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餐饮卫生安全检查操作指南

餐饮卫生安全是保障公众健康的第一道防线，也是餐饮服务单位持续健康发展的基石。作为一名资深的行业观察者与实践者，深知一份详尽、可操作的检查指南对于规范操作、防范风险的重要性。本指南旨在提供一套系统化、专业化的餐饮卫生安全检查思路与方法，助力检查人员高效、准确地识别潜在隐患，推动餐饮单位提升卫生管理水平。

一、检查前准备：胸有成竹，有的放矢

在踏入餐饮单位之前，充分的准备工作是确保检查质量的前提。

1.明确检查目的与依据：清晰本次检查的核心目标，是例行巡查、专项整治还是投诉核查。同时，熟悉并掌握相关的法律法规、国家标准及地方规范，例如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保检查有法可依，标准统一。

2.组建检查团队与分工：根据检查任务的规模和复杂程度，合理配置检查人员。明确主检与辅检的职责，可按区域（如前厅、后厨、库房）或按专业模块（如原料管理、加工制作、清洗消毒）进行分工，确保检查无死角。

3.准备检查工具与文书：携带必要的检查工具，如温湿度计（用于测量冷藏冷冻设施温度）、ATP荧光检测仪（快速检测表面洁净度，若条件允许）、手电筒、签字笔、记录用纸或电子记录设备等。同时，准备好相关的检查表格、采样工具（如需）、文书送达回执等。

4.了解被检查单位基本情况：在检查前，可通过查阅历史档案、许可信息等方式，初步了解被检查单位的经营规模、业态类型、既往检查情况及主要风险点，以便更具针对性地制定检查策略。

二、现场检查实施：细致入微，层层深入

现场检查是核心环节，需要检查人员具备敏锐的观察力、严谨的逻辑分析能力和丰富的实践经验。检查应遵循从外到内、从粗到细、从整体到局部的原则，确保全面覆盖。

（一）场所环境与布局流程

1.外部环境：观察餐饮单位周边是否存在污染源，如垃圾站、污水沟等；门窗是否完好，能否有效防蝇、防虫、防尘。

2.内部布局：核查场所布局是否符合“生进、熟出，污进、净出”的基本原则，加工经营场所面积与接待能力是否匹配。重点关注粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否划分明确，流程是否合理，有无交叉污染风险。

3.地面、墙面、天花板：检查地面是否平整、防滑、易清洁，有无破损、积水、油污；墙面是否光洁、无脱落，瓷砖墙裙是否达标；天花板是否平整、无霉斑、无脱落，灯具是否有防护罩。

（二）设施设备与维护保养

1.清洗消毒设施：核查是否配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，如洗碗机、消毒池（应区分动物性、植物性、餐用具清洗池，并有明显标识）、消毒柜等。检查这些设施是否正常运转，消毒温度、时间等参数是否符合要求，使用记录是否完整。

2.冷藏冷冻设施：检查冷藏、冷冻设施的数量、容量是否满足经营需要，是否正常运转，温度是否符合要求（冷藏通常0-4℃，冷冻通常-18℃以下），内部是否清洁，食品是否分类存放，有无生熟混放现象。

3.烹饪与加工设备：检查炉灶、蒸箱、烤箱等设备是否清洁，排烟排气是否通畅；刀具、砧板、容器等是否按生熟、荤素分开使用并有明显标识，是否定期清洗消毒。

4.通风排烟设施：检查厨房排烟罩、排风扇是否清洁，运转是否正常，能否有效降低油烟、蒸汽浓度。

5.废弃物处理设施：检查垃圾桶（箱）是否加盖，是否分类设置，是否及时清理，周边是否清洁。隔油池是否定期清理。

（三）原辅料采购与贮存管理

1.索证索票与进货查验：这是源头把控的关键。检查餐饮单位是否建立并执行进货查验和索证索票制度，是否留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。重点关注肉蛋奶、米面油、调味品等大宗原料及易腐易变质食材。

2.贮存条件与管理：检查食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。常温贮存、冷藏、冷冻条件是否符合要求，有无过期、变质、腐败、生虫、霉变的食品及原料。食品与非食品、有毒有害物品是否分开存放。

（四）加工制作过程控制

1.从业人员操作规范：观察从业人员是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按规定洗手消毒。

2.生熟分开与防止交叉污染：检查原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具是否严格分开使用和存放；加工区域是否有明显的生熟分区标识；是否存在生熟食品混放、混用加工设备等情况。

3.烹饪加工控制：检查菜品烹饪是否烧熟煮透（特别是肉、禽、蛋、海鲜等易腐食品），中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏的剩余食品，是否在冷藏条件下存放，并在食用前彻底加热。

4.备餐管理：检查备餐区域是否清洁，备餐时间是否符合规定，凉菜制作是否在专用操作间内进