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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项属于中式烹调中“滑炒”的特点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.原料经上浆处理后用旺火快速翻炒；

C.用油量大，成菜汤汁较多；

D.适用于质地粗老的原料

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调常用技法之一，其特点是将刀工处理好的原料上浆后，在温油中滑散，再以旺火快速翻炒成熟。成菜鲜嫩爽滑、色泽清亮，适用于质地细嫩的动物性原料如鸡丁、肉丝等。关键在于浆的调制和火候控制，避免脱浆或过火。

2、在刀工操作中，下列哪种刀法适用于加工胡萝卜丝？

A.拍刀法；

B.直切法；

C.滚料切法；

D.推切法

【参考答案】B

【解析】直切法适用于脆性原料如萝卜、土豆等，刀垂直下落，一次一切，力度均匀，适合切丝、片。胡萝卜质地脆嫩，用直切可保持整齐均匀。拍刀法用于拍松原料，滚料切用于圆形原料切块，推切适用于韧性较强的原料。

3、下列哪项是酱油在烹调中的主要作用？

A.增香解腻；

B.调色增鲜；

C.去腥除异味；

D.增加稠度

【参考答案】B

【解析】酱油是常用调味品，含氨基酸和糖类，具有调色（呈棕红或褐色）、增鲜（提供鲜味）作用，广泛用于红烧、卤制等。虽有一定去腥效果，但主要功能为调色与提鲜。增香多靠香料，解腻靠酸味，稠度靠勾芡。

4、下列哪种原料适宜采用“焯水”处理？

A.新鲜鸡蛋；

B.土豆丝；

C.猪肚；

D.豆腐干

【参考答案】C

【解析】焯水是将原料投入沸水中短暂加热，用于去腥、去异味、除血污或缩短正式烹调时间。猪肚等内脏富含血污和异味，需冷水下锅焯透。土豆丝多用于凉拌或炒制，可水洗去淀粉；鸡蛋、豆腐干无需焯水。

5、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A.勾芡应在菜肴出锅前进行；

B.勾芡能降低菜肴温度；

C.水淀粉比例固定为1:1；

D.勾芡后应立即关火

【参考答案】A

【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时，将水淀粉倒入锅中使汤汁浓稠，提升光泽与口感。应在出锅前进行，避免久煮脱芡。勾芡后需翻匀，视情况可略煮片刻。水淀粉比例依菜而定，通常为淀粉：水=1:2或1:3。

6、下列哪项属于“主料”在菜肴中的定义？

A.用于衬托主菜的配菜；

B.起调味作用的香料；

C.构成菜肴主体的原料；

D.用于上浆的辅料

【参考答案】C

【解析】主料是菜肴中占主导地位、用量最大、决定菜名和风味的核心原料，如宫保鸡丁中的鸡丁。辅料包括配料和调料，配料起搭配作用，调料用于调味。主料必须突出，质地优良，处理得当。

7、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.炸；

B.炖；

C.蒸；

D.煎

【参考答案】C

【解析】蒸法利用蒸汽加热，温度稳定，不接触油水，能最大限度保留原料营养、形态和本味，适用于鱼类、蛋类、点心等。炸、煎用油多，易改变风味；炖虽软烂但味道混合，不如蒸法纯净。

8、下列关于“配菜”的原则，错误的是？

A.注重营养搭配；

B.只考虑颜色搭配；

C.质地搭配协调；

D.数量比例合理

【参考答案】B

【解析】配菜需综合考虑原料的色、香、味、形、质、营养及成本。颜色搭配重要，但不能“只考虑”，还需注意主辅料质地协调（如脆配脆）、营养均衡、分量合理。片面追求颜色会忽视口感与营养。

9、下列哪种刀具适用于切割带骨原料？

A.片刀；

B.文武刀；

C.斩刀；

D.剪刀

【参考答案】C

【解析】斩刀厚重有力，刀背厚、刀刃宽，适合砍断骨头、蹄爪等坚硬原料。片刀用于切片、丝，文武刀可切可斩但不适合大骨，剪刀多用于家禽处理或特殊造型。选刀应根据原料性质而定。

10、下列哪项是“干煸”技法的正确描述？

A.用大量油炸透原料；

B.用少量油长时间加热，煸至干香；

C.先煮后炒；

D.成菜带较多汤汁

【参考答案】B

【解析】干煸是川菜典型技法，用少量油中火或小火长时间煸炒，使原料水分蒸发，达到干香入味的效果，如干煸四季豆。不采用油炸，也不带汤汁。关键在于火候控制，避免焦糊。

11、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.八角；

B.料酒；

C.味精；

D.花椒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型鲜味剂，能增强食物鲜美感。八角、花椒为香辛料，提供香气和麻味；料酒用于去腥增香。其他鲜味来源还有鸡精、鱼露、酱油等，但味精是最直接的鲜味调味品。

12、下列哪项是“?”法的特点？

A.大火快炒；

B.小火收浓汁，使味深入原料；

C.原料先蒸后炸；

D.成菜汤汁丰富

【参考答案】B

【解析】?是江南地区传统技法，将原料经煎或炸后，加调料和少量水，用小火慢?至汁浓味透，如?肉。特点是入味深、色泽红亮、质地酥糯。不同于炖（水多）、烧（中火）、炒（快火）。

13、下列哪种情况易导致“脱浆”？

A.油温过低；

B.油温过高；

C.