B.β-葡萄糖苷酶C.单宁酶D.咖啡因脱甲基酶

4.低咖啡因绿茶在加工过程中，为避免叶绿素降解，最适宜的杀青温度是：

A.180-200℃B.220-240℃C.260-280℃D.300℃以上

5.冷泡低咖啡因茶时，茶叶与冷水的最佳比例（g:ml）是：

A.1:30B.1:50C.1:80D.1:100

6.检测低咖啡因茶饮品咖啡因含量时，高效液相色谱法（HPLC）的流动相常用：

A.甲醇-水（梯度洗脱）B.乙腈-磷酸盐缓冲液C.纯丙酮D.正己烷-乙酸乙酯

7.低咖啡因红茶调饮时，为平衡苦涩味，建议添加的天然甜味剂是：

A.蔗糖B.蜂蜜C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜

8.以下哪种茶鲜叶原料更适合制备低咖啡因茶？

A.一芽一叶（春茶）B.一芽三叶（夏茶）C.单片老叶（秋茶）D.对夹叶（冬茶）

9.低咖啡因茶饮品微生物指标中，菌落总数不得超过：

A.1000CFU/mlB.5000CFU/mlC.10000CFU/mlD.50000CFU/ml

10.热萃低咖啡因乌龙茶时，为保留茶氨酸，最适宜的萃取时间是：

A.30秒B.2分钟C.5分钟D.8分钟

（二）多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）

1.物理法降低茶叶咖啡因的常用技术包括：

A.热水浸提法B.超临界CO?萃取法C.生物酶解法D.冷冻干燥法E.膜分离法

2.低咖啡因茶感官审评的关键指标有：

A.汤色清澈度B.香气纯正度C.滋味鲜爽度D.叶底匀整度E.杯底留香时间

3.影响冷泡低咖啡因茶汤浓度的主要因素有：

A.茶叶品种B.冷水温度（4-10℃）C.浸泡时间（6-12小时）D.茶叶粉碎度E.容器密封性

4.低咖啡因茶饮品生产中需重点控制的安全指标包括：

A.农药残留B.重金属（铅、砷）C.微生物（大肠杆菌）D.食品添加剂限量E.咖啡因含量偏差

5.乌龙茶低咖啡因处理后，可能发生的品质变化有：

A.茶多酚含量降低B.氨基酸总量增加C.挥发性香气物质减少D.苦涩味减轻E.叶底色泽变深

（三）判断题（每题1分，共5分，正确打√，错误打×）

1.低咖啡因茶等同于无咖啡因茶，咖啡因含量需低于检测限（）

2.超临界CO?萃取法会破坏茶叶中的脂溶性香气物质（）

3.冷泡法比热泡法更能减少咖啡因析出（）

4.低咖啡因茶鲜叶采摘后需在4小时内摊放，避免咖啡因转化（）

5.调饮时添加牛奶会增加低咖啡因茶的涩味（）

（四）简答题（每题5分，共10分）

1.简述生物酶解法降低茶叶咖啡因的原理及操作要点。

2.说明低咖啡因绿茶热泡时“高温快出汤”的科学依据。

（五）论述题（10分）

结合2025年《低咖啡因茶饮品加工技术规范》（GB/TXXXX-2025），论述低咖啡因茶调制过程中“风味平衡”的技术要点。

二、实操技能考核（总分40分）

（一）考核项目：低咖啡因绿茶冷泡茶调制（20分）

操作要求：使用经物理法脱除咖啡因（咖啡因含量≤12mg/100ml）的龙井鲜叶（一芽一叶，摊放6小时），调制500ml冷泡茶，要求茶汤清澈、滋味鲜爽、咖啡因含量符合标准。

（二）考核项目：低咖啡因乌龙茶热萃调饮（20分）

操作要求：使用经生物酶法脱除咖啡因的铁观音毛茶（咖啡因含量≤15mg/100ml），通过热萃法调制300ml调饮茶（添加新鲜柠檬片、蜂蜜），要求香气协调、酸甜适口、无明显涩味。

答案及评分标准

一、理论知识考核答案

（一）单项选择题

1.B（国际标准为≤10mg/100ml）

2.D（超临界CO?萃取主要控制压力、温度、物料粒度，与茶汤pH无关）

3.D（咖啡因脱甲基酶可特异性分解咖啡因）

4.A（180-200℃为绿茶杀青适温，高温易破坏叶绿素）

5.B（1:50为冷泡黄金比例，兼顾浓度与口感）

6.B（乙腈-磷酸盐缓冲液为HPLC检测咖啡因