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转谷氨酰胺酶对草鱼糜凝胶特性的作用机制与优化策略研究

一、引言

1.1研究背景

鱼糜制品凭借其独特的风味、丰富的营养以及便捷的食用方式，在水产品加工业中占据着举足轻重的地位，深受消费者的喜爱。常见的鱼丸、鱼糕、鱼香肠等鱼糜制品，已成为人们日常饮食中的重要组成部分，广泛应用于家庭烹饪、餐饮行业以及食品加工领域，其市场需求持续增长。

长期以来，鱼糜及其制品的加工原料多以海产品为主。然而，近年来由于海洋捕捞过度、海水养殖环境变化等因素的影响，海产品的供应趋势明显减少，难以满足鱼糜及鱼糜制品不断增长的市场需求。在此背景下，开发淡水鱼鱼糜及鱼糜制品成为了鱼糜加工业发展的重要方向。我国淡水鱼资源丰富，产