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2025年酿造工实操考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中，以下哪种微生物常用于啤酒发酵？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.清蒸混烧D.混蒸清烧

3.酱油酿造的主要原料不包括（）。

A.大豆B.小麦C.玉米D.食盐

4.葡萄酒酿造时，破碎葡萄的主要目的是（）。

A.便于观察B.释放果汁C.杀死微生物D.增加色泽

5.酿造用水的硬度一般要求（）。

A.越高越好B.越低越好C.适中D.无要求

6.酿造醋时，醋酸发酵阶段需要（）。

A.厌氧环境B.需氧环境C.先厌氧后需氧D.先需氧后厌氧

7.黄酒酿造中，淋饭法的特点是（）。

A.糖化发酵同时进行B.先糖化后发酵C.先发酵后糖化D.糖化和发酵分开进行

8.酱香型白酒的典型代表是（）。

A.五粮液B.泸州老窖C.茅台D.洋河大曲

9.酿造酸奶常用的菌种是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌C.嗜酸乳杆菌D.干酪乳杆菌

10.啤酒酿造中，麦芽粉碎过细会导致（）。

A.过滤困难B.发酵速度慢C.啤酒风味淡D.泡沫少

答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.B7.A8.C9.A10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中，影响微生物生长的因素有（）。

A.温度B.湿度C.pH值D.氧气含量

2.以下属于酿造酒的有（）。

A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黄酒

3.白酒酿造过程中的大曲类型有（）。

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.麸曲

4.酱油酿造中，制曲的目的是（）。

A.繁殖米曲霉B.产生酶类C.增加色泽D.去除杂质

5.葡萄酒酿造时，添加二氧化硫的作用有（）。

A.杀菌B.抗氧化C.调节酸度D.增加风味

6.酿造醋的原料可以是（）。

A.粮食B.水果C.糖D.酒精

7.黄酒酿造的工艺流程包括（）。

A.浸米B.蒸饭C.糖化发酵D.压榨

8.浓香型白酒的香气成分主要有（）。

A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯

9.酸奶酿造过程中，影响酸奶品质的因素有（）。

A.原料奶质量B.发酵温度C.发酵时间D.菌种活力

10.啤酒酿造中，麦汁煮沸的作用有（）。

A.灭酶B.杀菌C.蛋白质变性D.蒸发水分

答案：1.ACD2.ACD3.ABC4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酿造过程中，微生物发酵温度越高越好。（）

2.所有白酒都是蒸馏酒。（）

3.酱油酿造中，发酵时间越长，品质越好。（）

4.葡萄酒酿造时，葡萄皮的颜色会影响葡萄酒的色泽。（）

5.酿造用水的酸碱度对酿造过程无影响。（）

6.酿造醋时，只要有醋酸菌就能完成发酵。（）

7.黄酒发酵过程中，前期主要是有氧发酵。（）

8.清香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（）

9.酸奶酿造可以使用任意一种乳酸菌。（）

10.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒品质影响不大。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造中蒸煮糊化的目的。

答案：使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，变成可被微生物利用的糊精和糖类，同时杀死原料中的杂菌，为后续糖化发酵创造良好条件。

2.葡萄酒酿造中，为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？

答案：可降低葡萄酒的酸度，使口感更柔和；增加葡萄酒的复杂性和风味；提高葡萄酒的生物稳定性，减少微生物病害风险。

3.简述酱油酿造中制曲的关键控制点。

答案：控制原料质量，确保蒸煮适度；严格把控接种量和接种温度；保持曲房适宜的温度、湿度和通风条件，防止杂菌污染。

4.酿造酸奶时，如何保证酸奶的质量稳定？

答案：选用优质原料奶，确保菌种活力和接