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2024年3月中式面点师(中级)练习题含参考答案解析

单项选择题

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯

B.千层油酥面坯

C.擘酥面坯

D.层酥面坯

参考答案：A

解析：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌或揉搓形成的面坯。油条面坯主要是由面粉和水调制而成，属于水调面坯。千层油酥面坯、擘酥面坯、层酥面坯都属于油酥面坯，是由水油面和干油酥组合而成，并非单纯的水调面坯，所以答案选A。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）。

A.10℃左右

B.20℃左右

C.30℃左右

D.40℃左右

参考答案：B

解析：在调制物理膨松面坯抽打蛋液时，温度对蛋液的起泡性有重要影响。20℃左右的温度下，蛋液的表面张力适中，空气容易进入蛋液中形成泡沫，且泡沫的稳定性较好。温度过低，蛋液的黏性较大，空气难以进入；温度过高，蛋液中的蛋白质变性速度加快，不利于泡沫的形成和稳定，所以答案选B。

3.澄粉面坯的基本工艺是（）。

A.先将澄粉烫熟，再揉匀成团

B.先将澄粉与水混合，再加热成熟

C.先将澄粉与其他原料混合，再加水揉匀

D.先将澄粉炒熟，再加水揉匀

参考答案：A

解析：澄粉面坯的制作是先把澄粉放入容器中，用沸水冲烫，边冲边搅拌，使澄粉受热糊化，然后揉匀成团。如果先将澄粉与水混合再加热成熟，难以形成均匀的面坯；先将澄粉与其他原料混合再加水揉匀，澄粉未经过烫熟处理，成品会过硬；先将澄粉炒熟再加水揉匀，不符合澄粉面坯的常规制作方法，所以答案选A。

4.制作豆沙馅时，煮豆用水量以没过豆面（）为宜。

A.12厘米

B.35厘米

C.68厘米

D.810厘米

参考答案：B

解析：煮制豆沙馅的豆子时，用水量过多会使煮豆时间延长，且煮出的豆沙含水量大，不利于后续炒制；用水量过少，豆子可能煮不透。一般煮豆用水量以没过豆面35厘米为宜，这样既能保证豆子充分煮熟，又能避免水分过多，所以答案选B。

5.烤制桃酥时，炉温一般控制在（）。

A.150160℃

B.170180℃

C.190200℃

D.210220℃

参考答案：C

解析：桃酥需要较高的温度来使其快速膨胀和上色，达到表面酥脆、内部松软的效果。炉温过低，桃酥膨胀不起来，口感不酥脆；炉温过高，桃酥表面容易烤焦而内部还未熟透。190200℃的炉温比较适合烤制桃酥，能使桃酥在合理的时间内烤制出理想的效果，所以答案选C。

判断题

1.调制筋性强的水调面坯，应采用冷水调制，并多揉多揣。（）

参考答案：正确

解析：冷水调制面坯，面粉中的蛋白质在低温下形成的面筋网络比较细密、坚韧，具有较强的筋性。多揉多揣可以进一步增强面筋的形成，使面坯的筋性更强，所以该说法正确。

2.物理膨松面坯是利用酵母发酵使面坯膨胀的。（）

参考答案：错误

解析：物理膨松面坯是通过机械搅拌的方法，将蛋液或蛋清抽打，使空气进入蛋液中形成泡沫，从而使面坯膨胀，而不是利用酵母发酵。酵母发酵常用于生物膨松面坯的制作，所以该说法错误。

3.澄粉面坯制品成熟后，应立即出笼，否则会影响成品的质量。（）

参考答案：正确

解析：澄粉面坯制品蒸熟后，如果不立即出笼，水汽会在笼内积聚，使制品表面吸收过多水分而变得软烂、塌陷，影响成品的外观和口感，所以该说法正确。

4.豆沙馅制作时，炒豆沙的火候应先小后大。（）

参考答案：错误

解析：炒豆沙时，开始时豆沙含水量较大，应用中火或大火快速将水分蒸发，使豆沙尽快变稠。当豆沙逐渐变稠后，应改用小火，以免豆沙焦糊。所以炒豆沙的火候应先大后小，该说法错误。

5.烤制面包时，在面团表面刷蛋液可以增加面包的色泽和光泽。（）

参考答案：正确

解析：蛋液中含有蛋白质和油脂，在面包表面刷蛋液后，烤制过程中蛋白质会发生变性，使面包表面形成一层金黄色的硬膜，增加面包的色泽和光泽，同时还能使面包表面更加酥脆，所以该说法正确。

简答题

1.简述调制水调面坯时不同水温对面坯性质的影响。

参考答案：

冷水调制：用冷水调制的面坯，面粉中的蛋白质在低温下形成的面筋网络细密、坚韧，面坯筋性强、韧性大、延伸性好，适合制作面条、水饺等需要筋性的食品。

温水调制：温水使面粉中的蛋白质部分开始热变性，面筋的形成受到一定影响，面坯的筋性和韧性较冷水调制的面坯稍弱，可塑性增强，适合制作花卷、饼类等。

热水调制：热水使面粉中的蛋白质迅速热变性，面筋网络被破坏，面坯筋性差、黏性大、可塑性强，口感软糯，适合制作蒸饺、烫面炸糕等。

解析：水温是影响水调面坯性质的重要因素，不同水温会使面粉中的蛋白质发生不同程度的变化，从而导致面坯呈现出不同的性质，以适应不同的中式面点制作需求。

2.简述制作枣泥馅的工艺