《餐饮管理与服务技巧》备考题库及答案.docxVIP

《餐饮管理与服务技巧》备考题库及答案

（一）单项选择题

1.餐饮服务中，顾客用餐后提出“菜品太咸”，服务员正确的处理流程是：

A.直接告知“我们按标准调味，可能您口味偏淡”

B.先道歉并询问“需要为您调整或更换吗？”

C.记录问题但不立即响应，待顾客结账时反馈

D.解释“厨师今日状态不好，下次注意”

答案：B

2.餐饮成本控制的核心指标是：

A.食材采购量

B.人工时薪标准

C.毛利率与净利润率

D.餐具损耗率

答案：C

3.餐厅高峰期服务效率提升的关键措施是：

A.增加服务员数量

B.优化备餐流程与岗位协作

C.减少菜品种类

D.要求顾客提前下单

答案：B

4.下列不属于餐饮服务“五声”规范的是：

A.迎客声

B.致谢声

C.辩解声

D.致歉声

答案：C

5.食品安全管理中，生熟食品分开存放的主要目的是：

A.节省存储空间

B.避免交叉污染

C.便于盘点库存

D.提升取餐效率

答案：B

6.顾客预定包厢后临时取消，餐厅合理的处理方式是：

A.要求顾客支付全额费用

B.记录取消原因并礼貌确认“期待下次为您服务”

C.拒绝后续预定

D.告知“取消需提前24小时，否则收取50%费用”（若有明示规则）

答案：D（注：需以餐厅明示的预定规则为依据）

7.员工培训中，“情景模拟演练”的主要目的是：

A.考核员工记忆力

B.提升实际问题解决能力

C.降低培训成本

D.完成培训课时要求

答案：B

8.餐厅动线设计的核心原则是：

A.美观性优先

B.顾客与员工路线无交叉

C.尽可能缩短顾客行走距离

D.最大化利用空间

答案：B

9.顾客投诉“服务员态度冷漠”，管理层应首先：

A.处罚涉事员工

B.调取监控核实情况

C.向顾客致歉并了解具体细节

D.召开全员会议强调服务态度

答案：C

10.餐饮定价策略中，“尾数定价法”（如49元而非50元）的主要作用是：

A.简化计算

B.利用顾客心理感知降低价格敏感度

C.体现菜品价值

D.符合成本核算要求

答案：B

11.下列属于“增值服务”的是：

A.按菜单标准提供菜品

B.为带儿童的顾客提供儿童餐具

C.准时上菜

D.正确结账

答案：B

12.库存管理中，“先进先出”原则的主要目的是：

A.减少存储空间占用

B.避免食材过期浪费

C.便于统计库存数量

D.降低采购成本

答案：B

13.服务员在顾客用餐过程中，观察到顾客频繁看表，合理的应对是：

A.询问“是否需要加快上菜速度？”

B.告知“我们的出餐速度是行业标准”

C.继续按原流程服务

D.提醒“后面还有客人等待”

答案：A

14.餐厅突发事件（如顾客摔倒）处理的首要步骤是：

A.保护现场证据

B.立即查看顾客伤情并提供帮助

C.联系保险公司

D.向管理层汇报

答案：B

15.下列不属于“服务标准化”内容的是：

A.统一着装规范

B.灵活应对顾客个性化需求

C.设定上菜时间标准

D.制定投诉处理流程

答案：B

16.员工绩效评估的关键指标不包括：

A.顾客满意度评分

B.服务出错率

C.个人学历背景

D.菜品推荐成功率

答案：C

17.餐厅环境管理中，“嗅觉管理”的重点是：

A.保持空气清新无异味

B.使用浓香空气清新剂

C.让顾客闻到菜品香味

D.避免厨房油烟扩散

答案：A

18.外卖服务中，影响顾客体验的核心因素是：

A.包装美观度

B.菜品温度与完整性

C.配送员态度

D.下单平台流畅度

答案：B

19.餐饮品牌差异化竞争的关键是：

A.降低价格

B.提供独特的产品或服务体验

C.扩大门店数量

D.增加广告投放

答案：B

20.新员工入职培训中，“企业文化培训”的主要目标是：

A.让员工熟悉工作流程

B.增强员工归属感与认同感

C.提升操作技能

D.掌握设备使用方法

答案：B

（二）判断题（正确√，错误×）

1.顾客进入餐厅时，服务员应立即上前推销高价菜品。（×）

2.食品安全事故发生后，餐厅应优先对外发布声明，避免影响声誉。（×）

3.服务过程中，服务员