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设立酒店厨房清洁办法

###一、概述

酒店厨房是餐饮服务的重要场所，其清洁卫生直接关系到食品安全和顾客体验。为规范酒店厨房的清洁工作，确保环境整洁、操作安全，特制定本清洁办法。本办法旨在明确清洁标准、责任分工、操作流程及监督机制，通过系统化的管理提升厨房的整体卫生水平。

###二、清洁标准

####（一）环境卫生标准

1.**地面**：无油污、无积水、无垃圾，无明显污渍。

2.**墙面**：瓷砖、墙裙等无霉斑、无油渍，定期进行消毒处理。

3.**天花板**：无灰尘、无蜘蛛网，定期清洁通风口。

4.**门窗**：玻璃透明，无污渍，门框无积尘。

####（二）设备设施标准

1.**厨具**：锅具、刀具、砧板等无残留食物、无锈迹，定期消毒。

2.**排油烟系统**：油网、烟罩干净，无油污积聚，定期清洗。

3.**冰箱**：内部无异味、无霉变，定期除霜和消毒。

4.**排水系统**：通畅无堵塞，无异味，定期疏通和消毒。

####（三）食品储存区标准

1.**货架**：干净整洁，无油污，食品分类存放。

2.**冷冻/冷藏设备**：温度符合要求，无结霜，定期除霜。

3.**垃圾处理**：垃圾桶加盖，分类存放，每日清理。

###三、清洁流程

####（一）每日清洁

1.**地面清洁**：使用湿拖把拖地，重点清理油污区域。

2.**厨具清洁**：清洗使用过的厨具，擦拭油污，分类存放。

3.**桌面清洁**：擦拭操作台面，保持无污渍、无食物残留。

4.**垃圾清理**：收集并清空垃圾桶，更换垃圾袋。

####（二）每周清洁

1.**墙面清洁**：使用清洁剂擦拭瓷砖、墙裙，去除污渍。

2.**排油烟系统清洗**：拆卸油网，清洗油污，重新安装。

3.**冰箱内部清洁**：除霜、消毒，整理食品分类。

####（三）每月清洁

1.**天花板清洁**：使用吸尘器清理灰尘，擦拭通风口。

2.**排水系统疏通**：检查管道，清理堵塞物，消毒。

3.**设备深度消毒**：对冰箱、冰柜等设备进行专业消毒。

###四、责任分工

####（一）厨房管理人员

1.制定清洁计划并监督执行。

2.定期检查清洁效果，记录问题。

3.组织员工培训，提升清洁意识。

####（二）清洁人员

1.按照清洁流程执行每日清洁工作。

2.维护清洁工具，确保正常使用。

3.及时报告清洁中发现的问题。

####（三）所有员工

1.保持个人卫生，穿戴清洁工服。

2.使用后厨具及时清洁，不累积污渍。

3.不乱扔垃圾，保持区域整洁。

###五、监督与检查

1.**日常抽查**：管理人员每日随机检查清洁情况。

2.**每周评估**：汇总清洁记录，评估执行效果。

3.**每月审计**：对重点区域进行深度检查，确保达标。

4.**整改措施**：对不合格项限期整改，并跟踪复查。

###六、注意事项

1.清洁剂需选择食品级安全产品，避免残留。

2.清洁工具应分类使用，防止交叉污染。

3.清洁过程中注意用电安全，避免滑倒事故。

4.记录清洁日志，便于追溯和改进。

###三、清洁流程（续）

####（二）每周清洁（续）

1.**墙面清洁**：

(1)使用中性清洁剂配比温水，配置清洁溶液。

(2)使用软毛刷或海绵擦拭瓷砖表面，重点去除油渍和食物残留。

(3)对于顽固污渍，可使用去污粉或专用瓷砖清洁剂，但需先在不显眼处测试。

(4)清洁后用湿布擦去残留清洁剂，避免留下痕迹。

2.**排油烟系统清洗**：

(1)关闭排油烟机电源，拆卸油网和挡板。

(2)使用长柄刷和清洁剂清洗油网，去除油污，可用高压水枪辅助冲洗。

(3)清洗烟罩和导流板，去除油渍和灰尘，确保通风口通畅。

(4)重新安装清洗后的部件，恢复电源并测试运行。

3.**冰箱内部清洁**：

(1)断开冰箱电源，取出所有食品和调料。

(2)使用温水加少量中性清洁剂，擦拭冰箱内部和抽屉。

(3)对结霜区域使用除霜剂或温水浸泡后擦拭。

(4)清洁后用干布擦干，重新放置食品，确保冰箱密封良好。

####（三）每月清洁（续）

1.**天花板清洁**：

(1)使用吸尘器沿天花板边缘吸尘，去除灰尘和蜘蛛网。

(2)对于高处难以触及的区域，可使用长杆毛刷配合清洁剂进行擦拭。

(3)定期检查通风管道，清理积尘，确保空气流通。

(4)清洁后用湿布擦拭，避免留下水渍。

2.**排水系统疏通**：

(1)使用管道疏通器或通渠针，插入排水管道，旋转疏通堵塞物。

(2)疏通后，向管道内倒入热水加小苏打，静置片刻后冲洗。

(3)检查排水口，确保无杂物堆积，定期清理落叶等易堵塞物。

(4)使用消毒液对管道进行消毒，预防异味产生。

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