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食品加工工艺流程规定

一、食品加工工艺流程概述

食品加工工艺流程是指在将原材料转化为成品的过程中，所遵循的一系列标准化操作步骤和技术要求。合理的工艺流程不仅能确保产品质量和安全，还能提高生产效率、降低成本。本规范旨在明确食品加工过程中的关键环节和控制要点，确保各环节符合卫生、安全及质量标准。

二、食品加工工艺流程基本要求

（一）原料验收与处理

1.原料验收：

(1)检查原料外观、气味、色泽是否正常；

(2)核对原料批次、生产日期、保质期等信息；

(3)必要时进行抽样检测，确保符合标准。

2.原料预处理：

(1)清洗：使用流动水或专用清洗剂去除污垢；

(2)分选：剔除不合格或病变部分；

(3)去除：去除不可食用部分（如果核、根茎等）。

（二）加工过程控制

1.分步操作：

(1)按照工艺路线逐步进行，避免交叉污染；

(2)每道工序完成后进行质量检查；

(3)记录关键参数（如温度、时间、pH值等）。

2.设备维护：

(1)定期清洁、消毒加工设备；

(2)检查设备运行状态，确保安全可靠；

(3)更换易损件，防止污染。

（三）成品处理与包装

1.成品检验：

(1)检查形态、重量、感官指标；

(2)进行微生物或理化指标测试；

(3)符合标准后方可包装。

2.包装要求：

(1)使用食品级包装材料；

(2)标注生产日期、保质期、批号等信息；

(3)防止运输过程中的损坏或污染。

三、关键工艺环节控制

（一）热加工工艺

1.热处理目的：

(1)杀灭致病微生物；

(2)改善食品口感和色泽；

(3)延长保质期。

2.操作要点：

(1)控制温度和时间，避免过度加热；

(2)均匀加热，防止局部焦糊；

(3)记录热加工参数，确保可追溯。

（二）发酵工艺

1.发酵条件：

(1)控制温度（如20-30℃）、湿度（如85%）；

(2)维持适宜的pH值（如3.5-6.0）；

(3)适时补充菌种或调整发酵速度。

2.发酵监控：

(1)定期检测酸度、活菌数等指标；

(2)观察发酵状态，防止异常；

(3)完成后进行灭活处理（如巴氏杀菌）。

（三）冷冻与冷藏工艺

1.冷冻操作：

(1)快速冷冻，减少细胞损伤；

(2)控制冷冻温度（如-18℃以下）；

(3)防止反复冻融。

2.冷藏保存：

(1)保持低温（如0-4℃）；

(2)定期除霜，防止细菌滋生；

(3)限制贮藏时间，避免品质下降。

四、卫生与安全管理

（一）人员要求

1.健康管理：

(1)定期体检，确保无传染性疾病；

(2)按规定进行卫生培训；

(3)穿戴清洁工作服、帽、口罩。

2.操作规范：

(1)进入车间前洗手消毒；

(2)避免直接接触原料；

(3)不得携带食品相关物品进入生产区。

（二）环境卫生

1.车间清洁：

(1)每日清洁地面、墙壁、设备；

(2)定期消毒操作台、传送带等；

(3)保持通风，控制温湿度。

2.废弃物处理：

(1)分类收集厨余垃圾、包装废料；

(2)及时清理，防止异味或污染；

(3)按规定处理有害废弃物。

（三）质量控制

1.过程检验：

(1)设置关键控制点（CCP），如温度、时间；

(2)使用计量器具（如温度计、天平）进行检测；

(3)记录检验数据，建立追溯体系。

2.异常处理：

(1)发现问题立即隔离并分析原因；

(2)采取纠正措施，防止再次发生；

(3)定期审核质量控制流程。

五、总结

食品加工工艺流程的规范化管理是确保产品安全、提升品质的关键。本规范从原料到成品的全过程进行了详细规定，涵盖了卫生、设备、操作及质量控制等核心要素。各企业应根据自身特点，结合本规范制定具体实施标准，并持续优化工艺流程，以适应市场变化和消费需求。

一、食品加工工艺流程概述

食品加工工艺流程是指在将原材料转化为成品的过程中，所遵循的一系列标准化操作步骤和技术要求。合理的工艺流程不仅能确保产品质量和安全，还能提高生产效率、降低成本。本规范旨在明确食品加工过程中的关键环节和控制要点，确保各环节符合卫生、安全及质量标准。工艺流程的设计应综合考虑原料特性、产品要求、设备条件及市场导向，通过科学优化达到最佳生产效果。合理的流程划分有助于责任到人，便于管理和追溯。

二、食品加工工艺流程基本要求

（一）原料验收与处理

1.原料验收：

(1)外观检查：确保原料色泽、形态、气味正常，无霉变、虫蛀、腐烂等现象；例如，水果类原料应果皮完整、无破损，蔬菜类应无黄叶或腐烂叶片。

(2)感官评估：通过视觉、嗅觉、触觉初步判断原料新鲜度；例如，肉类应有自然弹性，牛奶应无异味。

(3)记录与存档：详细记录到货时间、批次、数量及验收结果，必要时进行抽样送检，确保原料符合企业内部标准或行业通用标准。