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饼房主管岗位职责

一、岗位定位与工作目标

岗位定位

饼房主管是饼房运营管理的核心岗位，直接对饼房出品品质、生产效率、团队管理及成本控制负责，需统筹烘焙类产品（面包、蛋糕、甜品、点心等）的全流程生产与管理，确保符合品牌标准、食品安全要求及客户需求。

工作目标

保障饼房出品的品质稳定、口感一致，满足客户对产品颜值、风味、新鲜度的要求；

优化生产流程，提高生产效率，合理调配人力与物料，控制损耗率（目标≤5%）；

带领团队完成销售目标，提升客户满意度与复购率；

严格执行食品安全规范，杜绝食品安全事故；

控制生产成本，实现利润最大化。

二、核心工作职责

（一）产品品质与研发管理

制定并执行饼房产品标准（配方、工艺、颜值、口感、保质期），确保所有出品符合品牌规范，定期抽检产品质量，及时整改不合格品；

结合市场趋势、季节节点（如中秋、圣诞、端午）及客户需求，主导或参与新品研发（每月至少1-2款新品），组织试产、试吃与优化，确定最终配方与工艺并落地推广；

监控原材料品质，对面粉、黄油、奶油、水果等核心食材的采购标准提出建议，验收时核对食材新鲜度、保质期及规格，不合格食材严禁入库使用；

规范生产工艺流程，指导员工按标准操作（如面团发酵时间、烘烤温度/时长、裱花手法），避免因操作不当影响产品品质。

（二）生产统筹与成本控制

根据销售数据、淡旺季波动、订单需求（如生日蛋糕定制、团体订单），制定每日/每周生产计划，合理安排生产批次与产量，避免库存积压或供不应求；

统筹管理饼房物料（原材料、包装耗材），建立物料台账，实行“先进先出”原则，定期盘点库存，及时申购短缺物料，控制物料损耗（如边角料回收利用、精准称量配料）；

核算产品成本（食材成本、人工成本、耗材成本），分析成本结构，提出成本优化方案（如替代高成本食材、优化配方用量、减少浪费），确保产品毛利率达标（目标≥50%）；

维护饼房生产设备（烤箱、和面机、醒发箱、裱花台等），制定设备日常清洁、保养与巡检计划，发现故障及时联系维修，确保设备正常运行（设备完好率≥98%）。

（三）团队管理与培训

负责饼房员工（烘焙师、裱花师、学徒）的日常排班、考勤与工作分配，明确岗位职责与工作目标，协调员工配合，确保生产流程顺畅；

组织员工进行技能培训，包括新品工艺教学、标准操作规范、食品安全知识、设备使用与保养等，提升团队专业能力（每月至少1次集中培训）；

监督员工工作表现，对优秀员工给予表彰与激励，对违规操作、工作失误的员工进行沟通、指导与整改，必要时按制度处理；

营造积极向上的团队氛围，关注员工工作状态与诉求，及时解决员工工作中的困难，提升团队凝聚力与稳定性。

（四）食品安全与卫生管理

严格执行《食品安全法》《烘焙食品卫生规范》等相关法规，建立饼房食品安全管理制度，落实食品安全责任制；

监督员工个人卫生（着装整洁、佩戴工帽/口罩/手套、勤洗手消毒），饼房环境卫生（生产区、仓储区、清洁区的日常清洁、消毒、通风），确保符合卫生标准；

规范食品储存条件（如冷藏/冷冻温度控制、生熟分开存放），做好产品留样（每批次留样≥125g，保存48小时以上），便于追溯；

配合市场监管部门及上级单位的食品安全检查，及时整改检查中发现的问题，建立食品安全台账并留存记录（至少6个月）。

（五）销售配合与客户服务

与销售部门/前台对接，及时响应客户定制需求（如生日蛋糕、庆典甜品台），确认订单细节（尺寸、口味、造型、取货时间），协调生产资源确保按时交付；

关注产品销售数据，分析畅销款与滞销款，调整生产计划，加大畅销款产量，优化或淘汰滞销款；

收集客户反馈（口感、颜值、价格、服务），及时汇总并针对性改进（如调整配方、优化服务流程）；

参与门店促销活动策划（如新品试吃、节日优惠、满减活动），配合执行促销方案，提升产品销量。

（六）日常管理与其他工作

制定饼房每日工作流程与Checklist，监督员工按流程执行，确保各项工作有序开展；

撰写每日/每周工作报表（生产产量、销售数据、成本损耗、员工表现、问题整改等），上报上级领导；

处理饼房突发情况（如设备故障、食材短缺、产品质量问题、客户投诉），快速制定应急方案并解决；

遵守公司各项规章制度，完成上级交办的其他工作任务。

三、任职要求

（一）专业技能

具备3年以上烘焙行业工作经验，1年以上饼房管理或主管相关岗位经验，熟练掌握各类烘焙产品（面包、蛋糕、甜品、点心等）的配方与制作工艺；

具备新品研发能力，能独立完成产品设计、试产与优化，了解市场流行趋势与客户偏好；

熟悉食品安全法规与烘焙行业卫生标准，掌握成本核算方法与库存管理技巧；

能熟练操作饼房各类生产设备，了解设备维护与保养知识。

（二）综合素质

具备较强的团队管理能力、沟通协调能力与执行力，能有